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冷麵職人賞！202道開店菜單不藏私
作者：
旭屋出版編輯部
譯者：
黃鳳瓊
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2020/8/5
ISBN：9789864014330
書籍編號：kk0515939
頁數：160
定價：
450
元
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原文書名：冷やし麺202 中文書名：冷麵職人賞！202道開店菜單不藏私 內容簡介 日本職人來上菜！夏日特輯！ 冰涼冷麵繁盛店熱賣菜單！獨家公開！ 拌麵、湯麵、香辣麵……美味絕活全解析！ 天氣炎熱至極，湯麵、熱食難以入口，那就試試冷麵吧∼ 名店、繁盛店家獨門冷麵技術製法大公開，這些菜單長期受到各方顧客的熱烈支持，擁有超高集客率的特色冷麵，以不同的形式擄獲不同年齡層的胃！ 大篇幅彩頁連眼睛都感受得到美食衝擊，詳細解說冷麵製作、醬汁搭配，更多獨門創新料理。 當食物以涼冷的方式上桌時，很難維持猶如熱食般的水準，對於麵食更是一大挑戰，而每間店冷麵所呈現出來的口感，會依照不同麵體擁有相當大的差異，根據每個店家的麵糰比例，深入了解不同麵團的帶來的純樸香氣以及嚼勁，再搭配各種風格迥異的特色醬汁，學習調配出恰到好處又能展露特色的美味醬汁。 ★名店、繁盛店的人氣菜單大集合！熱賣「冷麵」★ 港屋 豬肉蕎麥冷麵 上班族為中心， 2002年7月開幕以來，在沾麵汁中加入一種稱作「辛子油」的自製辣油，帶來新口感的美味，瞬間以口碑獲得了好評，不斷有客人被這道美味深深吸引而來。 麺や庄の gotsubo BEJI沾麵 因為料理在面前一字排開的這種擺盤概念，獲得了女性壓倒性支持的『麺や庄の gotsubo』的招牌菜。從義大利著名的熱沾醬（Bagna càuda）獲得靈感的「BEJI沾麵」，奢華的外觀經常讓女性客人在看到的瞬間歡呼雀躍。 ★美味秘訣&食譜大公開！超人氣「冷麵」★ Café 中野屋 鰻魚、腐皮與青紫蘇的千層酥、金絲鰻魚捲與蛋黃涼拌菜烏龍麵 鰻魚與腐皮、青紫蘇葉重疊在一起製成千層酥的形狀，再製成金絲鰻魚捲，融合了日式美味。耗時費力的製法與創意大大加強了存在感，四處充滿著的果醬狀的醬油調味汁，也使用了花椒末，增添了雅緻的風味。 soba みのり 韓國風味蕎麥沾麵 從韓國料理獲得靈感製成的香辣美味沾麵，美味的關鍵在於以原創比例製成的韓式綜合調味醬（韓國風混合調味料），湯頭的最後步驟再加入雞蛋，為辛辣的味道增添醇厚感。 ★新的風味&創意不斷！「冷麵」版本★ 沾麵型 元祖田舎っぺ 熊谷久保島店 鹹芝麻冷汁烏龍麵 以冷汁為靈感開發而成，作為非常適合在炎熱的夏季享用的特色冷麵而大獲好評。配料的黃瓜、茄子、蘿蔔事先稍微醃漬，帶來即便直接食用也十分美味的口感。還可依據自己的喜好加入辣椒或胡椒，也滿足了喜好刺激口感的客人的味蕾。 手打そば 太古福 花蛤番茄奶油蕎麥沾麵 以女性和年輕人為目標的西式蕎麥沾麵。以義大利麵的番茄奶油醬汁為靈感，沾麵汁為在番茄醬汁中加入鮮奶油、花蛤高湯與麵汁製成。免費附送米飯與起司，也滿足食量大的客人的需求。推薦將米飯和起司加入剩下的沾麵汁中，享受義大利燴飯般的口感。 二代目にゃがにゃが亭 江戶辛味蘿蔔竹籠中式麵條 不使用湯頭，而是像蕎麥麵調味汁那樣，將冷卻過的自製麵條沾著砂糖醬油汁食用，是一款可品嘗到麵條的順滑口感的佳品。 湯麵型 �c 手打ち蕎麦 銀杏 夏季蔬菜果凍蕎麥冷麵 大量色彩繽紛的夏季蔬菜，讓人一飽眼福與口福的夏季限定季節蕎麥麵。淋上加入吉利丁與生薑泥的果醬狀調味汁後提供給客人。以「在這裡才能品嘗到的美味」為主題開發而成的創意極高的佳品。 池袋 UDON DINING あんぷく 酢橘烏龍麵涼湯麵 大獲好評的夏季限定料理。將3個德島縣產的酢橘切成薄片，極具衝擊力的外觀也魅力十足。將涼的烏龍麵條放入容器中，再倒入涼涼的淋麵汁，最後加入酢橘增添香氣。關西風味高湯，讓很多人會在喝酒後來吃一碗醒酒。 拌麵型 �c 讃岐うどん うたた寝 雞肉天婦羅涼拌烏龍麵 將在偏粗的蕎麥麵上盛放著辛味蘿蔔製成的蘿蔔泥與柴魚片，再淋上生醬油或醬油調味汁，攪拌後食用的福井縣鄉土蕎麥麵「越前蘿蔔泥蕎麥麵」改良為鹹味蕎麥麵。 石臼挽き 手打蕎麦 進士 現做腐皮麵衣蕎麥冷麵 在麵衣蕎麥冷麵上放著大量的現做腐皮，再淋上涼涼的調味汁製成的原創拌冷麵。在深受客人喜愛的經典商品的基礎上進行如此改良，大大提高了魅力，更讓人喜愛的風味與新穎感牢牢抓住了人氣。 蔬菜、肉、海鮮！冷麵！ 蕎麦切 森の 蓴菜番茄蕎麥冷麵 在夏季提供的蕎麥冷麵使用一整個番茄製成。與當季蔬菜的蓴菜組合，增添了清爽的外觀與順滑的口感。 祈年 手打茶寮 番茄蒜泥蕎麥冷麵 蕎麥冷麵使用在沾麵汁內加入蒜泥、塔巴斯科辣椒醬、橄欖油製成的調味汁。將去殼蕎麥在水中浸泡1日1夜使其發芽，手磨石臼磨成的粗粒蕎麥麵粉混合後製成原創蕎麥麵。具有獨特的Q彈口感，是一款非常受女性歡迎的蕎麥麵。 日本橋 本陣房 混合天婦羅沙拉蕎麥麵 本款沙拉蕎麥麵盛放著10多種生蔬菜與大大的蔬菜混合天婦羅，具有強烈的視覺衝擊感。生蔬菜加上混合天婦羅總共可吃到超過16種蔬菜，獲得了很多女性的點餐。 甜辣！上癮！冷麵！ 難波千日前 釜たけうどん 木村君泡菜烏龍麵 客人可依據自己的喜好添加醬油攪拌後食用。重視芝麻油的香氣，控制了複雜風味與辣度，開發出簡潔款辣油。此外，使用的也是日本廠商生產的無澀味泡菜。芝麻油的香氣與泡菜的酸味與彈力十足的烏龍麵口感十分對味。 うどん武膳 神田小川町店 擔擔烏龍冷麵 擁有眾多鐵粉的原創冷麵。在白芝麻糊內加入自製辣油、甜辣牛絞肉與特製甜醬進行調味，與烏龍細麵可以很好拌在一起。麵團反復進行高溫與低溫熟成，製成具有光澤與透明感的細麵。 御馳走UDONLIFEうれう 黃豆粉&生醬油&醋的烏龍冷麵 按照黃豆粉、醬油、醋的順序，以自己的喜好淋在以冷水冷卻過的烏龍麵上享受美味。擁有仿若安倍川餅般的甜甜口感與小麥粉風味，再淋上醬油享受甜辣風味，最後再淋上醋享受清爽風味，是一款可享受三個階段口感變化的冷麵。 豪華冷麵 �c 石臼碾きそば 築地 文化人 海膽蕎麥涼湯麵 為了讓盛放的配料在吃完後還殘留在印象中，而使用了在這個季節會想吃到的當季食材。盛放著大量日本產蝦夷馬糞海膽，再以乾海苔與芽蔥增添香氣與色彩，形成了清爽的風味。 Cave Rosetta 烤無花果海膽冷製義大利細麵Fedelini 加入與海膽十分對味的類似茄子的素材—無花果。將無花果烤得黑漆漆的，再將皮剝掉，切大塊後和糊狀玉米醬、海膽一起與義大利麵攪拌。深受女性歡迎！纖細奢華的冷製義大利麵。 日本橋 本陣房 松葉蟹蟹肉蕎麥拌麵 使用冷麵用的調味汁代替芝麻醋醬汁，以蛋絲代替溫泉蛋，以大量松葉蟹蟹肉代替燻製鴨肉，提高了奢華感。喜歡螃蟹的客人和老年人為中心聚集了人氣。 不論是哪種形式的冷麵都十分吸引人啊！ 本書會帶你了解到製作出獨門冷麵，從無到有，讓你變成冷麵達人！ 來跟我一起看看吧！ ↓↓↓↓↓更多精彩內容、特色店家，請見書籍↓↓↓↓↓
目錄 名店、繁盛店的人氣菜單大集合！熱賣「冷麵」 港屋 豬肉蕎麥冷麵----------5 大內宿 三澤屋 高遠蕎麥麵---------6 中華のサカイ本店 冷麵（火腿冷麵、叉燒冷麵）---------7 たけうちうどん店 雞肉天婦羅烏龍拌麵---------8 難波千日前 釜たけうどん 竹輪雞蛋天婦羅烏龍拌麵---------9 麺や庄の gotsubo BEJI沾麵---------10 東京土山人 酢橘蕎麥湯麵---------11 うどん武膳 神田小川町店 牛蒡天婦羅蘿蔔泥烏龍拌麵---------12 武蔵野うどん 藤原 北与野本店 鮮辣肉汁烏龍麵---------13 幸町 満留賀 麵衣蕎麥冷麵---------14 東京麺通団 滑蛋冷麵---------15 ざるそば屋 雞肉竹籠黑蕎麥麵---------16 情熱うどん 讃州 叉燒竹籠蕎麥麵---------17 中国料理 たけくま 擔擔冷麵---------18 麺家五大力 Arrabbiata香辣冷麵---------20 上海料理 萬来亭 拌麵---------21 四川廚房 炎神 擔擔冷麵---------22 京うどん 葵 牛肉蔥絲烏龍冷麵---------23 日本橋 本陣房 雞肉天婦羅夏季蔬菜蕎麥拌麵---------24 悠讚 舞菇天婦羅烏龍拌麵---------25 麺許皆伝 烏龍冷麵---------26 うどんの前田 竹籠咖喱烏龍冷麵---------27 美味秘訣&食譜大公開！超人氣「冷麵」 龍圓 蔬菜滿滿的中式冷麵---------29 龍圓 擔擔冷麵---------30 龍圓 棒棒雞冷麵---------31 四季煲坊 四川冷麵---------32 Café 中野屋 超低溫油封鮭魚法式燉蘑菇烏龍冷麵 柚子醋果醬---------34 Café 中野屋 盛放著昆布裹真鯛蛋黃涼拌菜的生醬油烏龍拌麵冷麵---------36 Café 中野屋 鰻魚、腐皮與青紫蘇的千層酥、金絲鰻魚捲與蛋黃涼拌菜烏龍麵 香噴噴的紀州花椒果醬狀調味汁---------36 soba みのり 韓國風味蕎麥沾麵---------38 soba みのり 毛豆奶油沾麵---------40 石臼挽き手打 蕎楽亭 咖喱沾麵---------42 手打ち蕎麦 じゆうさん 梅子冰蕎麥冷麵---------44 手打ち蕎麦 じゆうさん 蛋花湯蕎麥冷麵---------45 うどん処 硯家 本店 香辣咖喱烏龍麵---------46 うどん処 硯家 本店 四川麻辣醬麵---------47 うどん処 硯家 本店 牛肉烏龍拌麵---------48 情熱うどん はるりん 雞肉天婦羅塔塔醬沙拉烏龍拌麵︵辛辣芝麻醬汁︶---------49 情熱うどん はるりん 叉燒蒸籠烏龍麵 情熱烏龍麵讚州直傳---------50 情熱うどん はるりん 油炸年糕梅泥烏龍拌麵---------51 蕎麦屋 にこら 聖女番茄蕎麥麵---------52 蕎麦屋 にこら 甘甜油炸腐皮蕎麥冷麵---------53 蕎麦屋 にこら 山藥泥酪梨蕎麥冷麵---------54 蕎麦屋 にこら 自製烏魚子溫泉蛋蕎麥冷麵---------55 自家製粉 手打十割蕎麦 志美津や 蛤仔蕎麥冷麵---------56 自家製粉 手打十割蕎麦 志美津や 卡茲卡茲蘿蔔蕎麥冷麵---------57 日本橋 本陣房 韓國風味拌麵---------58 手打ちうどん さぬきや 咖喱烏龍冷麵---------59 情熱うどん 讃州 鮪魚片番茄烏龍拌麵---------60 情熱うどん 讃州 芝麻番茄沙拉烏龍麵沾麵---------61 悠讚 牛肉烏龍拌麵---------62 悠讚 辣味芝麻天婦羅花牛肉烏龍拌麵---------63 本庄たぬき 辻九 本莊麵衣蕎麥冷麵---------64 手打そば 一蕎道 月見麵衣蕎麥沾麵---------65 手打ち蕎麦 心蕎人 さくら 番茄湯蕎麥冷麵---------66 手打ち蕎麦 心蕎人 さくら 茄子雞肉醬蕎麥涼拌麵---------67 神田 雲林 涮牛肉與生腐皮芝麻風味豆乳冷麵---------68 神田 雲林 黑芝麻辛辣豆乳擔擔冷麵---------69 神田 雲林 皮蛋與繽紛蔬菜北京風味醋鹹味冷麵---------70 神田 雲林 海鮮與油炸茄子四川辛辣香味冷麵---------71 中国料理 たけくま 酸辣湯冷麵---------72 ビンギリ 擔擔冷麵---------73 カラシビつけ麺 鬼金棒 特製麻辣沾麵---------74 らー麺土俵 鶴嶺峰 鶴嶺峰沾麵幕內---------75 昭和呈 松葉蟹濃厚MABUSHI潮麵---------76 昭和呈 夏季冷製湯頭汐之麵---------77 昭和呈 擔擔沾麵---------78 中華そば ムタヒロ 小魚乾中式蕎麥冷麵---------79 拳10ラーメン 梅香鹹味拉麵---------80 拳10ラーメン 擔擔冷麵---------81 八の角 とまとらーめん 本郷店 番茄涼汁沾麵---------82 八の角 とまとらーめん 本郷店 番茄拉麵︵冷麵︶羅勒醬---------83 麺処 びぎ屋 柚子風味醬油涼拉麵---------84 半田手延べそうめんの店 阿波や壱兆 鄉下烏龍拌麵（冷麵）---------85 半田手延べそうめんの店 阿波や壱兆 涼拌素麵---------86 半田手延べそうめんの店 阿波や壱兆 咖喱涼汁素麵---------87 半田手延べそうめんの店 阿波や壱兆 白芝麻擔擔素麵---------88 新的風味&創意不斷！「冷麵」版本 �Q 沾麵型 元祖田舎っぺ 熊谷久保島店 鹹芝麻冷汁烏龍麵---------90 手打そば 太古福 花蛤番茄奶油蕎麥沾麵---------91 築地 長生庵 山形產 自製高湯蕎麥冷麵---------91 手打そば 蕎家佳 鮮蝦竹籠蕎麥麵---------92 手繰りや 玄治 魚湯竹籠蕎麥麵---------92 ざるそば屋 牛筋竹籠咖喱蕎麥麵---------93 うどん家 一 豬肉小魚乾烏龍麵沾麵---------93 讚岐屋 雅次郎 魷魚腳天婦羅涼烏龍麵沾麵---------95 お蕎麦のしらかめ 芝麻汁蕎麥冷麵---------94 麺や 庄の 沙拉風鮭魚沾麵---------95 麺や 庄の 擔擔式冷汁沾麵---------96 Miso Noodle Spot 角栄 墨魚汁BLACK沾麵---------96 牛骨らぁ麺 マタドール 本店 牛骨頭天婦羅竹籠中式麵條---------97 Tsurumen 大阪城北詰店 竹籠中式麵條---------97 二代目にゃがにゃが亭 江戶辛味蘿蔔竹籠中式麵條 1球---------98 中華そば ムタヒロ 涼沾麵---------98 北新地 福の根 別館 古代米麵涼沾麵---------99 石臼挽き手打 蕎楽亭 麥夫婦蕎麥冷麵---------99 �Q 湯麵型 手打ち蕎麦 銀杏 夏季蔬菜果凍蕎麥冷麵---------100 手打ち蕎麦 銀杏 紅之雫（番茄蕎麥麵）---------101 手打ち蕎麦 銀杏 冷製蛤仔蕎麥麵---------101 江戸蕎麦ほそ川 賀茂茄子蕎麥冷麵---------102 国分寺そば 鮮蝦蕎麥冷麵---------102 池袋 UDON DINING あんぷく 酢橘烏龍麵涼湯麵---------103 讃岐うどん 今雪 檸檬烏龍冷麵---------103 お蕎麦のしらかめ 夏季蔬菜水雲褐藻蕎麥冷麵---------104 祈年 手打茶寮 烤竹筴魚香味蔬菜涼蕎麥湯麵---------104 うどん家 一 D51烏龍涼湯麵---------105 小料理 こもり 冷製牛肉清湯手拉義大利冷麵---------105 �Q 拌麵型 うどん sugita 烏龍拌麵（附五色天婦羅）---------106 うどん sugita 海苔拌麵---------107 手打蕎麦処 いっこう 蕎麥拌麵---------107 越前おろしそば みぞれ 越前蘿蔔泥蕎麥麵（鹹味醬汁）---------108 讃岐うどん うたた寝 雞肉天婦羅涼拌烏龍麵---------108 うどん・おでん 久丸 梅乾海帶芽烏龍冷麵---------109 うどん・おでん 久丸 明太子烏龍冷麵---------109 石臼挽き 手打蕎麦 進士 現做腐皮麵衣蕎麥冷麵---------110 上馬 大菊 麵衣蕎麥冷麵---------110 うどん澄 夜鳴麵衣烏龍冷麵---------111 日本橋 本陣房 芝麻醋蕎麥拌麵---------111 日本橋 本陣房 新玉蔥櫻花蝦蕎麥冷麵---------112 日本橋 本陣房 山藥蘿蔔泥蕎麥麵---------113 築地 長生庵 芝蝦與白蝦蘿蔔泥蕎麥拌麵---------113 お蕎麦のしらかめ 蘿蔔泥蕎麥拌麵---------114 武蔵野うどん じんこ 梅肉蘿蔔泥烏龍冷麵---------114 武蔵野うどん じんこ 白蘑菇蘿蔔泥烏龍麵---------115 京うどん 葵 小蝦天婦羅蘿蔔泥烏龍麵（冷麵）---------115 たけうちうどん店 魷魚腳天婦羅與舞菇天婦羅烏龍拌麵---------116 たけうちうどん店 溫泉蛋海帶芽烏龍拌麵---------116 京うどん 葵 葵花烏龍冷麵---------117 武蔵野うどん じんこ 烏龍拌麵---------117 石臼挽き手打そば 吟 霙蕎麥冷麵---------118 日本橋 本陣房 納豆蕎麥麵---------118 �Q 蔬菜、肉、海鮮！冷麵！ 蕎麦切 森の 蓴菜番茄蕎麥冷麵---------119 石臼挽き手打 蕎楽亭 番茄蕎麥冷麵---------120 蕎麦切り ほしの 番茄蕎麥麵---------120 御馳走UDONLIFEうれう 雪酪狀番茄日式乾咖喱烏龍麵---------121 越前おろしそば みぞれ 番茄鹹味蘿蔔泥蕎麥麵---------121 KABURA屋 番茄蕎麥冷麵---------122 半田手延べそうめんの店 阿波や壱兆 番茄拌麵---------122 祈年 手打茶寮 番茄蒜泥蕎麥冷麵---------123 小料理 こもり 烤番茄素麵---------123 麺や庄の gotsubo 隱藏在番茄中的涼拉麵---------124 日本橋 本陣房 京都四季蔥蘿蔔泥蕎麥麵---------125 日本橋 本陣房 夏季蔬菜蕎麥冷麵---------125 日本橋 本陣房 混合天婦羅沙拉蕎麥麵---------126 東京麺通団 沙拉烏龍麵---------126 うどん工房 悠々 沙拉混合天婦羅冷麵---------127 うどん 澄 法式沙拉烏龍麵---------127 北新地 福の根 別館 全麥麵粉拉麵沙拉---------128 KoreAn diNing GOMAmura 紫蘇籽油黑醋沙拉冷麵---------128 石臼挽き手打そば 吟 芹菜蕎麥麵---------129 石臼挽き手打そば 吟 炒香蔥納豆蕎麥麵---------129 手打そば きょうや 香脆牛蒡蕎麥拌麵（梅汁醬汁風味）---------130 御馳走UDONLIFEうれう 酪梨竹輪天婦羅烏龍拌麵---------130 手打そば 喜郷 蓴菜蕎麥冷麵---------131 ブレーメン通り 富士見庵 鮮蝦鮭魚沙拉蕎麥麵---------132 手繰りや 玄治 櫻花蝦蕎麥麵---------132 石臼碾きそば 築地 文化人 鮭魚子蕎麥冷麵（鹹鮭魚子）---------133 石臼碾きそば 築地 文化人 磯雪蕎麥麵---------133 手打ち蕎麦 心蕎人 さくら 太平洋鯡魚山藥冷麵---------134 半田手延べそうめんの店 阿波や壱兆 稻草烤鰹魚素麵---------134 池袋 UDON DINING あんぷく 醋漬鯖魚黑橄欖油烏龍麵---------135 池袋 UDON DINING あんぷく 汆燙魩仔魚梅肉果醬烏龍麵---------135 麺巧 潮 紫蘇潮冷麵---------136 麺巧 潮 沙丁魚冷製小魚乾蕎麥麵---------137 麺や 庄の 梅肉海鰻玄米茶冷麵---------137 中華料理 新三陽 後楽園店 海味涼拌麵---------138 中華料理 新三陽 後楽園店 冷海月麵條（水母冷麵）---------138 越前おろしそば みぞれ 辣味豬肉片蘿蔔泥蕎麥麵---------139 築地 長生庵 南蠻漬鴨肉蕎麥冷麵---------139 讃岐うどん うたた寝 汆燙雞肉梅肉涼烏龍拌麵---------140 讃岐うどん うたた寝 韓式烏龍麵涼拌麵---------140 中華料理 新三陽 後楽園店 涼叉燒麵（叉燒冷麵）---------141 Tsurumen 大阪城北詰店 餛飩冷麵---------141 �Q 甜辣！上癮！冷麵！ 難波千日前 釜たけうどん 木村君泡菜烏龍麵---------142 難波千日前 釜たけうどん 黏糊糊木村君泡菜烏龍麵---------143 難波千日前 釜たけうどん 馬鈴薯木村君泡菜烏龍麵---------143 麺屋 丈六 木村君泡菜烏龍麵---------144 麺屋 爽月 木村君泡菜蕎麥麵---------144 港屋 溫熱雞肉蕎麥麵---------145 武藏野烏龍麵 玉屋 「放克猴寶貝」烏龍冷麵---------146 元祖田舎っぺ 熊谷久保島店 甜辣豬肉烏龍冷麵---------146 うどん武膳 神田小川町店 擔擔烏龍冷麵---------147 讃岐うどん 今雪 芝麻醬汁肉醬烏龍麵---------147 池袋 UDON DINING あんぷく 擔擔烏龍冷麵---------148 à la 麓屋 濃郁芝麻辛辣蕎麥涼拌麵---------148 うどん澄 盛岡JYAJYA烏龍麵---------149 KoreAn diNing GOMAmura 辣味冷麵---------149 御馳走UDONLIFEうれう 伍斯特醬烏龍麵---------150 御馳走UDONLIFEうれう 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