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咖啡學人
作者:
羅皓群
分類:
社會•人文•史地
/
社會科學
叢書系列:書房
出版社:
日日學
出版日期:2020/9/23
ISBN:9789869949408
書籍編號:kk0518698
頁數:272
定價:
500
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咖啡學人 內容簡介 關於咖啡學人 咖啡學人不是單一品牌的連鎖思維,在咖啡學人品牌下有著不同名稱的咖啡館,期望創造出各自的獨特靈魂與存在價值。 我們以學為名,期許自己在咖啡的領域中好學而時習。謙謙學習,不斷成長。 我們對於品質、知識,以及細節的堅持專注,讓人們自然的注意到那些富豐層次與細緻的風味。 希望在許多角落營造出一個能夠讓顧客感到隨性自在的空間,讓不同的人交流,產生許多有趣的故事,讓這個地方成為日常生活中的一部分。 從做中學! 速食文化盛行的現代,10年才磨出四家店, 「咖啡學人」成為市場上的另類存在。 10年,積累了咖啡香氣厚度和理想實踐, 看傑克如何打造咖啡學人……。 本書作者羅皓群(傑克)將個人創業開店的起心動念到開了一間小咖啡店開始,不斷地將個人其人生經歷與經營理念灌注在這間小店,從個人到員工的心理建設、教育訓練到企業文化的養成,逐漸成為一個品牌核心的價值。 也將其開店前的準備、經營過程以及咖啡的製作,提供給想跨入咖啡領域的人們,或者已準備想創業開店的咖啡人,透過這本書,淺顯易懂並有系統地了解在每一個階段需要注意的事項。 本書主要有四大主題單元,第一章為咖啡學人分店之旅,帶讀者輕鬆認識「咖咖學人」旗下傑克威爾手烘咖啡店 The Cafeist & Jackwell、朵爾自家手烘咖啡吧 The Cafeist & Café Doux、老傑克咖啡專門店 The Cafeist & Old Jack、喬室商行 The Cafeist & Choice Store四家店的各自特色與風格。 接著進入〈咖啡學人的經營哲學〉的開咖啡店的起心動念、品牌的核心價值、關於員工的心理建設與教育訓練、與顧客之間的關係管理到對於未來的規畫與想法的創店經營;以及〈想開店前的思考與準備〉裡開一家店,你需要從認識自己開始,然後要開什麼型態的店?還有很重要的成本利潤試算分析,作者完全不藏私分享與實例解析。 最後則是〈關於製作咖啡這件事〉。誰發現了咖啡,已不可考,重要的是你正在喝著咖啡。藍山、摩卡、藝妓……都任君選擇。喜歡日曬還是蜜處理?什麼等級的咖啡豆?淺焙、重焙,義式、手沖,不管哪一種,喜歡最重要。內容包括從咖啡的起源地開始……咖啡三大原生樹種與栽種、咖啡的成收後的日曬、水洗、蜜處理與厭氧處理法。還有 「咖啡學人」的杯測訓練(杯測的實際操作、杯測的記錄評分、杯測在咖啡產業鏈中扮演的角色等);咖啡的製作的金杯理論(攸關咖啡濃度與萃取率)、義式咖啡Espresso、咖啡拿鐵與卡布奇諾 Coffee Latte & Cappuccino、手沖咖啡和虹吸壺咖啡等沖煮方式詳細圖解;烘豆則從生豆採購與烘焙計畫、基本概念、烘焙的過程、烘豆前準備、烘豆過程注意細節、焙度淺中重下豆時機,看懂有助烘豆品質穩定的「烘豆過程曲線表」、SACC烘焙度分級表,以及咖啡學人的烘焙深度定義,完全實用大公開。 本書特色 ◎一本打造具有獨特靈魂與品牌價值的咖啡館成功經營哲學書。 ◎什麼是好咖啡的標準?做好咖啡不用靠證照,有證照不等於會做咖啡! ◎利用實用「開店營運試算表」,毫不藏私教你如何估算創業開咖啡店的成本和利潤。 ◎「咖啡學人」的杯測訓練、咖啡的製作、烘豆法則,完全大公開。 ◎本本免費送「咖啡學人」網站購物金$300元!
作者簡介 羅皓群(傑克) THE CAFEIST咖啡學人創辦人 學歷: 澳洲國立南澳大學科技管理碩士、東吳大學經濟學系 經歷: 2006∼2011遠景國際教育機構行銷長 2005∼2006誠信科技ADT行銷處代處長 1998∼2004方訊資訊行銷經理/專任講師 1996∼1998金格電腦訓練部主任/專任講師 1995∼1996新竹縣議長室秘書 教育訓練講師專案經歷: 台北巿國稅局、內政部、台北榮總、財政部國庫署、環保署、公平會、國有財產局、新東陽、台灣電視公司、廣達電腦、統一超商、國立台灣博物館、美商惠氏、證期會 著作: 《Word 7.0 學習範本》 其他: 1998年電腦教育協會題庫命題委員 1998年技能檢定基金會命題委員
目錄 推薦序(依姓氏筆劃順序) 朱衛茵(知名音樂人/電台節目主持人) 沈嘉悅(詩人/作家) 黃惠芬(財團法人中華民國兒童燙傷基金會執行長) 陳世明(華人文創產業協會祕書長/桃園市美術協會總幹事) 盧紀帆(微物設計負責人/設計師) 作者序 Chapter 1 咖啡學人分店之旅 不管是開在巷弄或是鄰近大馬路, 咖啡學人的每一家店, 都希望成為附近生活圈中, 一處日常可以前來休息放鬆的所在。 Topic 1 咖啡學人──傑克威爾手烘咖啡店 The Cafeist & Jackwell 第一家店,打造與日常生活連結的咖啡館 【咖啡學人資深員工的心情分享】 .雪倫Sharon/傑克威爾手烘咖啡店店長 做咖啡的過程,感覺很療癒 .阿翔Shawn/咖啡學人烘豆師 想對咖啡再更加精進與認識 Topic 2 咖啡學人──朵爾自家手烘咖啡店 The Cafeist & Café Doux 商辦大樓櫛比鱗次,低調而迷人的咖啡香 【咖啡學人資深員工的心情分享】 .琇雯/朵爾自家手烘咖啡店店長 抱著咖啡夢想入行 Topic 3 咖啡學人──老傑克咖啡專門店 The Cafeist & Old Jack 遇見老街角的靜定灰泥牆面 【咖啡學人資深員工的心情分享】 .雪莉Shirley/老傑克咖啡專門店店長和人事管理 對咖啡有興趣所以踏入咖啡界 .傑森Jason/咖啡學人烘豆師和咖啡師 賣一杯有人情味的咖啡 Topic 4 咖啡學人──喬室商行 The Cafeist & Choice Store 以零售型態為主的工作室 【咖啡學人資深員工的心情分享】 .柔伊Zoey/喬室商行店長 貼近將咖啡當主角的行業 .威利Wellie/咖啡學人烘豆師 就是想從事咖啡相關工作 「The Cafeist咖啡學人」官方網站 ……………………………………………………………… Chapter 2 咖啡學人的經營哲學 轉行,需要勇氣與決心。 學習,要無畏困難,無所謂辛苦,有所為成果。 經營,除了會做咖啡,還有責任,教育,服務。 以走一步看三步的眼光來規劃未來, 以不斷學習的心走長遠與成長的路。 開咖啡店的起心動念 金融風暴甩出來的中年失業危機感 外帶咖啡店誘發轉業行動力 引領我「經營做咖啡」的啟蒙者 品牌的核心價值 身為老闆對員工的社會責任 好的企業文化可以形成自然約束力 「咖啡學人」品牌的發想與商標的申請 員工將來開店,咖啡學人品牌無償使用 營造工作展望與環境,留住真正的好員工 希望員工以身為咖啡學人榮譽感做為目標 加盟要具備的條件與能力 關於員工的心理建設與教育訓練 來自西雅圖派克魚攤的經營啟發 把枯燥工作轉成快樂情緒散播出去 避免專業認證的標籤迷失 什麼是好咖啡的標準 學習領導人特質:謙虛學習不自滿 常常觀察入微,維護店家形象與品質 與顧客之間的關係管理 我們與顧客的距離,既不太熟悉也不陌生的好朋友 成為一間被需要存在的店 性格不可凌駕在服務品質之上 要有顧客心態,記住負評經驗 再小的抱怨聲都要慎重看待 不應省成本而流失顧客 集點卡,讓消費者與我們天天保持互動 對於未來的規畫與想法 咖啡學人的文創商品 關於特約商店的商業合作看法 未來關於加盟這件事 關於輔導他人創業開店 咖啡學人經營的方向目標 ………………………………………………………………… Chapter 3 想開店前的思考與準備 開店不難,只需要先從認識自己開始。 你想過自己是什麼樣的人嗎? 要在哪裡開什麼型態的店呢? 開店的成本與利潤可定好了策略? 從認識自己開始 先問「自己」這個人,適不適合去做服務業 懂得溝通與機會教育的重要性 要開什麼型態的店 開店成功要素「經營能力大過於技能專業」 尋找開店好地點的注意與訣竅 選擇消費族群生活習慣的群聚點 定好經營型態,才能強化競爭力 時時觀察市場變化,及時調整經營策略 經營個人型態咖啡店可能的潛在風險 成本利潤試算分析 餐食甜點或咖啡誰是主角,你的定位問題 分析所在區域巿場,擬定價格策略 利用試算表,估算「經營成本及利潤」 ………………………………………………………………… Chapter 4 關於製作咖啡這件事 誰發現了咖啡,已不可考,重要的是你正在喝著咖啡。 藍山、摩卡、藝妓……都任君選擇。 喜歡日曬還是蜜處理?什麼等級的咖啡豆? 淺焙、重焙,義式、手沖,不管哪一種,喜歡最重要。 Topic 1 咖啡的起源地──衣索比亞 Mokha開啟了歐洲咖啡之路 咖啡精品化,咖啡豆命名也隨產地細化 藝妓咖啡豆,參賽咖啡師新寵 Topic2 咖啡三大原生樹種與栽種 羅布斯塔豆,即溶或罐裝咖啡之選 阿拉比卡豆,海拔愈高品質愈佳 栽種條件多,溫度、日照、霜雪、降雨量、土壤 Topic 3 咖啡的成收處理 四大處理法:日曬、水洗、蜜處理與厭氧處理法 【咖啡豆的分級】 .依照大小分級(依照「目」的大小分級)、以栽種地區海拔高度分級 【台灣唯一的女性專業尋豆師Zoe】 Topic 4 杯測 什麼是杯測師? 精品咖啡的分數標準 關於咖啡品質的好壞判斷 【杯測的實際操作】 .杯測需要準備的工具 .杯測流程 【杯測的記錄評分】 .杯測評分記錄表欄位解釋 杯測在咖啡產業鏈中扮演的角色 Topic 5 咖啡的製作 金杯理論,攸關咖啡濃度與萃取率 .計算咖啡的萃取率 你知道哪幾種咖啡沖煮方式? 義式咖啡Espresso .配方豆烘豆曲線表 .義式咖啡的萃取過程 咖啡拿鐵與卡布奇諾 Coffee Latte & Cappuccino .拿鐵和拉花的製作過程 手沖咖啡 .手沖咖啡工具 .手沖咖啡的沖煮過程 虹吸壺咖啡 .虹吸壺咖啡的沖煮過程 Topic 6 烘焙ROAST 生豆採購與烘焙計畫 烘焙的基本概念 烘焙的過程 烘豆前準備、烘豆過程注意細節、焙度淺中重下豆時機 「烘豆過程曲線表」有助烘豆品質穩定 烘焙程度的定義 .SACC烘焙度分級表 .咖啡學人的烘焙深度定義
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