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今天蔬菜當主角：餐桌上常見的20 種蔬果素材，就可變出60 道高級減肉大餐！少用奶油、鮮奶油，只用鹽就能勾出蔬菜美味的米其林主廚技法
作者：
唐渡泰
譯者：
林芸蔓
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2018/12/20
ISBN：9789864012916
書籍編號：kk0479834
頁數：96
定價：
350
元
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書名：今天蔬菜當主角：餐桌上常見的20 種蔬果素材，就可變出60 道高級減肉大餐！少用奶油、鮮奶油，只用鹽就能勾出蔬菜美味的米其林主廚技法 原文書名：野菜の美食 內容簡介 連續九年米其林摘星餐廳Lumiere Restaurant食譜 日本亞馬遜網路書店5星★★★★★好評推薦 主廚私房分享讓蔬菜變好吃的關鍵祕訣 你知道只使用「鹽」和「胡椒」就能讓蔬菜變好吃嗎？ 不使用奶油、麵粉與砂糖，真正「無負擔」的健康食譜！ 貼近在地、烹煮簡單的米其林食譜，從這本書開始你的健康飲食之路！ 唐渡泰：「身體所想要的，一定是該是它原來樣子的真正的食材。」 唐渡泰先生以修業時代的經驗為開端，用試圖兼顧美味與健康的「蔬食美味」向美食學的世界提出這個概念的Lumiere老闆。從開業時開始，累積日日研究的成果，各種發展提升的蔬菜料理技巧。每一道料理上都閃耀著四季的光輝，滑順的進入五臟六腑之中，並且會讓人覺得「也想讓小孩子吃」、「即使到了100歲也還想吃」。 「真正的名店，不單只是在享用美食的時候，而是到將它們排出體外為止，都會負起責任，為你著想。」正如日本作家小山薰堂所言，這本食譜省去使用鮮奶油、奶油和麵粉這些多餘的成份，並追求蔬菜與調味料的品質。在食譜之外，主廚也帶你到Lumiere的食材產地與生產者對話，了解食材，並且藉由料理更加面對食材。在進行這些事情的過程中，自然而然的能夠理解會表現在食材味道上的產地特徵，以及產季的循環。 【主廚的美味秘訣】 •使用的調味料基本上只有「鹽」和「胡椒」。 在法式料理裡，事先調味會使用鹽與胡椒，但在Lumiere，不會將胡椒用在蔬菜上。因為會使用不同的技法將不同的蔬菜的美味引出，所以調味基本上只使用鹽。另一方面，胡椒則只使用在肉和魚上。 •在做蔬果泥、料理時，99%不使用奶油、鮮奶油、麵粉與砂糖。 因為「想要不使用加了會變好吃但卻會對身體造成負擔的素材，做出吃完之後會留下爽快感的料理」這個想法，將重點放到了蔬菜上。針對要如何減少這些在法式料理裡不可或缺的食材，卻還能做得好吃這一點進行研究。 •使用手持式料理棒或果汁機做出的「泥」。 Lumiere味道的關鍵就在於「泥」。近年因為手持式料理棒的刀刃與攪拌力進化的緣故，在需要製作少量，或是質地柔軟的東西時常常會用到。請適當的分別使用它們。此外，為了要做出柔滑的泥，建議做十人份以上的份量會比較好。 本書特色 •本書所選用的蔬果都是一般家庭可以方便購買到的食材 •每種素材的食譜分別由「泥」、「基本」及「應用」構成。 •適合用來當作離乳食、照護食或回復食。 •只要有蔬菜泥的話就能簡單製作的天鵝絨濃湯。 •接觸蔬菜深奧的魅力，實際體會到「蔬食美味」。 好評推薦 【日本Amazon讀者好評】 ★★★★★每家都要有一本，非常適合送給孕婦！ ★★★★★健康的法國食譜書！ ★★★★★試做之後在喜歡烹飪的朋友中很受歡迎。 ★★★★★在家裡也能學習純正的法式料理！
作者簡介 唐渡 泰 Yasushi Karato Lumière Restaurant主廚 Lumière老闆兼主廚/K Coeur股份有限公司代表取締役社長。 於眾多名店、旅館修業後，2006年在大阪心齋橋開設「法式餐廳 Lumière」，第一年就在「查氏餐館調查」上名列前茅。除了以廚師的身份在第一線以「蔬食美味」作為自身料理的追求，也一邊從事餐廳經營、飲食事業企畫製作及法國「DAMMANN FRÈRES」紅茶的進口業務。現在擁有3間餐廳、2間茶沙龍，1間咖啡廳，共計6間店。也參與規畫食育、地域食文化振興、各種料理比賽的評審、在日本國內外舉行的美食會、合作活動等。在「米其林指南」中，連續獲得星等。
目錄 前言 02 Lumière的蔬食美味3個特徵 04 Lumière流讓蔬菜變美味的7種技法 06 Lumière食譜的規則12 14洋蔥 [泥]洋蔥泥 14 [基本]連皮整顆烤洋蔥天鵝絨濃湯 15 [應用]裝在洋蔥內的各種貝類 海潮香 16 18紅蘿蔔 [泥]紅蘿蔔泥 18 [基本]半熟日本對蝦佐 生薑風味紅蘿蔔醬 19 [應用]低溫慢煎土雞雞胸肉 無農藥有機紅蘿蔔拼盤 20 22馬鈴薯 [泥]馬鈴薯泥 22 [基本]馬鈴薯天鵝絨濃湯 佐雞肉ecrase 23 [應用]現代風馬鈴薯沙拉 重點的豔紅淋醬 24 26高麗菜 [泥]高麗菜泥 26 [基本]高麗菜天鵝絨濃湯 佐焦糖高麗菜 27 [應用]低溫調理土雞與鵝肝醬 佐各種高麗菜與雞的乳化醬汁 28 30茄子 [泥]茄子醬 30 [基本]茄子天鵝絨濃湯佐茄子與豬五花肉丸 31 [應用]烤羔羊 茄子泥醬汁 32 34牛蒡 [泥]牛蒡泥 34 [基本]牛蒡天鵝絨濃湯上浮焦糖牛蒡 35 [應用]自牛肉抽出的濃厚湯汁 牛蒡香 36 38白菜 [泥]白菜泥 38 [基本]白菜天鵝絨濃湯與蒸蛋 39 [應用]白菜包干貝慕絲 佐白菜泥 40 42白花椰菜 [泥]白花椰菜泥 42 [基本]法式白花椰開放三明治 43 [應用]變化為各種形態的白花椰菜 44 46豆類 [泥]荷蘭豆泥 46 [基本]荷蘭豆泥天鵝絨濃湯佐春季蔬菜 47 [應用]充滿春天香氣的蔬菜們 以透抽提味 48 50玉米 [泥]玉米泥 50 [基本]玉米冷湯 51 [應用]玉米再構築 52 54油菜花 [泥]油菜花泥 54 [基本]油菜花天鵝絨濃湯 55 [應用]日本國產黑鮑魚與海膽佐海潮香油菜花泥 56 58洋薑 [泥]洋薑泥 [基本]洋薑天鵝絨濃湯佐洋薑片 59 [應用]柚子容器香悶松葉蟹與洋薑泥 60 62蕪菁 [泥]蕪菁泥 [基本]純白蕪菁天鵝絨濃湯佐焦糖烤蕪菁 63 [應用]在蕪菁殼盛裝甲殼類精華 2色蕪菁醬汁與魚貝類 64 66春菊 [泥]春菊泥 66 [基本]春菊蛤蜊湯 67 [應用]菊芋北寄貝熟肉抹醬與鵝肝醬 佐飽含貝類美味的春菊湯 68 70菇類 [泥]蘑菇泥 70 [基本]菇類天鵝絨濃湯佐各種菇類 71 [應用]菇類香蒸鮮魚 72 74小松菜 [泥]小松菜泥 74 [基本]小松菜冷湯 75 [應用]小松菜 芹菜 牛蒡 白蘿蔔 以田裡的蔬菜做成了甜點...karato主廚 76 80草莓 [泥]草莓泥 80 [基本]草莓湯 佐香草冰淇淋 81 [應用]草莓風味起司蛋糕 降下純白瑞雪 82 84桃子 [泥]桃子泥 84 [基本]桃子湯 佐桃子果肉 84 [應用]桃•桃•桃 85 86哈密瓜 [泥]哈密瓜泥 86 [基本]哈密瓜湯 佐哈密瓜果肉 86 [應用]裝入哈密瓜殼的哈密瓜湯 佐奶凍 87 88芒果 [泥]芒果泥 88 [基本]芒果湯 佐芒果果肉 89 [應用]讓芒果變化成各種形態 神祕Style 90 Lumière基本的高湯、醬汁、淋醬 78 拜訪創造「蔬食美味」的食材現場 92 Lumière集團所有店鋪名單 95
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