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香草研究家的風味鹽：18款特色配方X60道絕品料理！簡單自製天然調味料，煎煮炒炸沾都萬用的高CP值美味魔法
作者：
藍偉華
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2023/1/5
ISBN：9789861305684
書籍編號：kk0562736
頁數：144
定價：
550
元
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435
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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香草研究家的風味鹽：18款特色配方X60道絕品料理！簡單自製天然調味料，煎煮炒炸沾都萬用的高CP值美味魔法 內容簡介 調味是料理的靈魂，而鹽是調味的核心！ 全台灣最懂得運用香草的料理老師， 帶你以拌合、研磨、炒焙手法，將植物香氣與鹽結合， 做出一罐就有豐富層次的迷迭香鹽、花椒鹽、印度咖哩鹽…… 成為料理高手的秘密，只在指間的那一撮。 以紫蘇鹽做出和風鹽漬白菜，加入月桂鹽讓蘆筍燉飯的香氣昇華， 簡單就好吃的迷迭香鹽煎牛排、鼠尾草鹽栗子湯、印度咖哩鹹脆餅…… 無論西式中式、正餐點心、鹹甜滋味， 只要維持慣用的烹調手法，將調味改成風味鹽， 就能如同魔法般瞬間改變料理本質， 利用香氣堆疊出高級餐廳般的細膩美味！ 而且換另一罐風味鹽，再得另一種風情！ 讓不擅長做菜的人，端出驚豔料理； 讓三餐煮到膩的人，輕鬆變換口味； 讓喜研究烹飪的人，廚藝再次升級； 讓經常去露營的人，野炊更加方便； 讓從事餐飲業的人，煮出獨家風味。 從台灣剛引進香草種植時，就沉迷於研究香草料理， 至今已具有二十五年烹飪教學經驗的藍偉華老師， 首度公開獨家調配的18款天然風味鹽！ 以經典常見的香草、香料、香花、蔬果，製成羅勒鹽、五香鹽、花椒鹽， 凝聚各國風味特徵，做出台灣紅蔥大蒜鹽、印度咖哩鹽、紐澳良肯瓊鹽， 不僅增添香氣，也更美味多元！撒一點鹽，就能讓料理擁有馥郁層次。 同時再收錄60道偉華老師特製，「最能發揮風味鹽特性」的鹹甜料理， 包含脆煎土耳其香料雞排、迷迭香森林蕈菇湯、香料果乾燕麥棒等， 無論醃漬涼拌、煎炸拌炒、燉煮湯品、烘焙飲料，都是與眾不同的美味！ 本書特色： 特色1. 台灣最具代表性的香草料理研究家，首度公開的調味配方。 本書作者藍偉華是台灣最早開始研究香草料理的老師，二十多年來致力鑽研「香氣轉移法」，擅長將日常料理以氣味堆疊出高質感的美味。在本書中，偉華老師將帶我們拆解主廚們的料理祕密，將香氣與鹽結合，做出一罐罐「加了就美味」的魔法調味料！ 特色2. 材料簡單、製作方便、經濟實惠、保存性佳的常備萬用鹽。 書中精選18款「高CP值」風味鹽配方。以容易取得的香草（迷迭香、百里香等）、香料（花椒、八角等）、蔬果（油蔥酥、檸檬等），依照香氣釋放特性磨碎炒焙後與鹽拌合。不僅適合少量多樣化製作，也比市售品便宜，還能依照自家口味調配，搭配各種食材皆恰到好處！ 特色3. 不需要化學調味料，超市食材也能擁有高級餐廳的好滋味。 在鹹度中加入香氣堆疊，省去多餘調味添加，家常料理也能擁有細緻風味！例如煎魚時換成風味鹽抓醃，跟平常一樣鍋中煎煎，因鹽中充滿香草香料的小分子，受熱時會爆發出香氣讓魚肉吸附，除了添加美味更有去腥的效果，食用時每一口都好香好好吃！ 特色4. 換一種鹽就是新風味！輕輕鬆鬆端出迷人多變的美味料理。 相同食材換個鹽，就是一道新菜色！做菜時使用風味鹽，不僅能輕易增添香氣，更可以賦予料理多元的味道變化，例如今日在漢堡排中加月桂鹽做成西式口味，隔日換印度咖哩鹽做成異國風咖哩漢堡排，每一天都是不同享受。 特色5. 結合風味鹽的美味魔法，60道吃過就難忘的藍氏私房食譜。 本書收藏藍偉華老師研究多年的風味鹽料理精華。除了分享如何將風味鹽應用在醃漬油泡、烘烤燉煮、煎炸拌炒、烘焙調飲中，也教你以風味鹽自製香料美乃滋、醃漬鹹豬肉、花椒炸雞、羅勒橄欖鹹蛋糕，從前菜沙拉、主菜主食到湯品點心，一應俱全！ 特色6. 從食材的組合、製程、保存到運用，最全面的料理魔法書。 書中不僅收錄配方，也包含鹽與香氣植物的選擇、各種風味鹽製法、保存方式、料理應用延伸，將製鹽與料理過程的所有需求一次掌握，用一本書領略風味鹽的美味方程式。
作者簡介 藍偉華 對於食物充滿熱情，喜歡挖掘料理之所以美味的答案。從小時候翻閱日本漫畫學烘焙，到現在以收藏古董食譜為樂。廣泛吸收各種有趣的知識，相信所有奇幻的傳說。 開放的心靈與好奇的性格，讓偉華在料理上展現不設限的自由風格，40歲時決定以「做一個料理老師」為終生職業，一步步堆砌出屬於自己的舞台。 ˙台灣香草協會、台北市農會等指定香草料理老師。 ˙曾任櫻花廚具、伊萊克斯、龜甲萬、膳魔師、AROMA DoveWare等各大品牌示範講師。 ˙不定期開設香草系統課、料理私塾，每次開課都很快滿堂。 ˙出版多本著作：《香草研究家的隱味餐桌》、《只用烤箱餐餐享用零油煙料理》、《學會吃「香草」料理百變滋味好》、《美味鍋生活》、《料理美學家的香料廚房》、《香草人的日日料理》、《香草廚房•魔法花園》等。 FB：藍偉華 香草人的日日美好
【序言】鹽是廚房的核心，換一種鹽，就能夠改變料理的本質 Chapter01. 我們生活中的風味鹽 ˙與時俱進的風味鹽演化史 ˙維持慣用的烹調，也能瞬間改變料理風味 Chapter02. 風味鹽的基本材料與製程 ˙風味鹽的基底──台灣常見食鹽 ˙風味鹽的風味來源──運用不同的香氣變化 ˙製作風味鹽的基本工具 ˙風味鹽的基礎製作方式 ˙自製風味鹽的建議量&保存方式 Chapter03. 最適合常備的18款萬用風味鹽 迷迭香鹽 百里香檸檬鹽 羅勒鹽 鼠尾草鹽 月桂鹽 紫蘇鹽 薄荷鹽 花椒鹽 五香鹽 茴香鹽 柑橘系鹽 香芹大蒜鹽 台灣紅蔥香蒜鹽 紐奧良肯瓊鹽 法國普羅旺斯鹽 義大利西西里鹽 土耳其香料鹽 印度咖哩鹽 ｜Column｜其他更多的風味鹽提案 Chapter04. 風味鹽的美味魔法料理 【抹醬˙慕斯】 歐芹醬 百里香美乃滋 羅勒鯷魚醬 百里香鹽鮭魚慕斯 楓糖胡桃抹醬 香料鹽奶油 直火烤吐司 【沙拉】 薄荷小黃瓜葡萄沙拉 檸檬胡椒拌雞絲 茴香鷹嘴豆鮪魚沙拉 薄荷豌豆塔布勒沙拉 紫蘇雞肉庫斯庫斯 紫蘇蔥絲白肉沙拉 【醃漬】 茴香鹽醃小黃瓜 紫蘇鹽漬白菜 檸檬鹽漬嫩薑 鹽醃檸檬 ｜延伸料理｜香料漬菜蛋沙拉開放三明治、醃檸檬飲 法式鹽醃鮭魚 香料鹹豬肉 【油泡】 迷迭香油漬蕈菇 百里香油漬帆立貝 紅蔥鹽油漬柳葉魚 【烘烤】 普羅旺斯番茄盅 月桂鹽烤蔬菜 紐奧良烤雞翅 鼠尾草蜜桃烤雞 土耳其香料鹽烤雞 柑橘風味烤雞佐烤蘋果 烤香料排骨馬鈴薯 香烤鹽漬豬肉 香料麵包粉烤魚 香料鹽烤蝦 【煎炸˙拌炒】 藍氏煎牛排佐香料鹽 胡麻油煎牛肉捲 花椒炸雞 脆煎土耳其香料雞排 香料漢堡排 香料鹽煎魚 百里香馬鈴薯餅 檸檬鹽奶油義大利麵 鼠尾草乳酪通心粉 【燉煮】 番茄橄欖燉雞肉 清燉鹽醃豬肉 燉野蔬羊排 紫蘇魚丸子鍋 香料酒蒸蛤蠣 印度洋蔥鷹嘴豆烤餅 月桂鹽蘆筍簡易燉飯 【湯品】 風味鹽堅果紅蘿蔔湯 鼠尾草鹽栗子湯 迷迭香森林蕈菇湯 鼠尾草紅椒地瓜濃湯 月桂蘋果南瓜湯 百里香白花椰馬鈴薯濃湯 【烘焙˙飲品】 香料果乾燕麥棒 羅勒橄欖鹹蛋糕 乳酪鯷魚蝴蝶酥 印度咖哩鹹脆餅 無酒精血腥瑪莉佐香芹鹽
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