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舌尖上的傳人：掌杓一甲子的百味人生，再現手路菜美味風華
作者：
陳嘉謨
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：頑味
出版社：
帕斯頓數位多媒體
出版日期：2019/9/11
ISBN：9789578628410
書籍編號：kk0495643
頁數：352
定價：
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內容簡介
作者介紹
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舌尖上的傳人：掌杓一甲子的百味人生，再現手路菜美味風華 內容簡介 以鍋鏟翻炒人生的12位傳奇名廚， 傳承了台灣獨有的味覺歷史… 重現魷魚螺肉蒜、砂鍋醃篤鮮、金錢蝦餅、 花雕雞油花蟹、河鰻老油條等古早味手路菜， 帶你返回台灣料理界的繁華時代！ 昔日大稻埕的蓬萊閣、北投的吟松閣，滿桌做工繁複的酒家菜，伴隨著那卡西的演奏聲，政商名流把酒言歡的盛況。台南府城有錢人家才吃得到、廚師絕不外傳的阿舍菜。街訪鄰居熱鬧地搬出桌椅，請總鋪師來掌廚，「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」的辦桌菜。這些台灣飲食文化豐富多元的底蘊，美好的古早味記憶，曾何幾時？已越來越少人知曉，形成一道味覺歷史的鴻溝…… 本書集結全台12位傳奇名廚，有曾任職於日本殖民時期「蓬萊閣」的酒家菜一代宗師黃德興師傅；國寶級總舖師傳人的林明燦師傅；台灣蔬果雕刻大師的廖清池師傅；辦桌外燴南霸天的汪義勇師傅；以及宜蘭傳承四代的餐飲世家的陳兆麟師傅等。透過師傅們的口述，看見在灶下，從學徒到大廚，酸甜苦辣的百味人生；以及師傅們珍貴的老照片，映像中奮鬥爭光的樣貌，和滿滿人情味的回憶。 另外，特別收錄各位師傅的古早味手路菜，如酒家經典菜餚魷魚螺肉蒜、慢火醞釀的砂鍋醃篤鮮、彈牙不膩的金錢蝦餅、香氣逼人的花雕雞油花蟹、酸甜香酥的河鰻老油條，那些平常不外傳的食譜、秘訣，不只以文字帶你重返台灣料理界的繁華時代，更以舌尖感受歲月堆疊的美好滋味！ 本書特色 ★走進12位傳奇名廚的食光灶下： ．酒家菜界的一代宗師──黃德興師傅 ．川湘菜界的快手九哥──張華九師傅 ．國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅 ．國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅 ．引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅 ．淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅 ．五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅 ．揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅 ．台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅 ．辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅 ．南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅 ．宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅 ──穿越台灣百年餐桌，品嚐師傅們酸甜苦辣的灶下人生。 ★台灣飲食文化的歲月拼圖： ．宜蘭渡小月餐廳早期的風貌，及創始人陳進祥師傅。 ．國寶級總鋪師、林明燦之父林添盛與辦桌菜餚。 ．汪義勇師傅18歲時，於外燴廚房工作的情形。 ．張華九師傅任職來來大飯店，參加台北中華美食展。 ．廖清池師傅遠赴柏林旅展美食節，大展精湛刀工。 ．林進興師傅民國74年於高雄國賓飯店與夜總會同事。 ．施建發師傅與父親、中華美食交流協會創會理事長施性賢師傅。 ──本書收錄珍貴的老照片，看見師傅們奮鬥爭光和滿滿人情味的回憶。 ★12道不捨遺忘的古早好滋味： ．一代宗師記憶所復刻──羊肉魚頭鍋 ．精彩豐富的海洋寶船── 一品烏參 ．酒家經典菜餚──魷魚螺肉蒜 ．堅持傳統古味的自創老菜──河鰻老油條 ．逢年過節的必備佳餚──佛跳牆 ．慢火醞釀的真功夫──砂鍋醃篤鮮 ．美味又喜氣的傳統好滋味──紅蟳糯米糕 ．鑊氣逼人的功夫菜──桂花炒翅 ．彈牙不膩的古法手路菜──金錢蝦餅 ．內藏玄機的古早味佳餚──富貴布袋雞 ．來自香港的古老菜──花雕雞油花蟹 ．宜蘭人樸實精神的古早味──蘭陽西魯肉 ──師傅們傳承的古早味祕笈與記憶中的味蕾地圖，通通報你知。
作者簡介 陳嘉謨 現職： 國立高雄餐旅大學／中餐廚藝系／專技教授 經歷： ．行政院勞工委員會職業訓練局中餐烹調乙、丙級技術士技能檢定監評人員&命題委員。 ．2012年新加玻FHA國際中餐筵席爭霸賽【御廚】比賽擔任國際裁判。 ．2012年榮獲高雄餐旅大學100學年度特殊優秀人才彈性薪資獎。 ．2012年指導學生參加「2012 FHA 國際烹飪挑戰賽」，榮獲夢幻團隊金牌獎、亞洲菜冷展示2銀4銅、亞洲菜餚現烹2銅。 ．2011年榮獲99學年度教學創新獎。 ．2011年榮獲「2011全國餐飲創新研發暨文化深耕產學合作學術與實務研討會」之產學合作組第一名。 ．2004年代表交通部觀光局參加新加坡「御廚FHA2004國際中餐筵席爭霸賽」榮獲「最佳廚師大獎」之最高頭銜、總決賽團體組獲得特級金牌獎（御廚獎）。 ．2004年榮獲中華民國第二屆教育百人獎並獲總統召見。 ．2002年榮獲中華民國第八屆十大技術楷模生活應用技術類金技獎。
目錄 推薦序：台灣餐飲文化，舌尖上之永恆／──國立高雄餐旅大學 前校長──容繼業 推薦序：路遙知馬力／美食節目製作人、主持人──焦志方 作者序 台灣餐飲百年史 停留在回憶裡的酒家風華──酒家菜 早期有錢人家的家常菜──阿舍菜 呼朋喚友來場辦桌──辦桌菜 影響台灣人吃辣飲食習慣──川湘菜 精彩卻不需山珍海味──淮揚菜 從粥飯麵到點心，都深受台灣人喜愛──港粵飲食 味覺歷史的傳承人們 酒家菜界的一代宗師──黃德興師傅 川湘菜界的快手九哥──張華九師傅 國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅 國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅 引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅 淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅 五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅 揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅 台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅 辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅 南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅 宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅
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