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金子美明 法式甜點經典配方 精美典藏版：熱銷再版！東京自由之丘甜點名店「Paris S’éveille」公開13年開店的經典配方！
作者：
金子美明
譯者：
郭欣惠
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2020/4/27
ISBN：9789864014101
書籍編號：kk0509616
頁數：280
定價：
1500
元
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1185
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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金子美明 法式甜點經典配方 精美典藏版：熱銷再版！東京自由之丘甜點名店「Paris S’eveille」公開13年開店的經典配方！ 內容簡介 東京自由之丘甜點名店「Paris S’éveille」 公開13年開店的經典配方！ 熱銷再版！硬皮精裝再度出擊！ 讓你做出童話般的甜點、夢想中的味道！ 身為甜點控的你不能放過， 直接GET金子美明的畢生功力！ 【日本亞馬遜五星評價推薦！】 【超．詳細圖解全彩步驟分析教本，完美重現大師手藝】 【法式甜點、附餐小品、基本配料……，超過50道精緻甜點華麗全紀錄】 ￭不管面對什麼樣的環境，都要成為有能力提出魅力作品的人 金子美明自認不輸給任何人，要把想像中的感動一一呈現，反覆練習技術、素材特性、科學認知及數學，有時還有地理及歷史，將想像具象化，並且化為說服力，將味道轉化為食物，這本書是他畢生之集大成，清晰的用食材表達出那些想像及夢幻。 ￭「Paris S’éveille」做工繁雜的甜點都有其「不可妥協」的理由 例如──甘納許。 為了做出滑順入口即化的口感，乳化是絕對必要的。首先，將溫度調到40℃和鮮奶油混合，視情況一邊觀察調溫巧克力的融解狀態，一邊先融解備用。接著，取1/2量的鮮奶油加到調溫巧克力中，用打蛋器攪拌乳化後，再用攪拌棒攪拌成滑順的乳化狀態。接著再加入剩下的鮮奶油，以相同方式乳化。並不是一次加入所有鮮奶油，先混合一半做成基底後再分兩階段加入，得到確實且高品質的乳化效果。 其他列舉不完的細部重點，全都是確保端出一致性的高品質口味不可欠缺的作業。「Paris S’éveille」的味道，就是像這樣由細部基本功累積而成的。 ￭緩緩拉開……你的抽屜是什麼樣的世界呢？ 金子美明的童年，會將喜歡的甜點收在下方數來第2個抽屜，那是他的「點心世界」。小時候累積的想像力；青年期覺得感動的事物；成年後擁有比親身體驗更深刻的記憶，相信對你我而言都很重要。 我們的內心彷彿在不知不覺間，開啟了屬於自己獨一無二的「抽屜」。倘若沒有那些曾經的感動或想像，就算打開了抽屜，也會是空無一物。 甜點在你的想像中，是什麼樣子的呢？ 透過大窗戶往Paris S’éveille的店內看過去，甜點和麵包排放在復古格調的大型陳列架上，古舊的模具和器具散發出溫柔的風情，造型夢幻的冷藏甜點，展現出自然清爽的姿態…… 我心中描繪的日常生活，就在這裡。 追隨金子明美的步伐，讓我們填充自己的想像世界，做出最最真摯的甜點吧！ 本書特色 � •金子主廚最新力作，結合華麗設計的53道精緻甜點 •詳細步驟說明搭配清晰圖解，完美再現大師技藝 •跟著作者的記憶回顧巴黎之美，彷如置身令人嚮往的甜點之都 •進口高級紙張、硬皮精美裝訂，和Paris S’éveille最相稱的製書技術，絕對值得永久收藏
作者簡介 金子美明 Yoshiaki Kaneko 1964年生於千葉縣。1980年進入「雷諾特」（東京池袋。目前歇業）。曾任職於「PATISSERIE Pont des arts」（名古屋）等店，以設計師為志，進入松永真設計事務所。從事7年平面設計的工作。1994年再次回到甜點業界。進入「Restaurant PACHON」（東京代官山）、1998年起擔任「Le Petit Bedon」（東京代官山。目前歇業）的甜點主廚。1999年赴法國，在「Sucré Cacao」「 LADURÉE」（以上在巴黎）「LE DANIE」（雷恩）「ARNAUD LARHER」「Alain Ducasse Hotel Plaza Athenee」（以上在巴黎）「Patrick Roger」（索城）等店服務累積經驗。2003年回日本，擔任「Paris S’éveille」的甜點主廚。2009年起成為行政總廚。2013年在法國凡爾賽開設「au chant du coq」。
目錄 005 前言 010 製作須知 法式小點和甜點 Les petits gâteaux et les entremets 1遇見雷諾特 La rencontre avec Lenôtre 014 巴葛蒂爾 Bagatelle 019 杏桃蛋白脆餅 Succès nougat abricot 024 天堂 Paradis 030 紅酒薩瓦蘭 Savarin vin rouge 2對巴黎的憧憬 Paris m’inspire 038 頂尖 Suprême 043 阿諾先生 Monsieur Arnaud 048 黑森林蛋糕 Forêt-Noire 054 劇院 Théâtre 060 吉維尼 Giverny 066 龐巴度 Pompadour 069 榛果巧克力塔 Tarte chocolat praliné noisette 072 巴黎星期天 Un dimanche à Paris 3在巴黎的「美好年代」 La belle époque de la pâtisserie parisienne 080 春日塔 Tarte printanière 086 小丑 Arlequin 091 熱帶風情杯 Vacherin exotique 096 紅木 Bois rouge 101 古巴 Cuba 106 黑醋栗塔 Tarte pêche cassis 111 無花果塔 Tarte aux figues 114 栗子百香果 Marron Passion 4減法設計之美 L’esthétique épurée 122 香草蛋糕 Gâteau vanille 127 普羅旺斯馬卡龍 Macaron provençal 131 黑香豆咖啡巧克力蛋糕 Chocolat café tonka 134 布列塔尼閃電泡芙 Éclair breton 137 酒神巴克斯 Bacchus 141 卡布奇諾 Cappuccino 5日常生活好物 L’excellence tous les jours 148 軟帽 Bonnet 154 巴洛克樹幹蛋糕 Bûche baroque 158 國王餅 Galette des rois 164 蘋果杏桃國王餅 Galette des rois pomme abricot 6追求普遍性 A la recherche de la pâtisserie intemporelle 170 夏日聖安娜 Saint-Honoré d’été 176 黑森林閃電泡芙 Éclair Forêt-Noire 181 蒙布朗閃電泡芙 Éclair Mont-Blanc 186 香柚蘋果塔 Tarte pomme yuzu 190 春日閃電泡芙 Éclair printanier 192 草莓誘惑 Tentation fraise 195 蜜桃馬鞭草鏡面蛋糕 Miroir pêche verveine 附餐甜品 Les desserts à l’assiette 7餐廳之樂 Le plaisir sucré au restaurant 202 白花椰／椰子／柳橙 Chou-fleur / Noix de coco / Orange 204 自製葡萄乾 Raisins mi-secs faits maison 206 紅蘿蔔／柳橙／薑 Carotte / Orange / Gingembre 210 蕃茄／草莓／紅椒 Tomate / Fraise / Poivron rouge 214 魁蒿／檸檬 Yomogi / Citron 216 無花果／朱槿 Figue / Hibiscus 218 蘋果／栗子／榛果 Pomme / Marron / Noisette 222 米／檸檬／百合根 Riz / Citron / Bulbe de lys 225 馬鈴薯／香蕉／蘭姆酒 Pomme de terre / Banane / Rhum 228 啤酒／榛果油／捲餅 Bière / Huile de noisette / Gavotte 230 煙燻櫻花木屑／啤酒 Fumé au sakura / Bière 233 法國吐司 Pain perdu 236 杏桃／薰衣草／檸檬 Abricot / Lavande / Citron 240 蜜桃／水 Pêche / Eau 242 酪梨／杏桃 Avocat / Abricot 244 蘋果披薩 Pizza aux pommes 基礎配料與動作 Les préparations de base 248 奶油、蛋白霜、糖漿 252 巧克力 255 堅果類 258 果膠 259 鏡面巧克力、絲絨巧克力 263 水果、裝飾件 265 基本動作 269 累積細部基本功 270 Paris S’éveille的日常作息 272 Paris S’éveille工作團隊 275 給教導我創作樂趣的人們
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