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巨匠的技與心──日本三大料理之神的廚藝與修練
作者：
小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉
譯者：
張雅梅
分類：
教育•心理•勵志
／
個人勵志成長
叢書系列：品味事典
出版社：
時報
出版日期：2015/3/27
ISBN：9789571362083
書籍編號：kk0397287
頁數：224
定價：
280
元
優惠價：
79
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221
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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巨匠的技與心──日本三大料理之神的廚藝與修練 一流的廚藝，指的是什麼？ 看見日本三大料理之神的廚藝精進之路 壽司之神小野二郎、鰻魚名匠金本兼次郎、天婦羅名師早乙女哲哉， 日本三大料理人的世紀唯一相會， 看見彼此身為料理人的自信與風範，暢談「江戶前料理」美學， 公開料理心法、傳授終極的料理精神及極品祕訣！ 食物能否稱得上頂尖，不是我說了算，要客人認同才行！ ──小野二郎／世界公認的高超手藝／【壽司名店】數寄屋橋次郎 光坐著等客人上門是不行的！你要走出去看看外面世界的變化！ ──金本兼次郎／不斷創新的老鋪第五代傳人／【鰻魚名店】野田岩 想要出類拔萃，就要經得起刻苦耐勞。 ──早乙女哲哉／理論與感性並重的天才料理師／【天婦羅名店】三河 【江戶前料理的相關美食知識，大師級料理人的人生智慧。 小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，三人本身可以說是一本活生生的料理教科書】 將尋常做到極致，這就是江戶風格！「江戶前」不僅是指日本江戶城前的海域、料理作法的名稱，同時代表料理人的個性氣質。江戶男兒自古氣性佳、善忍耐，這種性情特性，也深深影響了他們的工作態度與料理烹調方式。 三位巨匠分別代表江戶前三種料理：壽司、鰻魚飯、天婦羅的料理名家。 本書詳實紀錄他們如何從學徒拜師學藝、獨立創業的修業時代，到至今成為料理界大師的人生故事與歷練，以及隨之而來關於「技與魂的修練」的人生哲學。 大家所熟悉的壽司、烤鰻魚、炸天婦羅，看似簡單的烹調技術，卻是隱藏著許多祕訣的高深技藝。「壽司要在最佳狀態的三秒內吃掉」、「壽司米醋飯是關鍵」、「炸蝦時最佳時間要控制在24秒至25秒之間」……三位料理大師多年不斷的嘗試與試驗，本書集結他們所粹取出世界第一的經驗，以及關於江戶前料理、饕客美食家級的知識。 「今天，達到國際水準料理領域的江戶風格的三大料理，與東京灣的環境、漁業，實則有著切割不斷的關係。理解時時刻刻在進化的日本少有的飲食文化，與之相關的從業人士與環境的重要的連結應該是很重要的一件事吧！長年以來，江戶前三大料理的巨匠小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，他們三人本身可以說是一本活生生的料理教科書！」 ──監修 政策研究大學院大學教授／小松正之
小野二郎 大政十四年十月二十七日、靜岡縣生。七歲時就在當地的料理旅館「福田屋」工作，十六歲時受軍需工廠徵召，打下烹飪基礎。戰後，二十五歲時到位於東京．京橋的壽司店「與志乃」當學徒修業，三十九歲時自己在銀座開店「數寄屋橋次郎」，成了全國著名的壽司名店。平成十九年、二十年連續獲得米其林三星的評價，平成十七年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。 金本兼次郎 從江戶時代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田岩」第五代，從十二歲就跟著父親學藝，三十歲繼承父親的店直到今天。除了守護老店的口味之外，他不忘在口味與服務上精益求精，推吃白燒結合魚子醬的新菜色，發明蒲燒鰻的真空包裝、成立法國分店等。平成十九年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。 早乙女哲哉 中學畢業後，父親告訴他「你在學校已經沒什麼好學的了」，而到上野天婦羅老店「天庄」寄宿學習。三十歲在日本橋開了第一家自己的店「三河天婦羅」，運用學藝時代自己研習得來的理論，發展出一套獨特的烹調方法，被評為天才天婦羅烹調專家。因為善於言詞，目前也活躍於電視和雜誌等媒體。 【監修】 小松正之 東北大學畢，在耶魯大學攻讀管理學，取得碩士學位，又在東大取得農學博士學位。七七年進入農林水產省，在義大利大使館擔任一級書記官，之後又擔任水產廳的漁業交涉官，負責捕鯨業務。之後先後擔任資源管理部參事官，漁業資源課課長等，因其在國際捕鯨委員會及華盛頓條約等相關的國際會議，與各國交涉的強硬態度，而成為國際知名人士。 目前在政策研究所大學擔任教授，著有《今後吃不到的魚》、《豐沛的東京灣~復甦的千戶前海與食文化》等書。
第1章 三大巨匠的技與魂 ▇「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎 1、巨匠的握壽司其奧義 醋飯是壽司之命／世界認同的醋飯味／三秒鐘勝負見真章 三萬日圓是貴還是便宜？／壽司要早點吃是理所當然的事／可試職人身手的小鰭魚 2、經過努力而誕生的天才壽司職人 七歲進入料理人的世界／從濱松到東京，京橋名店「與志乃」／「數寄屋橋次郎」的誕生 3、小野二郎的素顏 小野二郎的一天／在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事／超過八十歲打保齡球沒有失手的功力 【聽小野二郎怎麼說】 >>對金本兼次郎的印象 >>對早乙女哲哉的印象 >>一問一答 ▇「野田岩」鰻魚飯──金本兼次郎 1、江戶前鰻魚職人、一流的工作 剖開、串刺、素烤、蒸、醬烤／對天然的堅持／高價的養殖鰻／職人的素質降低 2、守護、培育老舖 所謂繼承老舖這件事／訴求天然的鰻魚／傳統與革新／野田岩與酒 3、傳承的技法、傳統 金本兼次郎的一天／貨真價實的工作要傳遞給下一代／遊樂可培養人才 【聽金本兼次郎怎麼說】 >>對小野二郎的印象 >>對早乙女哲哉的印象 >>一問一答 ▇「三河」天婦羅──早乙女哲哉 1、關於天婦羅的事知之詳盡的職人 「蒸」與「燒烤」同時進行／凡事都有它的理由／理論的極致／感性的鑽研 2、天才職人的誕生 師父的回憶／上野廣小路「天庄」入弟子列／三十歲時獨立 3、貫徹、傳承江戶前 自己創造出自己／早乙女哲哉的一天／不要忘記忍耐的功夫 【聽早乙女哲哉怎麼說】 >>對小野二郎的印象 >> 對金本兼次郎的印象 >>一問一答 第2章 三位大師對談．話說「江戶前」 1、由江戶前獨特的魚孕育而生的江戶前料理 2、鰻魚和天婦羅的銀寶魚──因為是江戶前所以才會有如此美味的魚 3、改變中的江戶前魚類 4、嚴選素材，江戶前職人的工作 5、魚貨的減少與品質的低落──選擇素材的辛勞 6、海洋再生「行動」的必要 7、「料理人成為人間國寶」──料理人應受到應有的評價 8、能持續這份工作的健康法 9、從現在開始培育料理人 〔專欄〕東京灣與捕鯨業 第3章 江戶前與江戶前料理 1、什麼是江戶前？ 江戶城的前面的海＝「江戶前」 現在的江戶前是東京灣 在東京灣所捕獲江戶前的魚類 2、供應江戶前美味的魚河岸（魚類批發市場） 在日本橋誕生的魚河岸 世界第一的魚河岸．築地 〔專欄〕幫助家康的佃島漁夫們 3、江戶前三大料理──壽司 江戶的速食──江戶前壽司 江戶前壽司的精髓是細緻的「工作」 4、江戶前三大料理──鰻魚 所謂的「江戶前」，指的是蒲燒鰻 傳承至今的江戶前鰻魚的調理法 〔專欄〕支撐江戶前之味的濃口醬油 5、江戶前三大料理──天婦羅 天婦羅源於西方料理 從庶民飲食到日本料理的代表 6、其他的江戶前料理──佃煮（甜烹海味）＆淺草海苔 從佃島誕生的庶民的美味．佃煮 懷念的江戶之味．海苔
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