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Pâtissier法式甜點新顏值：陳星緯主廚超自信的經典甜點
作者：
陳星緯
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Easy Cook
出版社：
和平國際
出版日期：2022/12/1
ISBN：9789863714064
書籍編號：kk0560463
頁數：224
定價：
650
元
優惠價：
82
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533
元
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內容簡介
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Patissier法式甜點新顏值：陳星緯主廚超自信的經典甜點 內容簡介 天母全統西點第二代陳星緯，家裡經營的是麵包事業，讓他不只麵包做得好，還另外專攻甜點。在台灣先歷經亞太會館、喜來登飯店的甜點工作，更參與了W Hotel的開幕，卻有了更遠大的目標，朝世界前進。因此離開了台灣飛往法國學藝，這一離開就是八年，並師承世界甜點大師Yann Brys，經過了巴黎進修後，回到台灣接管家裡的麵包店，但對於甜點的熱愛，還在。走了法國一圈，學習了更多對於食材的認識，還有更重要的甜點發想與創意，在他的絕對味覺之下，研發了更多不絕對的甜點，讓每一次製做甜點，都是種創意。 本書收錄了法國的經典之作，都是陳星緯主廚的自信作。 ＃摺疊派皮 經過包覆與摺疊，層層堆疊出的派皮，在法國甜點中應用相當廣。主顯日的節慶糕點國王派、日常小點蝴蝶酥、精緻的千層派等，都是摺疊製作出的千層酥派點心。製作千層酥派有皮包油、油包皮、速成法三種，基本的皮包油口感偏硬脆，星緯主廚則喜歡用反轉法的油包皮，表現酥脆口感，再透過摺數，表現出層次。 ＃發酵麵團甜點 在法國，製做可頌這類型的發酵麵團，可是甜點師的工作。草莓煉乳布里歐是星緯主廚在法國店裡的人氣之作，回到台灣後，也是全統西點的人氣商品。另外還有奶油烘餅、咕咕霍夫等，都是甜點人必學的發酵類品項。 ＃常溫點心 學習法式甜點的入門，許多人都會從常溫點心開始，不僅取材容易，製程也相對簡單許多，在學習的開始，確實能給予更多的自信心，繼續往烘焙之路前進。能放置在常溫下保存的蛋糕、餅乾，一般都可以歸類為常溫點心。蛋糕類有瑪德蓮、旅人蛋糕，餅乾類像是布列塔尼，就很經典。對於經營甜點店來說，相當重要，製程容易，不只增加品項種類，也更能掌握排程和品項出貨計畫，自然也會影響成本控管、穩地的銷售。 ＃法國經典甜點 泡芙、反轉蘋果、法式草莓蛋糕、焦糖布蕾、馬卡龍等，都是法國經典的甜點，對星緯主廚來說，更是日常。腦中總能冒出各種口味搭配、甜美外型的新想法，讓經典的法式甜點展現新顏值。 ＃巧克力糖 曾經獲得法國圖爾巧克力大師賽冠軍，巧克力可說是星緯主廚的強項，掌控巧克力的溫度，也是正統甜點師的基本功，也可以透過這款高級甜點，發想更多組合可能，展現不絕對甜點。 ＃個人特色甜點 曾經參與國際級比賽，每一次的比賽都針對外型和口味，甚至是背後的寓意都全心投入，星緯主廚這次也完全不藏私，把比賽的經歷和口味搭配，一次公開。 名人好評推薦 法國甜點最佳工匠(M.O.F)／Yann BRYS 2022年世界甜點藝術大賽冠軍／Alexis Beaufils 法式甜點推廣人／Claire L. Studio Du Double V 創辦人暨主廚／Willson 法朋烘焙甜點坊創辦人暨主廚／李依錫 15區法式烘焙創辦人暨主廚／馬尾師傅
目錄 推薦序 成功是應得的 法國甜點最佳工匠(M.O.F)／Yann BRYS 深刻的甜點友誼 2022年世界甜點藝術大賽冠軍／Alexis Beaufils 站在巨人的肩膀上：與頂級法式甜點大師接軌的甜點師 法式甜點推廣人 Claire L. 法式甜點的美麗境界 Double V 創辦人暨主廚 Willson 推薦給對製作甜點充滿鬥志的甜點人 法朋烘焙甜點坊 創辦人暨主廚 李依錫 看見無限與想像 十五區法式烘焙 創辦人暨主廚 馬尾師傅 作者序 法式甜點基礎 認識材料 準備工具 甜點名詞&製作技巧 成長之路/來自麵包世家 Chapter 01摺疊派皮 法式香草千層派 國王派 蝴蝶酥 薄片蘋果派 法式焦糖布丁派 Chapter 02發酵麵團甜點 可頌 焦糖奶油烘餅 庫克洛夫 草莓煉乳布里歐 成長之路/狠狠地撞了一面牆 Chapter 03常溫點心 布列塔尼 焦糖花生餅乾 瑪德蓮 可麗露 檸檬旅人蛋糕 鳳梨焦糖蛋糕 Chapter 04法國經典甜點新作 反轉焦糖蘋果塔 巴黎布列斯特泡芙 巧克力聖多若黑 法式牛奶糖 可麗露 法式草莓蛋糕 馬卡龍 生乳焦糖布蕾 檸檬塔 黑森林 成長之路/我在法國的夢幻工作 Chapter 05 巧克力糖 調溫巧克力 焦糖巧克力 檸檬甘納許 咖啡與香草 芝麻柚子 檸檬紅心芭樂 Chapter 06個人特色甜點 熱帶風情 時尚 春光蝶影 非常巧克 成長之路/伴我成長的全統
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