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科學調酒聖經：調酒創作理論與技術
作者：
南雲主于三
譯者：
沈俊傑
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2024/12/5
ISBN：9789864017850
書籍編號：kk0591991
頁數：304
定價：
680
元
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79
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科學調酒聖經：調酒創作理論與技術 內容簡介 如果說傳統調酒是「琢磨現有的東西」， 那麼科學調酒就是「創造並組合出目前不存在的事物」。 日本 Mixology 第一人，現代雞尾酒大師——南雲主于三 帶您深入調酒堂奧，您將驚嘆於調酒的無限可能性， 在調酒師之路上，成為勇於開創的先行者。 #未來調酒師的必備聖經 #不受現有酒譜的束縛 ☛「科學調酒」是什麼呢？ 「科學調酒」廣義上可以定義為「不受框架限制、自由創作的調酒」;它可謂一門綜合藝術，由各種工具、技術、材料和創意交織成一杯酒。 讀者可先看酒譜，接著閱讀創作邏輯，然後再回到酒譜，將更加深入理解作者為何、如何製作這樣一杯調酒。調酒是一項「結果」，不同的想法和材料的組合，也會造就變化無 窮的結果。 ☛本書是怎樣定義「傳統調酒師」和「科學調酒師」？ 〖Bartender 傳統調酒師〗 ▪ 了解並有能力製作許多經典調酒 ▪ 參與店鋪管理，包含庫存管理和經營 ▪ 能掌控多位客人，隨時調整店內狀況 ▪ 能同時應對多位客人 「傳統調酒師有時是調製飲料的專家，管理整間酒吧；有時則是顧客最棒的諮商師、最好的朋友。」 〖Mixologist 科學調酒師〗 ▪ 使用創新的自製材料，創作獨特的調酒 ▪ 重新詮釋經典調酒，提高精緻度 ▪ 開發、尋找、應用新的技術和技巧 ▪ 研究並支持調酒師發展業務領域(擔任顧問) 「科學調酒師有時候是調製飲品的人，有時是科學家，總在尋求、創造新的調飲技術，開拓調酒文化」 ☛本書的重點架構和技巧有哪些？ ▪ 探討調酒基本技法 1. 攪拌法(stir) 22 2. 搖盪法(shake) 29 3. 拋接法(throwing) 34 4. 直調法(build) 35 5. 混合法/霜凍調酒(mixing / frozen cocktail) ▪ 科學調酒方法—材料、技法、器具 1. 杯具 2. 冰 3. 賦予調酒特色的材料 1)鹽 2)甜味劑 3)香料、調味料 4)茶葉 4. 創造新風味的技術與概念 6 1)浸漬法(Infusion) 2)洗滌法(Washing) 3)陳年法(Aging) ▪ 學習調酒集錦 1. 精緻化經典調酒 2. 當代簡約&複雜調酒 3. 季節調酒 4. 擬食調酒 5. 概念調酒 6. 茶調酒 7. 咖啡調酒 8. 日本傳統酒調酒 9. 液態氮調酒 ☛調酒師們可以從本書學到什麼？ 1. 掌握科學調酒的理論精神 2. 學會建構調酒的基本概念 3. 開發新的酒單 4. 探討未來調酒師應具備的素養 5. 展望酒吧業的前景 6. 現代調酒師如何面對永續性、環境問題、健康問題 ☛創意酒譜先睹為快，視覺與味覺雙重享受！ 🍷蜂蜜薑汁莫斯科騾子 Honey Ginger Moscow Mule 伏特加為基酒，加入自製蜂蜜薑汁精華。 🍷蘭姆酒曼哈頓 Rum Manhattan 採用夏瑪瑞樂麝香葡萄桶過桶的蘭姆酒，風味絕佳。 🍷乳酸香檳 Lactic Champagne 具有優格那種乳酸發酵風味的香檳調酒。 🍷山葵&白桃 Wasabi & Peach 品嘗時，最理想的平衡狀態是先感受到山葵味，接著桃子的味道擴散開來，然後再次浮現山葵的味道。 🍷一生 One Life 這杯酒是由茉 莉花茶、吟釀香、蘋果、乳酸和酸葡萄汁組成，所有材料都相輔相成，很有整體感， 口感清新宜人。 🍷藍紋乳酪馬丁尼 Blue cheese Martini 這杯酒的外觀無異於一杯普通的馬丁尼，喝起來卻像在吃一塊淋了蜂蜜的藍紋乳酪。
作者簡介 南雲主于三（Nagumo Shuzo） 1980年出生於岡山縣。1998年踏入酒吧業，於東京許多酒吧累積工作經驗。2006年7月，因計劃1年後自立門戶，獨自前往英國進修，任職於倫敦大都會COMO飯店內的NOBU London，工作之餘遊歷歐洲各地。2007年8月回到日本，一度擔任XEX東京的首席調酒師。2009年1月成立股份有限公司Spirits & Sharing，以The BAR codename MIXOLOGY（位於東京八重洲）為首，開設了許多酒吧。同時，他經常於世界各地舉辦調酒講座、快閃活動，也擔任顧問，協助店家開發酒單，協助製造商開發產品，參與企業的推廣活動。 The BAR codename MIXOLOGY akasaka （東京／赤坂） Mixology Salon（東京／銀座） memento mori（東京／虎之門） Mixology Heritage（東京／内幸町） http://spirits-sharing.com/
目錄 前言 3 第1章 何謂科學調酒 1. 科學調酒的定義 8 2. 調酒的歷史 10 3. 科學調酒的流變 13 4. 傳統調酒與科學調酒的思維差異 17 第2章 探討調酒基本技法 1. 攪拌法（stir） 22 2. 搖盪法（shake） 29 3. 拋接法（throwing） 34 4. 直調法（build） 35 5. 混合法／霜凍調酒（mixing／frozen cocktail） 37 第3章 科學調酒方法──材料、技法、器具 1. 杯具 40 2. 冰 45 3. 賦予調酒特色的材料 48 1）鹽 48 2）甜味劑 51 3）香料、調味料 54 4）茶葉 58 4. 創造新風味的技術與概念 60 1）浸漬法（Infusion） 60 2）洗滌法（Washing） 68 3）陳年法（Aging） 72 5. 新器材造就的味道、香氣、質地 76 1）旋轉蒸發儀 76 2）食物乾燥機 80 3）離心機 82 4）真空包裝機＆舒肥機 83 5）慢磨機 85 6）奶油發泡器 86 7）液態氮 88 8）煙燻槍 91 9）氣泡水機 93 10）增稠劑、凝膠劑、乳化劑 94 第4章 調酒集錦 1. 精緻化經典調酒 99 2. 當代簡約＆複雜調酒 123 3. 季節調酒 137 4. 擬食調酒 155 5. 概念調酒 175 6. 茶調酒 189 7. 咖啡調酒 215 8. 日本傳統酒調酒 227 9. 液態氮調酒 237 第5章 科學調酒的自製材料 1. 蒸餾風味烈酒 246 2. 浸漬液 256 3. 桶陳調酒 260 4. 糖漿、風味濃縮糖漿、風味醋 261 5. 其他關鍵材料 266 6. 裝飾物 270 第6章 如何建構一杯調酒 1. 調酒基礎構成理論 272 2. 如何開發原創調酒 277 3. 多聽其他人的意見 284 終章 酒吧業的未來 1. 未來調酒師應具備的素養 286 2. 調酒的未來 288 3. 日式調酒的本質 292 結語 294
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