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咖啡焙煎字典：依六大分類，讓您掌握咖啡焙煎的153 個關鍵用語！索引式編排，方便速查！
作者：
月刊カフェレス編集部
譯者：
蔡佳玲
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2019/6/20
ISBN：9789864013418
書籍編號：kk0491524
頁數：192
定價：
480
元
優惠價：
79
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379
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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書名：咖啡焙煎字典：依六大分類，讓您掌握咖啡焙煎的153 個關鍵用語！索引式編排，方便速查！ 原文書名：コーヒー焙煎用語ブック 內容簡介 最專業的咖啡字典 從產地到煎焙名詞大解析 咖啡烘焙必備手冊 本書按項目分類咖啡用語，我們在一本書中將基本術語概括為最新術語。包含咖啡品種、栽培、精製方法、精選方法、烘焙機與烘焙過程的每個項目的術語。 鉅細靡遺涵蓋六大主題、超過150個咖啡從生產到杯測的精選詞彙，不論是愛好咖啡的同好、想開始嘗試自家烘焙的新手，還是已經是專業人士的咖啡師，都能從這本典型字典獲得新知識與啟發！ 品種．栽種 咖啡帶、咖啡櫻桃、咖啡果肉樹上熟成豆、公豆或圓豆 新豆、羅布斯塔種、阿拉比卡種、瑰夏．藝妓種…… 精製 水洗處理、半水洗處理、日曬處理、蜜處理、酒香日曬處理 果膠層、非洲式日曬處理、風乾處理…… 精選 精選工程、篩網豆目大小(篩網尺寸) 、手工挑選、瑕疵豆 巴西咖啡的品質標準、精品咖啡、認證咖啡…… 烘豆機 烘豆機的種類、烘豆機的構造、裝設場所、直火式烘豆機 進豆、取樣匙、瓦斯計壓器、水冷卻裝置、排氣風扇…… 烘焙工程 烘焙的熱源、批次、烘焙時的「香氣」變化、咖啡油脂 銀皮、二氧化碳、豆溫、爆裂、皺摺、燃燒器的火力…… 杯測 杯測的目的、杯測指南、啜吸、香氣的解說、酸質的解說 多元化的咖啡評價、舌頭味覺的香味、公開杯測…… 好評推薦 【日本Amazon讀者好評】 ★★★★★真的很好理解 ★★★★★每一頁都有相關名詞附錄很方便 ★★★★★適合想更深入了解咖啡的人 本書特色 ●最詳盡咖啡字典 ●筆畫快速查找 ●相關名詞附錄 ●烘焙實測範例 ●圖表詳盡解說
目錄 P02 CONTENTS ①索引••••••006 ② 01 品種．栽種••••••011 咖啡帶••••••012 國産咖啡••••••013 咖啡櫻桃••••••014 咖啡果肉••••••015 樹上熟成豆••••••016 手摘••••••017 公豆或圓豆 ••••••018 新豆••••••019 羅布斯塔種••••••020 阿拉比卡種••••••021 帝比卡種••••••022 波旁種••••••023 蒙多諾沃種••••••024 卡杜拉種••••••025 象豆．馬拉戈吉佩種••••••026 混血品種．提摩••••••027 卡提摩種••••••028 肯特種••••••029 突變種哥倫比亞種••••••030 瑰夏．藝妓種••••••031 ③ 02 精製••••••033 水洗處理••••••034 浸潤••••••035 水洗處理的精製方式 範例①••••••036 水洗處理的精製方式 範例②••••••037 水洗處理的精製方式 範例③••••••038 半水洗處理••••••039 非水洗處理••••••040 日曬處理••••••041 半日曬處理••••••042 蘇門答臘式處理••••••043 慢速乾燥處理••••••044 Double Pass••••••045 蜜處理••••••046 酒香日曬處理••••••047 果膠層••••••048 非洲式日曬處理••••••050 風乾處理••••••051 P03 ① 03精選••••••053 精選工程••••••054 篩網豆目大小(篩網尺寸) ••••••055 手工挑選••••••056 瑕疵豆••••••057 ペルクラード 貝魯克拉朵••••••058 巴西咖啡的品質標準••••••059 哥倫比亞咖啡的品質標準••••••060 瓜地馬拉咖啡的品質標準••••••061 墨西哥咖啡的品質標準••••••062 哥斯大黎加咖啡的品質標準••••••063 宏都拉斯咖啡的品質標準••••••064 牙買加咖啡的品質標準••••••065 夏威夷咖啡品質標準••••••066 印尼咖啡的品質標準••••••068 坦尚尼亞咖啡的品質標準••••••069 精品咖啡••••••070 認證咖啡••••••071 陳年豆••••••072 冷藏貨櫃••••••073 ② 04 烘豆機••••••075 烘豆機的種類••••••076 烘豆機的構造••••••077 烘豆機的大小••••••078 烘豆機的裝設場所••••••079 直火式烘豆機••••••080 半熱風式烘豆機••••••081 熱風式烘豆機••••••082 進豆••••••083 取樣匙••••••084 瓦斯計壓器••••••085 閥門••••••086 冷卻機••••••087 水冷卻裝置••••••088 烘豆機改造••••••089 風門(調節閥) ••••••090 排氣風扇••••••091 排氣管••••••092 集塵器••••••093 後燃機••••••094 P04 ① 05 烘焙工程••••••095 ② 烘焙的熱源••••••096 批次••••••097 咖啡烘焙的5個階段••••••098 烘焙時的「聲音」變化••••••100 烘焙時咖啡豆的「形狀」變化••••••102 烘焙時的「香氣」變化••••••104 烘焙所産生的「質量」變化••••••106 轉折點••••••107 溫度上升率••••••108 咖啡油脂••••••110 銀皮••••••111 二氧化碳••••••112 豆溫••••••113 烘豆機內的溫度••••••114 蜂巢構造••••••115 爆裂••••••116 爆裂的發生機制••••••117 烘焙的熱分解反應••••••118 爆裂聲音••••••119 皺摺••••••120 滾筒的餘溫••••••121 燃燒器的火力••••••122 ③ 風門(調節閥)操作••••••123 排氣控制••••••124 火候與排氣的平衡••••••125 下豆••••••126 烘焙度••••••127 高溫短時間烘焙••••••128 低溫烘焙••••••129 低溫短時間烘焙••••••130 烘焙結果的想像••••••131 烘焙過程的想像範例①••••••132 烘焙過程的想像範例②••••••134 烘焙過程的想像範例③••••••136 烘焙過程的想像範例④••••••138 烘焙過程的想像範例⑤••••••140 烘焙過程的想像範例⑥••••••142 烘焙過程的想像範例⑦••••••144 烘焙過程的想像範例⑧••••••146 烘焙過程的想像範例⑨••••••148 烘焙過程的想像範例⑩••••••150 烘焙程度••••••152 L值••••••153 焦糖化數值••••••154 P05 ① 06杯測••••••155 ② 杯測的目的••••••156 杯測的方法••••••157 杯測時的注意事項••••••158 杯測指南••••••159 杯測範例••••••160 啜吸••••••161 杯測的評價項目••••••162 評價項目=香氣的解說••••••163 評價項目=啜吸風味的解說••••••164 評價項目=餘韻的解說••••••165 評價項目=酸質的解說••••••166 評價項目=醇厚度的解說••••••167 評價項目= 一致性的解說••••••168 評價項目= 均衡度的解說••••••169 評價項目= 乾淨度的解說••••••170 評價項目= 甜度的解說••••••171 ③ 評價項目= 整體評價的解說••••••172 評價項目= 缺點、綜合評分的解說••••••173 多元化的咖啡評價••••••174 咖啡風味的缺點＝有機物質缺乏時的表現••••••175 咖啡風味的缺點＝酸性物質發生化學變化的表現••••••176 咖啡風味的缺點＝油脂發生化學變化的表現••••••177 咖啡相關芳香氣味的表現••••••178 咖啡相關缺陷氣味的表現••••••180 酸味相關的咖啡香味用語••••••184 苦味相關的咖啡香味用語••••••185 舌頭味覺的香味用語••••••186 咖啡杯測競賽••••••187 公開杯測••••••188 Third Wave of Coffee••••••189
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