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美食黃金比例：麥克•魯曼打造完美廚藝的33組密碼，掌握比例就能變化出1000種以上料理(暢銷修訂版)
RATIO：The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking
作者：
邁可•魯曼(Michael Ruhlman)
譯者：
韋曉強
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：食之華
出版社：
積木
出版日期：2013/1/3
ISBN：9789866595974
書籍編號：kk0342710
頁數：256
定價：
350
元
優惠價：
79
折
277
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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美食黃金比例：麥克•魯曼打造完美廚藝的33組密碼，掌握比例就能變化出1000種以上料理(暢銷修訂版) 本書特色 ※美國銷售超過十萬本，亞馬遜網路書店佳評如潮，獲讀者4.5顆星評價。 ※作者文筆流暢又精於烹飪，是《紐約時報》最推崇的廚藝作家。 ※揭露烹飪的真相，將料理化為簡單的比例，不再被複雜的食譜困惑。 ※當知道了一項美食黃金比例，就可以舉一反三、反十，甚至反百，發展出千變萬化的料理。 ※隨書附贈「美食黃金比例速見表」精美拉頁。 暢銷書《完美廚藝全書》、《輕鬆打造完美廚藝》作者邁可•魯曼最佳解構料理之書 掌握比例猶如拿到解開美味的鑰匙 當你真正了解麵包、餅乾或是義大利麵等許多料理的正確比例後，就可以隨心所欲的悠遊於充滿趣味的烹飪世界。 １：２：３＝鬆脆誘人的烘焙餅乾 ３：２：１＝香濃可口的酥塔派皮 ８：４：１＝口感滑嫩的慕斯林肉餡 ５：５：１＝風味濃郁的經典荷蘭醬 揭露烹飪的真相，將料理化為簡單的比例，讓你不再被複雜的食譜困惑 想做出新鮮的麵包嗎？５份麵粉：３份水 想準備可口的三明治與披薩嗎？也是５份麵粉：３份水 只要遵循比例，再加上所需的酵母、鹽、蛋、油脂或蜂蜜，就能變化出瑪芬、海綿蛋糕，或是比司吉…… 除了麵糰可以這樣做之外，所有料理也一樣，你都可以舉一反三，七十二變， 當你知道美乃滋的比例，就同時學會了可搭配肉類的萊姆小茴香沙拉醬； 當你掌握荷蘭醬的比例，就能調出迷人的紅酒迷迭香醬； 當你學會卡士達的做法，巧克力醬或是焦糖布丁再也難不倒你； 當你了解高湯中水與食材的比例，就能誕生美妙的風味與濃度； 當你領悟肉餡中?與油脂的比例，就能做出口感絕佳的組合。 不管你是素人或是大廚，掌握比例就是掌握美味的關鍵，不要再受食譜的限制與牽制了，比例是很實用的指南，也是開啟美味的鑰匙，讓你全面了解烹飪，做菜隨心所欲，變化無窮。現在就翻開書，開始動手發揮廚藝吧！ 本書不是要教你如何做出一道料理，而是教你如何利用「美食黃金比例」烹調出美味。 比例是烹飪的基礎原理。就素人廚師而言，了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而，對於大廚和其他美食專家來說，比例同樣重要，因為它們為新菜肴的開發提供了一個契機。技巧決定最終結果的品質，而比例則是無窮變化的開端。 ──邁可•魯曼 烹飪，就像許多創意性的活動一樣，是依靠關係來界定的。例如，知道在一條麵包裡到底要放多少麵粉，遠不及瞭解麵粉與水、油脂，或鹽之間的關係來得有用。這種關係是靠一項「黃金比例」來界定的，而手中握有一項黃金比例，就像擁有一只解祕戒指，能讓你擺脫食譜的專制束縛。 專業廚師與烘焙師熱中守護各種黃金比例，因此，如果邁可•魯曼被迫像個現代的普羅米修斯一樣躲藏起來，我一點也不意外。他將一種與諸神比較相配的力量交給我們這些凡人，永遠改變了廚房的權力平衡狀態。我就是滿懷感激的其中一個人。我猜想你也會是。 ——阿爾頓•布朗(Alton Brown)，《我只是來享用美食的》(I`m Just Here for the Food)作者 【各界專家與美食作家 一致好評推薦】 王宣一 (知名美食作家) 王瑞瑤 (資深美食記者) 廖郁翔 (亞都麗緻旅館系統行政總主廚) 蔡珠兒 (知名美食作家) 韓良露 (南村落總監、知名美食作家) (以上依姓名筆劃排列) 當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。 何必耗費時間整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢？只要記住餅乾麵糰的材料黃金比例「1-2-3」就好，1份糖、2份油脂、3份麵粉。接著，你還可以在麵糰裡加入巧克力、檸檬和柳橙皮等材料增添風味；或以紅糖取代白糖，做出顏色較深、較耐嚼的餅乾；或加入泡打粉、蛋，創造輕盈膨鬆的口感。 黃金比例是一千種變化開始的起點。 《美食黃金比例》提供了能夠發展不同變化的33種黃金比例與建議方案，更揭露了烹飪的真相，讓我們了解到廚房裡的基本材料——水、麵粉、奶油、牛奶、蛋是如何發揮作用的。你只須改變材料的黃金比例，就可以建構出簡單又豐富的烹飪國度。 亞馬遜讀者實作好評： ※黃金比例真的誇張的好用，無論是烤麵包(5：3)、餅乾(1：2：3)還是天使蛋糕(1：3：3)，只要瞭解黃金比例，依著魯曼的指導，這些東西都只要花15分鐘就可以，包括清理善後！接著你會發現自己竟然已經會做派(3：2：1)、餅乾(1：2：3)、煎餅(2：2：1：0.5)了。烘焙小宇宙瞬間爆發，麵包店從此掰掰！ ※我的一個主廚朋友曾經跟我說過：「分別給2個人水、奶油跟麵粉，其中一人會做出超美味可頌，另一個只弄得出一團麵糊。」這就是美食黃金比例的差別，這本書看個15分鐘，你就能做出可頌來(還有馬芬跟……懂我的意思吧！) ※書中內容變化豐富，從簡單到複雜都有，無論初學者或專業人員都可以從中學到東西。 ※對所有料理項目都有清楚的定義說明，例如高湯、餅乾、麵包、香腸、卡式達醬、煎餅……書中的配方比例讓你可以瞭解食物的組成為何，還有如何變化以增加其口味及層次。 ※烹調時間與溫度都經過仔細考慮及測試。 ※有好好說明基本原理而不只是言不及義。
邁可•魯曼(Michael Ruhlman) 無論是家庭或專業烹飪的領域，邁可•魯曼都被譽為偉大的廚藝寫手，而本書《美食黃金比例》更進一步實踐了作者的追求，將烹飪推向盡可能容易接近、簡單直接、充滿創意的境界。 邁可•魯曼撰寫的烹飪書獲獎無數，在非文學類書籍中備受好評。他曾與名廚湯瑪斯•凱勒(Thomas Keller)合作撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)，另有《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《大廚的影響力》(The Reach of a Chef)、《輕鬆打造完美廚藝》(Ruhlmans Twenty)、《完美廚藝全書》(The Elements of Cooking)等十餘部著作。現與妻子以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭。 個人網站 www.ruhlman.com
黃金比例 何謂「比例」？它為什麼重要？ 008 無比重要的磅秤 013 開始使用本書 015 前言：烹飪的真相 018 第一篇 麵糰與麵糊 麵糰 DOUGHS 026 麵包麵糰 Bread Dough 027 義大利麵麵糰 Pasta Dough 038 派皮麵糰 Pie Dough 046 比司吉麵糰 Biscuit Dough 056 餅乾麵糰 Cookie Dough 059 泡芙麵糰 Pate a Choux 068 麵糊 BATTERS 078 磅蛋糕與海綿蛋糕 Pound Cake and Sponge Cake 081 天使蛋糕 Angel Food Cake 088 簡易糕點 Quick Cakes 091 可麗餅 Crepe 103 第二篇 高湯美妙的應用 高湯 Stocks 110 清湯與法式清湯 Clear Soups and the Consomme 124 利用澱粉讓高湯變濃稠：油湖、芡水、馬尼奶油 131 Thickening Stock with Starch: Roux, Slurry, Beurre Manie 油糊 Roux 133 馬尼奶油與芡水 Beurre Manie and Slurry 141 第三篇 鑲肉製品：香腸、慕斯林與其他肉製品的比例 鑲肉製品 FARCIR 148 高貴的香腸 The Noble Sausage 150 慕斯林 Mousseline 163 鹽水 Brine 174 第四篇 油底醬汁 油底醬汁 FAT-BASED SAUCES 186 美乃滋 Mayonnaise 188 油醋醬 Vinaigrette 199 荷蘭醬 Hollandaise 208 第五篇 卡士達家族 卡士達 CUSTARD 220 半固態卡士達 Custard, Free-Standing 223 卡士達醬 Creme Anglaise 233 巧克力醬與焦糖醬 Chocolte Sauce and Caramel Sauce 242 後記：比例的終極意義與用途 251 致謝 254
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