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宇治田潤的法式甜點驚豔配方：不思考， 就愛上 「Pâtisserie JUN U JITA」法式精品級甜點44
作者：
宇治田潤
譯者：
龔亭芬
分類：
料理‧生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2023/12/5
ISBN：9789864016907
書籍編號：kk0574562
頁數：192
定價：
480
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宇治田潤的法式甜點驚豔配方：不思考， 就愛上 「Patisserie JUN U JITA」法式精品級甜點44 內容簡介 裡面添加了什麼？ 這是什麼香味？ 想要呈現什麼？ 我希望能夠打造入口的瞬間， 大家都能不假思索地 直接感受到「美味」的甜點 宇治田式的直感美學 古典．創意．美味——好吃，就是天衣無縫！ ★以「美味麵糊」為主角★ 「基底」是糕點的關鍵，傑諾瓦士蛋糕需營造出濕潤口感，和飽含水分的海綿蛋糕不同，要打發至質地呈現細膩的狀態，並烘烤至口感紮實，再塗抹糖漿，方能呈現美好的質感與味道。而杏仁海綿蛋糕則為了避免基底麵糊淪為配角，需要呈現蓬鬆柔軟且具有彈性的口感。一個讓人一嘗就愛上的蛋糕，需要從「麵糊」開始，就令人心動，本單元將介紹七種基礎麵糊，成功的第一步就在這裡！ ★以「基礎組成部分」為主角★ 濃縮咖啡、巴伐利亞奶油、蛋白霜、香緹鮮奶油……在基礎蛋糕體上加入美味的秘訣，你需要準確掌控好比例，若要增添濃郁口感，可以加入酒精或焦糖；如何將瑞士蛋白霜與法式蛋白霜結合，取其優點，烤出質地細膩且口感酥脆的蛋白霜？組裝一個完美糕點的重要「零件」 ，決定了入口瞬間的感動。 ★享用迷人香氣的甜點★ 充滿咖啡香氣，但依然保有原來的色彩、水果微醃漬，突顯辛香料風味、添加真果糖的巧克力慕斯裡，藏有糖漬香橙，散發清新的柑橘風味——香氣雖然看不見、摸不著，卻能左右品嘗者的觀感，這種難以言喻的抽象體驗，豐富了每一道甜點的靈魂。本書將介紹九款獨具魅力的迷人香氣甜點，無論開店或宴客都能成為好評的焦點。 ★玩味不同食材的組合★ 透過看似亂搭的組合，探索不同食材之間的魅力，不僅要構思各組合部位在口中化開的美妙口感，打造具有整體感的味道，也可以考量平衡度，並搭配新鮮果肉或糖漬果粒果醬，打造和諧豐富的多層次口感。 ★衝擊性「口感」是關鍵所在★ 充滿彈性、入口即化、柔軟滑順、酥脆，哪一樣口感能在第一口品嘗時令你印象深刻？或許不需要強烈刺激性的滋味才能讓人驚豔，本書將介紹八款宇治田式的獨特甜點美學，在多種風格迥異的甜點中，開拓與眾不同的新思路。 ★充分活用食材的獨特性質★ 你是否也曾經研究過食材的特性？利用其他食材帶出各種水果的風格，讓苦澀變得圓潤順口，或活用鹼味、澀味與酸味等，打造專屬於甜點的獨特印象。讓甜點不假思索美味的秘訣，就藏在這裡！
作者簡介 宇治田 潤 1979年出生於東京都。武藏野調理師專門學校畢業後，曾在東京銀座「ピエスモンテ」工作，也曾擔任母校助理，之後在神奈川‧葉山「サンルイ島」待了3年半，工作的同時學習製作法國甜點的技術。為了準備遠赴法國深造而回到埼玉老家，並任職於「浦和皇家帕恩斯酒店」。2004年前往法國，在「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ（Pâtisserie Sadaharu Aoki Paris）」學習並累積經驗，2年後的2006年回到日本。同年在神奈川鎌倉的「Pâtisserie雪乃下」擔任甜點主廚。直到2011年11月，自立門戶於東京碑文谷開了一家「Pâtisserie JUN UJITA」甜點店。 Pâtisserie JUN UJITA 東京都目黑區碑文谷4-6-6 電話：03-5724-3588 營業時間：10；30～18：00（六、日、國定假日17：00結束營業） 公休日：星期一‧二（逢國定假日則營業） http://www.junujita.com/
目錄 003 前言 006 開始製作之前 1 以「美味麵糊」為主角 008 傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的美味「雪利酒蛋糕」 013 杏仁海綿蛋糕麵糊製作美味的「杏仁奶油蛋糕」 018 吉涅司蛋糕麵糊製作美味的「開心果酒漬櫻桃蛋糕」 022 布里歐麵包麵團製作美味的「聖托佩塔」 028 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「草莓奶油蛋糕」 030 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「胡桃咖啡捲」 032 千層酥皮製作美味的「覆盆子千層酥」 2 以「基礎組成部分」為主角 038 卡士達醬製作美味的「咖啡閃電泡芙」 043 美味香緹鮮奶油滿載的「香緹鮮奶油塔」 048 美味蛋白霜的「船形蛋白霜餅」 052 巴伐利亞奶油製作美味的「巴黎賭場蛋糕」 058 慕斯林奶油醬製作美味的「巴黎布雷特斯泡芙」 060 品嚐雞蛋與牛奶香甜美味的「焦糖布丁」 062 巴伐利亞奶油製作美味的「開心果覆盆子蛋糕」 3 享用迷人香氣的甜點 066 散發淺焙咖啡豆芬芳香氣的「咖啡杏仁奶凍」 070 焦糖提升辛香料和堅果香氣的「焦糖香料塔」 074 以「咀嚼米粒＝散發香氣”為主軸，精心調製「加泰隆尼亞焦糖米布丁」 079 充滿柑橙新鮮清香與火烤加熱後芳香的「梅森果泥塔」 083 愈咀嚼，口齒間愈是小麥醇香的「利雪蛋糕」 088 堅果與柳橙香氣襯托巧克力美味的「巧克力蛋白霜餅」 090 享受柳橙與蘭姆酒馥郁香氣的「薩瓦蘭蛋糕」 092 鮮明迷人蘭姆酒香氣「法式烤布蕾」 094 以香氣更濃郁的糖漿打造高級甜點形象「法式改良版咕咕洛夫」 4 玩味不同食材的組合 100 覆盆子 × 杏仁 × 奶油「巧克力覆盆子聖誕樹幹蛋糕」 106 西洋梨 × 杏仁「秋葉塔」 111 栗子 × 紅色水果「栗子紅果塔」 115 焦化奶油 × 焦糖「法式聖馬可蛋糕」 120 葡萄柚 × 乳製品「夏洛特葡萄柚奶油布丁」 122 核桃 × 肉桂 × 香蕉「多菲內蛋糕」 124 榛果 × 鮮奶油 × 奶油「馬郁蘭蛋糕」 127 起司 × 蜂蜜 × 紅酒 × 無花果「蜂蜜起司慕斯」 5 衝擊性「口感」是關鍵所在 134 充滿彈性的口感，令人留下深刻印象「焦糖反烤蘋果塔」 139 法式蛋白霜入口即化「黑醋栗希布斯特」 144 活用柔軟滑順與酥鬆清脆的對比口感「楓糖起司慕斯」 148 追求輕盈「薄荷風味慕斯」 154 質地酥脆的口感突顯個性化「焦糖香緹蛋白霜餅」 156 酥脆口感後，瞬間轉為入口即化「肖蒙杏仁糕」 158 享用豐富口感「希布斯特蛋糕」 161 充滿水果咬感「草莓大黃慕斯」 6 充分活用食材的獨特性質 166 活用黑醋栗苦澀味「黑醋栗塔」 172 奶香味襯托至最極限「咖啡核桃蛋糕」 177 呈現白葡萄酒乾澀風味「夏洛特白酒蛋糕」 182 活用酸櫻桃酸味「櫻桃塔」 184 活用自製糖漬香橙的鹼味「香橙焦糖蛋糕」 專欄 034 關於塔派麵團 096 對自製巧克力的堅持與執著 130 砂糖糕點的樂趣
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