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職人級奶油蛋糕【技法全圖解】：零基礎也學得會！從蛋糕體、奶油夾餡、抹面工序到裝飾組合，分層解構做出兼具美味與視覺的高質感甜點
作者：
朴祗賢
譯者：
余映萱
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2022/5/5
ISBN：9789861305417
書籍編號：kk0550459
頁數：208
定價：
450
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356
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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職人級奶油蛋糕【技法全圖解】：零基礎也學得會！從蛋糕體、奶油夾餡、抹面工序到裝飾組合，分層解構做出兼具美味與視覺的高質感甜點 內容簡介 ★質地柔軟濕潤的海綿蛋糕，再加上鮮奶油裝飾和水果夾心，交織成難以抗拒的甜點！ ★從打發奶油、夾餡抹面、到裝飾組合及分切蛋糕，獻給你職人級的製作技巧！ 甜點主廚 / 郭士弘、甜點架式主廚 / Jasmine──強力推薦 「想要自己做出美味又漂亮的綿密奶油蛋糕，這本書絕對是必讀寶典！」 韓國人氣烘焙教室&咖啡店甜點師——朴祗賢，因一款長得像炸雞的奶油蛋糕，風靡韓國全網及IG，成為甜點排隊名店，首次公開店內獨家配方！ 結合「多年教學經驗」與「不失敗的關鍵細節」，從獨家配方與人氣餡料口味，不藏私大公開。 為傳達製作甜點應抱持「學的多不如學的精」的態度，精選13款突破視覺與味蕾想像的奶油蛋糕，詳盡說明製作過程及成功訣竅，讓烘焙新手也能快速提高成功率！ 獨家傳授！從零開始學做奶油蛋糕不失敗的三大關鍵： 1. 綿密厚實蛋糕體 奶油蛋糕的核心就是蛋糕體，本書教你因著蛋糕口味不同而搭配出時而「鬆軟濕潤」時而「厚實綿密」的質地，並收錄特殊風味的艾草粉、黃豆粉等海綿蛋糕作法，創造出獨家口味。 2. 濃醇香奶油夾餡 一塊蛋糕，奶油就分為「夾餡」、「抹面」及「裝飾」三大部分，因此要做出美味的蛋糕，奶油絕對是關鍵。本書教你不同用途的奶油，打發程度及濃度都不一樣，製作出完美比例的奶油蛋糕。 3. 不失敗抹面技巧 抹面成功與否關係著蛋糕看起來是否精緻漂亮，加上表層裝飾是提升視覺與風味的一大重點。作者從夾餡奶油到整個蛋糕體的抹面技巧不藏私大公開，且透過表面裝飾技法，有不同擠花設計、糖酥脆餅增加口感，讓蛋糕質感更提升。 本書特色 【特色1】絕不失敗奶油蛋糕攻略，從基本到變化技法一次學會，融會成自己的拿手作品！ 本書教你從最基礎的奶油打發技巧及程度說明、奶油夾餡濃度調整，到製作出不同質地的蛋糕體，提供多種食材加入甜點的技法和特色，讓奶油蛋糕的風味更加突顯。帶你按部就班掌握要領，並熟練成為專屬自己的拿手作品！ 【特色2】結合多年的教學實際經驗，大格圖解＋階段式步驟說明，讓初學者無障礙學習！ 作者本身除了經營咖啡甜點店，開設烘焙課程已有七年經驗，其中奶油蛋糕課程更是深受眾人喜愛。由於體驗到一般人製作奶油蛋糕時容易犯的錯誤與難處，因此在本書中融合這些心得，並以大格圖解及階段式步驟說明，向讀者分享製作成功的訣竅，在家輕鬆做出漂亮又美味的奶油蛋糕。 【特色3】從大眾口味到獨創配方，添加不同風味及變化，打造視覺和味蕾的雙重饗宴！ 本書公開由朴祗賢老師獨家設計，最受歡迎的13款奶油蛋糕，例如，常見的草莓鮮奶油蛋糕，特別注重濕潤蛋糕體和清爽的奶油夾餡；以及一年四季都熱賣的清爽萊姆蛋糕，以乳酪奶油來中和萊姆的酸澀，特別對味；以及獨家口味的艾草糖酥蛋糕，從海綿蛋糕、卡士達醬到抹面奶油皆拌入艾草，但味道清爽沒有腥味。以及在韓國IG爆紅的「偽炸雞鮮奶油蛋糕」的黃豆糖酥蛋糕，特別的風味，不論是新手或是烘焙老手，都值得一試。 【特色4】獨家收錄！大量海綿蛋糕的製作關鍵以及擠花技巧，讓你接單營業也超輕鬆！ 同時為經營咖啡甜點店的作者，為了因應大量製作的需求，特別收錄「專為想創業的你」設計「大量製作海綿蛋糕不失敗的關鍵」以及「蛋糕擠花的技巧」，讓你輕鬆應付團購接單，同時保持一定的水準口味。 好評推薦 「本書從烘焙器具、食材介紹開始，到奶油打發程度、抹面技巧等等，都配合著精美圖文詳細講解，想要自己做出美味又漂亮的綿密奶油蛋糕，這本書絕對是必讀寶典！」 ──甜點架式主廚 / Jasmine 「蛋糕的起源很早，從歐洲中世紀時代不斷演進而來，而「奶油蛋糕」更是深受眾人喜愛。 在這本職人級奶油蛋糕裡，從基本到變化技法一次學會，人人都能成為蛋糕師！」 ──甜點主廚 / 郭士弘
作者簡介 朴祗賢（박지현） 大學攻讀食品營養學，一開始只是興趣，後來感受到烘焙的樂趣，在2015開設烘焙課程，接著創立了SHURAZ CAKE（슈라즈케이크）實體店面，同時持續開設「用韓國材料製作甜點」的烘焙課程。作者在Nakamura Academy修完了西點製作課程，現在也跟畢業於巴黎藍帶廚藝學校（le cordon bleu）的老公，每天一起用心製作甜點。 Instagram「@shurazcake」 Blog「blog.naver.com/halusalee83」 作者簡介 余映萱 政治大學韓國語文學系畢業，現為自由職業者，擔任韓文老師、韓文翻譯和活動主持人。 queenaforw@gmail.com
目錄 PREPARATION 01了解基本工具與材料 02 準備烘焙烤模 03 奶油種類和打發程度 04 漂亮分層蛋糕體 05 夾餡奶油與抹面打底的基礎 06 不同工具的抹面及收邊技巧 ○1使用抹刀抹面 ○2使用切面刀抹面 ○3使用蛋糕硬圍邊抹面 07 完美移動蛋糕的方法 08 蛋糕完美切片的方法 ○1鮮奶油蛋糕 ○2甘納許蛋糕 ○3內餡含有年糕的蛋糕 09 切片蛋糕包裝法 SHORT CAKE RECIPE 01草莓鮮奶油蛋糕 這款蛋糕的配方可以做出「質地濕潤的海綿蛋糕」，搭配柔順的鮮奶油以及「新鮮又美味的草莓」，吃起來口感清爽且美味。 02新鮮芒果蛋糕 使用一顆半的新鮮全熟芒果製作。奶油霜加入芒果泥和百香果泥可以提升香氣，酸甜滋味非常適合在夏日午後享受。 03草莓千層薄餅蛋糕 店內人氣產品NO.1。因為製作時蛋糕麵糊必須一層一層煎好後疊上，可說是很考驗技巧與耐性的精品級蛋糕，非常適合作為禮物送人。 04清爽萊姆蛋糕 在製作這個蛋糕時， 為了避免萊姆散發出猶如金屬酸味般的氣息，所以我採用萊姆奶油霜，而不使用粉末食材，藉以製作出清爽不澀的萊姆清香，而且吃起來入口即化。 05濃醇香乳酪蛋糕 這個蛋糕的亮點是「直條狀切面」以及「蛋糕體和奶油融為一體的口感」，非常適合搭配草莓、藍莓、覆盆子、櫻桃等水果，所以一年四季都能製作出不同風情的蛋糕。 06粉色春日蛋糕 這款蛋糕在外型設計上為了展現春天的清爽感，所以使用覆盆莓與開心果調和成漂亮的粉紅色。若是在製作的當天就食用，還能享受到表面酥脆、內裡濕潤的口感。 07栗子蛋糕 大膽省略掉奶油、牛奶等水分較多的食材，並利用咖啡粉呈現出符合蛋糕造型的栗子色，同時散發出淡淡咖啡香，讓栗子泥的風味更上一層樓。 08融化香蕉蛋糕 我選用與香蕉極為搭配的焦糖來製作這款蛋糕，口感鬆軟的蛋糕體與綿密的香蕉相遇，帶來柔軟的甜蜜滋味。另外還加了焦糖堅果，增添香氣和酥脆的口感。 09榛果金莎蛋糕 這款蛋糕使用榛果咖啡粉，與添加馬斯科瓦多糖的夾餡奶油可說是完美組合。蛋糕淋面為核桃糖霜，與質地柔軟的甘納許口感非常搭，吃起來就像金莎巧克力一樣。 10鬆脆巧克力蛋糕 在常見的巧克力蛋糕體加上肉桂粉以增添香氣和風味。不使用黑巧克力、而是使用有焦糖味的白色巧克力來製成脆片，讓蛋糕整體口感更加有層次。 11艾草糖酥蛋糕 這款蛋糕是因為吃了艾草口味蜂蜜年糕而發想出來的。為了讓風味更加一致，從蛋糕體、卡士達醬、糖漿到抹面奶油，都添加艾草來製作，風味十足。 12黃豆糖酥蛋糕 這款被誤認為「炸雞塊蛋糕」的黃豆糖酥蛋糕是店內人氣招牌之一。為了調色，在蛋糕體食材中特別添加黑芝麻粉，不僅增加口感，蛋糕外觀的米灰色調也讓人倍感溫暖。 13韓式芝麻年糕蛋糕 由年糕冰淇淋發想而製作，以黑芝麻和韓國年糕為主要食材。也由於蛋糕中間包了較厚的年糕，為了充分發揮軟Q的口感，所以也把蛋糕體製作得較為厚實，突顯口感層次。 PLUS+ 專為想創業的你設計 •海綿蛋糕大量製作技巧 •擠花裝飾技巧
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