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烘焙職人解構40款經典麵包美味技法－吐司×貝果×可頌×丹麥配方公開，輕鬆做出創意風味麵包
作者：
鍾瀚億
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
台灣東販
出版日期：2022/11/28
ISBN：9786263295018
書籍編號：kk0558666
頁數：160
定價：
460
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分
享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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○詳細解析40款經典麵包製作過程和小技巧。 ○除了基礎經典款，更提供不同口味變化的食譜。 ○解析基礎麵團製作流程及作法，幫助讀者更快上手做烘焙。 吐司×貝果×可頌×丹麥嚴選40款， 在家做出專業級口感 本書作者於烘焙界深耕多年，不只在實際操作面擁有紮實技術與多年烘焙經驗，對於烘焙相關原物料亦有深層理解，除了有助於自身烘焙產品的開發，也藉此能進一步幫助有心學習烘焙的讀者，在技術之外，如何學會挑對原料，讓烘焙可以更輕鬆上手。 本書分為五個章節，第一章為烘焙的基礎，主要介紹烘焙時會使用到的相關道具與材料，藉由挑選適用的烘焙道具與材料，讓烘焙可以更簡單不易失敗。接著以最經典也是最受普遍大眾喜愛的土司、貝果、可頌、丹麥四種麵包來做為章節分類，每個章節一開始，先分享關於麵包的歷史淵源與由來，接著則是作者不藏私的獨特美味食譜，食譜中除了詳細的製作材料與步驟，在每道食譜裡，更有多年烘焙經驗得來的貼心筆記，幫助讀者在烘焙時更快上手，且能輕鬆、簡單做出職人級麵包。
鍾瀚億 因為喜歡麵包，深受那股烘焙時的香氣所吸引，在大學時選擇了食品營養學系，從此踏上麵包烘焙職人之路。從基層工作起步，過程中不斷磨鍊自身技藝，後來又攻讀EMBA碩士在職班強化專業知識，期許自己成為技藝與學術兼具的專業職人，先後曾於HOTEL ONE亞緻飯店Commis 1、大買家烘焙課麵包部、萊爾富烘焙空間、85°C麵包坊、好來香精緻烘焙任職，亦曾擔任福泰飯店點心房（代）副主廚，擁有20年的烘焙資歷。現為聯華製粉食品新品開發處課長。 專業證照｜ 烘焙乙級技術士（西點、蛋糕、麵包） 中式麵食乙級技術士（酥油皮、糕漿皮類） 烘焙丙級技術士（麵包） 烘焙丙級技術士（西點、蛋糕） 烘焙丙級技術士（餅乾） 中式麵食加工丙級技術士（酥油皮、糕漿皮類） 中式麵食加工丙級技術士（水調和） 飲料調製丙級技術士（咖啡、飲料） 中餐烹飪丙級技術士（葷食） 英國C＆G國際咖啡調配師歐盟認證合格 餐飲食品業食品安全管制系統實務研習HACCP合格 相關比賽｜ 2019馬來西亞FHM藝術麵包銅牌 2019香港國際美食大獎HKICC藝術麵包佳作 2018泰國TUCC藝術麵包佳作 2016大麥盃創意麵包佳作
推薦序——中華穀類食品工業技術研究所 董事長景虎士 推薦序——中華穀類食品工業技術研究所 施坤河所長 推薦序——美國小麥協會 台北辦事處 處長陳柏元 推薦序——醒吾科技大學餐旅管理系主任 金牌主廚 許燕斌副教授 Chapter 1 製作麵包前你必須知道的事 ．麵包烘焙基本用具 ．麵包製作的基本材料 ．糖的挑選與烘焙運用 ．油脂的作用 ．麵粉小知識 ．酵母的種類 ．麵包基礎操作流程 ．基礎麵糰做法 ．麵糰製程用詞 Chapter 2 TOAST吐司 ．吐司的飲食文化 ．三色藜麥高鈣魔方吐司 ．日式生吐司（原味） ．可可巧酥核桃 ．手沖咖啡巧克力 ．青醬海鮮乳酪 ．星空橙香蔓越莓吐司 ．彩虹拉絲吐司 ．喵喵生吐司 ．黑芝麻紅豆魔方吐司 ．虎珀 Chapter 3 BAGEL貝果 ．貝果的飲食文化 ．原味貝果 ．紫薯葡萄奶酥貝果 ．肉桂核桃貝果 ．卡布其諾貝果 ．麻辣鹽酥雞貝果 ．洋蔥蒔蘿起士貝果 ．肯瓊牛肉貝果 ．牛奶花生貝果 ．抹茶棉花糖蔓越莓貝果 ．殿堂級巧克力貝果 Chapter 4 Croissant可頌 ．可頌的飲食文化 ．原味可頌 ．太陽可頌 ．雪Q酥頌 ．石榴菊花香頌 ．千層可頌煙捲 ．脆皮巧克力可頌 ．蒜香乳酪可頌 ．大理石可頌 ．杏仁酥頌 ．豬排蘆筍佐龍蝦沙拉 Chapter 5 Danish Bread丹麥 ．丹麥的飲食文化 ．經典手撕包（原味） ．丹麥酥菠蘿 ．草莓丼 ．髒髒包 ．綠環 ．玉米筍佐培根 ．玫瑰乳酪風琴 ．聖代 ．丹麥串烤德腸 ．丹麥抹茶杏仁蛋糕花
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