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我的義大利餐桌套書：輕鬆學作義大利料理 + 四季創意義式前菜108
作者：
永作達宗，原田慎次、堀江純一郎、?藤智史
譯者：
連雪雅，葉韋利
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Master
出版社：
遠足
出版日期：2018/1/31
ISBN：8667106507400
書籍編號：kk0459457
頁數：692
定價：
1399
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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我的義大利餐桌套書：輕鬆學作義大利料理 + 四季創意義式前菜108 《輕鬆學作義大利料理》 14世紀至16世紀，當文藝復興在義大利佛羅倫斯開花結果時，法國仍是保有濃厚中世紀文化的國家。正值明治初期的日本為了吸收西方文化，積極接觸西洋文物，當時的法國在文藝、美術、技術等各方面皆興起一股向義大利學習的熱潮。1533年，佛羅倫斯的富豪麥地奇（Medici）家族的千金凱瑟琳與日後以亨利二世即位的皇太子成婚。那時，廚藝精湛的廚師（另有一說是糕點師）也隨同入宮，於是當時在歐洲最洗練的飲食文化便進入法國宮廷。事實上在那之前，義大利與法國早有往來，飲食文化上理應有所交流，凱瑟琳與亨利聯姻的說法只是象徵性的事件之一。無論如何，當時朝鮮薊、白腰豆、豌豆等蔬菜，沙巴雍、馬卡龍等糕點或冰淇淋之類的點心，飲食方式及餐桌擺設等皆來自義大利，對法國原有的飲食文化造成極大影響。受到義大利料理刺激的法國料理， 到了路易十四世的時期，隨著中央集權的確立變得更加洗練，開始稱霸歐洲料理界，成為國際社交場合不可或缺的料理。 那麼，奠定法國料理基礎的義大利料理是怎樣的料理呢？時至今日，義大利料理又發展成怎樣的狀態呢？ 本書內容作者在?調理師專門學校教授義大利料超過25年間的教材整裡，內容囊括基礎的高湯及醬汁製作，以及各式專業菜餚的完整作法示範，對有意精進義大利菜式製作的讀者不可或缺的參考用書。 《四季創意義式前菜108》 義式料理的喜好者必備！無論料理從業人員或廚房新手都受用 兼具現代、傳統及創意 集結日本3位大人氣實力派主廚 帶來3種不同風格、與眾不同的季節菜色 義大利開胃菜（antipast）包含的範圍很廣。 因此義式料理的廚師們常會說：義大利開胃菜無論在使用的食材、調理手法，以及呈現方式，跟第一主菜（primo piatto，通常是麵點）或第二主菜（secondo piatto，通常是肉類或海鮮）相較，自由發揮的程度大大增加。 然而，面對食材產生新的創意時，另一方面還要隨時與顧客有共鳴，感受到顧客的需求，也是個充滿困難的領域。 本書介紹了春夏秋冬四季共計108道的開胃菜。有角度多樣化的變化球，也有乾淨俐落的直球對決；有從外表難以想像、十分費工的一道菜，也有只依循最基本步驟的簡單一品。 從挑選食材、事前處理、切法、火候，任何一個環節都能清楚展現出廚師的料理哲學。就算是同樣的食材組合，做出相同名稱的料理，也會呈現出完全不同的品項，這就是樂趣所在。 重點就在於，開胃菜是在一開始時，讓顧客保持心情愉快，提高用餐興致的單品。很可能就因為一道開胃菜，大大改變了顧客對當天的料理是好或壞的印象──開胃菜的魅力，就在於餐盤上呈現出廚師們的自由表現，不如放輕鬆，用更寬廣的視野來享受。 《輕鬆學作義大利料理》 14世紀至16世紀，當文藝復興在義大利佛羅倫斯開花結果時，法國仍是保有濃厚中世紀文化的國家。正值明治初期的日本為了吸收西方文化，積極接觸西洋文物，當時的法國在文藝、美術、技術等各方面皆興起一股向義大利學習的熱潮。1533年，佛羅倫斯的富豪麥地奇（Medici）家族的千金凱瑟琳與日後以亨利二世即位的皇太子成婚。那時，廚藝精湛的廚師（另有一說是糕點師）也隨同入宮，於是當時在歐洲最洗練的飲食文化便進入法國宮廷。事實上在那之前，義大利與法國早有往來，飲食文化上理應有所交流，凱瑟琳與亨利聯姻的說法只是象徵性的事件之一。無論如何，當時朝鮮薊、白腰豆、豌豆等蔬菜，沙巴雍、馬卡龍等糕點或冰淇淋之類的點心，飲食方式及餐桌擺設等皆來自義大利，對法國原有的飲食文化造成極大影響。受到義大利料理刺激的法國料理， 到了路易十四世的時期，隨著中央集權的確立變得更加洗練，開始稱霸歐洲料理界，成為國際社交場合不可或缺的料理。 那麼，奠定法國料理基礎的義大利料理是怎樣的料理呢？時至今日，義大利料理又發展成怎樣的狀態呢？ 本書內容作者在?調理師專門學校教授義大利料超過25年間的教材整裡，內容囊括基礎的高湯及醬汁製作，以及各式專業菜餚的完整作法示範，對有意精進義大利菜式製作的讀者不可或缺的參考用書。 《四季創意義式前菜108》 義式料理的喜好者必備！無論料理從業人員或廚房新手都受用 兼具現代、傳統及創意 集結日本3位大人氣實力派主廚 帶來3種不同風格、與眾不同的季節菜色 義大利開胃菜（antipast）包含的範圍很廣。 因此義式料理的廚師們常會說：義大利開胃菜無論在使用的食材、調理手法，以及呈現方式，跟第一主菜（primo piatto，通常是麵點）或第二主菜（secondo piatto，通常是肉類或海鮮）相較，自由發揮的程度大大增加。 然而，面對食材產生新的創意時，另一方面還要隨時與顧客有共鳴，感受到顧客的需求，也是個充滿困難的領域。 本書介紹了春夏秋冬四季共計108道的開胃菜。有角度多樣化的變化球，也有乾淨俐落的直球對決；有從外表難以想像、十分費工的一道菜，也有只依循最基本步驟的簡單一品。 從挑選食材、事前處理、切法、火候，任何一個環節都能清楚展現出廚師的料理哲學。就算是同樣的食材組合，做出相同名稱的料理，也會呈現出完全不同的品項，這就是樂趣所在。 重點就在於，開胃菜是在一開始時，讓顧客保持心情愉快，提高用餐興致的單品。很可能就因為一道開胃菜，大大改變了顧客對當天的料理是好或壞的印象──開胃菜的魅力，就在於餐盤上呈現出廚師們的自由表現，不如放輕鬆，用更寬廣的視野來享受。
永作達宗 1950年出生於大阪。?調理技術研究所義大利料理的主任兼教授。1976年前往法國的「金字塔（La Pyramide）」、1980年轉赴義大利的「哈利酒吧（Harry’s Bar）」習藝。著有《西洋料理的訣竅 義大利料理入門》、《西洋料理的訣竅 前菜》（皆為新潮文庫出版）、《義大利麵 專家私房秘技》（光文社出版），以及共同著作《義大利料理入門》（鎌倉書房出版）、《專家的烹飪基礎義大利料理》（同朋舍出版）、共同譯作《義大利料理大全》（新潮社出版）。 【料理製作協助】 可兒慶大 1960年出生於千葉。?調理師專門學校義大利料理專任教授。1985年前往義大利「哈利酒吧（Harry’s Bar）」、「Paracucchi Locanda Dell’Angelo」、1991年轉赴西班牙「Zalacain」習藝。共同著作為《專家的烹飪基礎 義大利料理》（同朋舍出版）。 原田慎次 1969年出生於日本?木縣。在東京．六本木的「GINO」（已歇業）歷練一段時間，再到「Giliola」（南青山）擔任主廚，1998年在廣尾開了「AROMA FRESCA」。2003年暫時歇業，在2005年於南麻布又開設了與酒舖合併的餐廳「Casa Vinitalia」，並在同一家店內開設「AROMA FRESCA」。2010年將「AROMA FRESCA」移到銀座，同一層樓另外又開了以前菜小碟料理為主題的「Sala AMABILE」。集團連鎖店除了在名古屋、福岡都有「AROMA FRESCA」之外，東京都內各地還有以炭火燒烤為概念的「AROMA CLASSICO」、以義大利麵、小點心為主的「Essenza」、「Caffe Aromatica」、「Caffe Classica」等。 崛江純一郎 1971年出生於日本東京都。大學畢業後，志願從原先的教職一下子變成廚師。1996年赴義大利，在托斯卡尼及維亞雷吉歐的餐廳各學習了一年半，接著到皮蒙特的伊索拉達斯蒂的米其林一星餐廳，歷練了三年。2002年同樣在皮蒙特的阿奎泰爾梅的餐廳「Pisterna」開幕時擔任主廚，並在隔年12月出版的《米其林指南2004年版》摘下一星。2005年回到日本，經歷在「LA GRADISCA」（東京．西麻布）擔任老闆兼主廚之後，2009年8月於奈良開了「Ristorante i-lunga」。另外，為了追求新的表現，同樣在奈良又開了另一間講究食材安心、安全，強調手工製作的「cafe i-lunga」。 ?藤智史 1974年出生於日本北海道。在國內歷練過一段時間即赴義大利，曾在倫巴第的貝加莫郊區的「Da Vittorio」以及威內托的科爾蒂納丹佩佐的「Tivoli」這兩家餐廳，共計工作了兩年。回國後向「MONNA LISA」（東京．惠比壽）的老闆兼主廚河原透學習法國料理的技術。之後就在東京都的義大利餐廳擔任主廚。2004年，夫妻倆自立門戶在東京．廣尾開了「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」。過了七年，為了進一步呈現自己獨特的料理觀，在2011年2月於南青山開了「PRISMA」（「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」已在2011年10月歇業）。
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