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香草研究家的風味鹽:18款特色配方X60道絕品料理!簡單自製天然調味料,煎煮炒炸沾都萬用的高CP值美味魔法
作者:
藍偉華
分類:
料理•生活百科
/
烹調料理食譜
叢書系列:生活風格
出版社:
台灣廣廈
出版日期:2023/1/5
ISBN:9789861305684
書籍編號:kk0562736
頁數:144
定價:
550
元
優惠價:
79
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435
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
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香草研究家的風味鹽:18款特色配方X60道絕品料理!簡單自製天然調味料,煎煮炒炸沾都萬用的高CP值美味魔法
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香草研究家的風味鹽:18款特色配方X60道絕品料理!簡單自製天然調味料,煎煮炒炸沾都萬用的高CP值美味魔法 內容簡介 調味是料理的靈魂,而鹽是調味的核心! 全台灣最懂得運用香草的料理老師, 帶你以拌合、研磨、炒焙手法,將植物香氣與鹽結合, 做出一罐就有豐富層次的迷迭香鹽、花椒鹽、印度咖哩鹽…… 成為料理高手的秘密,只在指間的那一撮。 以紫蘇鹽做出和風鹽漬白菜,加入月桂鹽讓蘆筍燉飯的香氣昇華, 簡單就好吃的迷迭香鹽煎牛排、鼠尾草鹽栗子湯、印度咖哩鹹脆餅…… 無論西式中式、正餐點心、鹹甜滋味, 只要維持慣用的烹調手法,將調味改成風味鹽, 就能如同魔法般瞬間改變料理本質, 利用香氣堆疊出高級餐廳般的細膩美味! 而且換另一罐風味鹽,再得另一種風情! 讓不擅長做菜的人,端出驚豔料理; 讓三餐煮到膩的人,輕鬆變換口味; 讓喜研究烹飪的人,廚藝再次升級; 讓經常去露營的人,野炊更加方便; 讓從事餐飲業的人,煮出獨家風味。 從台灣剛引進香草種植時,就沉迷於研究香草料理, 至今已具有二十五年烹飪教學經驗的藍偉華老師, 首度公開獨家調配的18款天然風味鹽! 以經典常見的香草、香料、香花、蔬果,製成羅勒鹽、五香鹽、花椒鹽, 凝聚各國風味特徵,做出台灣紅蔥大蒜鹽、印度咖哩鹽、紐澳良肯瓊鹽, 不僅增添香氣,也更美味多元!撒一點鹽,就能讓料理擁有馥郁層次。 同時再收錄60道偉華老師特製,「最能發揮風味鹽特性」的鹹甜料理, 包含脆煎土耳其香料雞排、迷迭香森林蕈菇湯、香料果乾燕麥棒等, 無論醃漬涼拌、煎炸拌炒、燉煮湯品、烘焙飲料,都是與眾不同的美味! 本書特色: 特色1. 台灣最具代表性的香草料理研究家,首度公開的調味配方。 本書作者藍偉華是台灣最早開始研究香草料理的老師,二十多年來致力鑽研「香氣轉移法」,擅長將日常料理以氣味堆疊出高質感的美味。在本書中,偉華老師將帶我們拆解主廚們的料理祕密,將香氣與鹽結合,做出一罐罐「加了就美味」的魔法調味料! 特色2. 材料簡單、製作方便、經濟實惠、保存性佳的常備萬用鹽。 書中精選18款「高CP值」風味鹽配方。以容易取得的香草(迷迭香、百里香等)、香料(花椒、八角等)、蔬果(油蔥酥、檸檬等),依照香氣釋放特性磨碎炒焙後與鹽拌合。不僅適合少量多樣化製作,也比市售品便宜,還能依照自家口味調配,搭配各種食材皆恰到好處! 特色3. 不需要化學調味料,超市食材也能擁有高級餐廳的好滋味。 在鹹度中加入香氣堆疊,省去多餘調味添加,家常料理也能擁有細緻風味!例如煎魚時換成風味鹽抓醃,跟平常一樣鍋中煎煎,因鹽中充滿香草香料的小分子,受熱時會爆發出香氣讓魚肉吸附,除了添加美味更有去腥的效果,食用時每一口都好香好好吃! 特色4. 換一種鹽就是新風味!輕輕鬆鬆端出迷人多變的美味料理。 相同食材換個鹽,就是一道新菜色!做菜時使用風味鹽,不僅能輕易增添香氣,更可以賦予料理多元的味道變化,例如今日在漢堡排中加月桂鹽做成西式口味,隔日換印度咖哩鹽做成異國風咖哩漢堡排,每一天都是不同享受。 特色5. 結合風味鹽的美味魔法,60道吃過就難忘的藍氏私房食譜。 本書收藏藍偉華老師研究多年的風味鹽料理精華。除了分享如何將風味鹽應用在醃漬油泡、烘烤燉煮、煎炸拌炒、烘焙調飲中,也教你以風味鹽自製香料美乃滋、醃漬鹹豬肉、花椒炸雞、羅勒橄欖鹹蛋糕,從前菜沙拉、主菜主食到湯品點心,一應俱全! 特色6. 從食材的組合、製程、保存到運用,最全面的料理魔法書。 書中不僅收錄配方,也包含鹽與香氣植物的選擇、各種風味鹽製法、保存方式、料理應用延伸,將製鹽與料理過程的所有需求一次掌握,用一本書領略風味鹽的美味方程式。
作者簡介 藍偉華 對於食物充滿熱情,喜歡挖掘料理之所以美味的答案。從小時候翻閱日本漫畫學烘焙,到現在以收藏古董食譜為樂。廣泛吸收各種有趣的知識,相信所有奇幻的傳說。 開放的心靈與好奇的性格,讓偉華在料理上展現不設限的自由風格,40歲時決定以「做一個料理老師」為終生職業,一步步堆砌出屬於自己的舞台。 ˙台灣香草協會、台北市農會等指定香草料理老師。 ˙曾任櫻花廚具、伊萊克斯、龜甲萬、膳魔師、AROMA DoveWare等各大品牌示範講師。 ˙不定期開設香草系統課、料理私塾,每次開課都很快滿堂。 ˙出版多本著作:《香草研究家的隱味餐桌》、《只用烤箱餐餐享用零油煙料理》、《學會吃「香草」料理百變滋味好》、《美味鍋生活》、《料理美學家的香料廚房》、《香草人的日日料理》、《香草廚房•魔法花園》等。 FB:藍偉華 香草人的日日美好
【序言】鹽是廚房的核心,換一種鹽,就能夠改變料理的本質 Chapter01. 我們生活中的風味鹽 ˙與時俱進的風味鹽演化史 ˙維持慣用的烹調,也能瞬間改變料理風味 Chapter02. 風味鹽的基本材料與製程 ˙風味鹽的基底──台灣常見食鹽 ˙風味鹽的風味來源──運用不同的香氣變化 ˙製作風味鹽的基本工具 ˙風味鹽的基礎製作方式 ˙自製風味鹽的建議量&保存方式 Chapter03. 最適合常備的18款萬用風味鹽 迷迭香鹽 百里香檸檬鹽 羅勒鹽 鼠尾草鹽 月桂鹽 紫蘇鹽 薄荷鹽 花椒鹽 五香鹽 茴香鹽 柑橘系鹽 香芹大蒜鹽 台灣紅蔥香蒜鹽 紐奧良肯瓊鹽 法國普羅旺斯鹽 義大利西西里鹽 土耳其香料鹽 印度咖哩鹽 |Column|其他更多的風味鹽提案 Chapter04. 風味鹽的美味魔法料理 【抹醬˙慕斯】 歐芹醬 百里香美乃滋 羅勒鯷魚醬 百里香鹽鮭魚慕斯 楓糖胡桃抹醬 香料鹽奶油 直火烤吐司 【沙拉】 薄荷小黃瓜葡萄沙拉 檸檬胡椒拌雞絲 茴香鷹嘴豆鮪魚沙拉 薄荷豌豆塔布勒沙拉 紫蘇雞肉庫斯庫斯 紫蘇蔥絲白肉沙拉 【醃漬】 茴香鹽醃小黃瓜 紫蘇鹽漬白菜 檸檬鹽漬嫩薑 鹽醃檸檬 |延伸料理|香料漬菜蛋沙拉開放三明治、醃檸檬飲 法式鹽醃鮭魚 香料鹹豬肉 【油泡】 迷迭香油漬蕈菇 百里香油漬帆立貝 紅蔥鹽油漬柳葉魚 【烘烤】 普羅旺斯番茄盅 月桂鹽烤蔬菜 紐奧良烤雞翅 鼠尾草蜜桃烤雞 土耳其香料鹽烤雞 柑橘風味烤雞佐烤蘋果 烤香料排骨馬鈴薯 香烤鹽漬豬肉 香料麵包粉烤魚 香料鹽烤蝦 【煎炸˙拌炒】 藍氏煎牛排佐香料鹽 胡麻油煎牛肉捲 花椒炸雞 脆煎土耳其香料雞排 香料漢堡排 香料鹽煎魚 百里香馬鈴薯餅 檸檬鹽奶油義大利麵 鼠尾草乳酪通心粉 【燉煮】 番茄橄欖燉雞肉 清燉鹽醃豬肉 燉野蔬羊排 紫蘇魚丸子鍋 香料酒蒸蛤蠣 印度洋蔥鷹嘴豆烤餅 月桂鹽蘆筍簡易燉飯 【湯品】 風味鹽堅果紅蘿蔔湯 鼠尾草鹽栗子湯 迷迭香森林蕈菇湯 鼠尾草紅椒地瓜濃湯 月桂蘋果南瓜湯 百里香白花椰馬鈴薯濃湯 【烘焙˙飲品】 香料果乾燕麥棒 羅勒橄欖鹹蛋糕 乳酪鯷魚蝴蝶酥 印度咖哩鹹脆餅 無酒精血腥瑪莉佐香芹鹽
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