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季節的美味：海洋食材完全料理BOOK
作者：
黃重賢
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：足跡
出版社：
遠足
出版日期：2015/6/10
ISBN：9789865787998
書籍編號：kk0401858
頁數：168
定價：
399
元
優惠價：
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元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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季節的美味：海洋食材完全料理BOOK 不止是新鮮，還有季節與肥美。 教你如何採購、如何實做，還教你如何品嘗…… 每一尾魚，從海裡到餐桌上，都有它自己的身世及故事。 每一道菜，不管是中式、西式或日式，都有屬於它的淵源和文化背景。 認識一條魚，從水中到陸上，從市場到廚房乃至於餐桌之上，在品嘗滋味的同時，也多認識它的故事與習性；當好菜上桌，舉著之時，也可以對這道佳餚的來歷數家珍。 這本書是一個日本料理廚師的採購心得以及料理心得，作者從小喜歡魚類，喜歡養魚釣魚吃魚，數十年釣魚潛水的經驗，對海洋生態也了解深入；成為廚師之後，採購的不止是新鮮，還有季節與肥美，並且對料理有著不同的想法。 這也是一本深入了解海洋文化，理解台灣海鮮飲食潮流的文化淵源的工具書，除了教你如何採購、如何實做，還教你如何品嘗。讀完這本書，你絕對會想實驗出自己的食譜。
黃重賢 黃重賢 生性愛好大自然，喜歡釣魚，喜歡海洋，喜歡美食。東吳大學哲學系畢業，卻開餐廳成了日本料理師傅。看似不務正業，其實在料理變化中探索老莊的道理，在四季食材裡體悟大自然的哲學。在日本料理裡追尋一地一味的民情風土，從握壽司的一握懸命中，思考專注與精進的料理工夫。 是故店名為「鯤」，取自莊子?逍遙遊?。
目次 序曲 1台灣沿岸特色漁獲 2台灣的海鮮文化 3台灣的養殖漁業 4吃生魚片的基本概念 5生魚片的選擇——一氧化碳的故事 6沙中見世界——從魚鉤看一條魚 7冬季吃魚季——紅魽三部曲之一 8冬季吃魚季——日式燒魚頭 9冬季吃魚季——紅魽涮涮鍋 10洄游魚特色——竹筴真味道 11洄游魚特色——鰹鮪魚類料理 12洄游魚特色——白帶生魚片 13冬季吃魚季——旗魚正當令 14冬末春初——「鰆」來知多少 15美味白身魚——笛鯛科大點名 16罕見的美味——藍紋裸頂鯛 17日式風味魚腹清湯 18生熟俱美——赤?、小長鰭鯛 19罕見深海軟骨魚——黑線銀鮫 20DIY做魚乾——馬頭魚一夜干 21古人的保鮮智慧——再談一夜干 22細砂下的美味——比目魚 23細砂下的美味——比目魚其他料理 24紅色的箭矢——馬鞭魚 25日漸稀少的美味——大白鯧 26秋季微酸好滋味——醋漬鯖魚 27吃法百百款——百變鯖魚 28日本料理的支柱——鮪魚 29家常美味大變身——瓜子鯧 30提前報到的秋味——秋刀魚 31超人氣白身魚種——石斑魚 32沖繩三大名魚之一——青嘴龍占 33磯釣人氣魚種——瓜子? 34磯釣夢幻魚種——石鯛 35物盡其用——旗魚南蠻漬 36海洋珍味——涼拌魚雜 37國人心目中的手術魚——七星鱸 38夏夜的誘惑——鮮活透抽 39鮮活透抽第二章 40隆頭魚科好滋味
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