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咖啡杯測的科學：從生豆購買、烘焙調校，到萃取曲線，追求頂級咖啡必學的品味技術(暢銷新訂版)
作者：
IBLINE編輯部
譯者：
葉雨純
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：CS咖啡科學教室
出版社：
方言文化
出版日期：2025/2/7
ISBN：9786267643013
書籍編號：kk0595404
頁數：208
定價：
490
元
優惠價：
88
折
431
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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咖啡杯測的科學：從生豆購買、烘焙調校，到萃取曲線，追求頂級咖啡必學的品味技術(暢銷新訂版) 內容簡介 不懂「杯測語言」，如何品味咖啡的「苦、酸、甘、醇、香」？ 成為咖啡的「評」味專家，成就品嚐咖啡的本事。 台灣第一本！「杯測完整技術」手冊 36種風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想比對，自我訓練訣竅 全球標準杯測「實作演練」 X 專業級品鑑表 ★唯有「杯測」，能完美一杯咖啡的極致風味—— ▶ ▶ 烘豆師：「烘焙數據」精準調校，誘發最佳香氣 ▶ ▶ 咖啡師：設定「萃取參數」，研磨、沖煮不失誤 ▶ ▶ 品鑑師：全球通用「杯測語言」，品味詮釋的世界標準 ▶ ▶ 尋豆師：掌握產地「生豆履歷」，為精品咖啡品質把關 ★36種咖啡風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅 你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」？或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味，還是土壤味嗎？想追求「頂級咖啡」，就要能辨別咖啡優劣。而能否精準品鑑出這些香氣和味道，正是「杯測職人」的必備技能。 《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺，並結合大腦的「風味聯想能力」，使用咖啡香氣科學公式，完美辨別咖啡的36種基礎香與味。 ★全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表，追求頂級咖啡的必備絕技 就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知，若缺乏運用「杯測語言」的能力，不但難以傳達咖啡美味；想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。 書中以「專家級」咖啡風味輪，輔以職人品評實例，詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程X專業杯測表，領你一窺世界級杯測的全貌。 追求頂級咖啡，必學的杯測知識還有—— ▶ ▶注水、破渣、撈渣……，專業杯測如何實行？ ▶ ▶全球標準CoE、SCA杯測桌擺法，有何不同？ ▶ ▶杯測基本評鑑項目有哪些？CoE、SCA杯測表如何應用？ ▶ ▶杯測匙、計時器、電子秤……，備齊杯測器具，還缺什麼？ ★24位品鑑職人絕學，征服「咖啡杯測師大賽」的頂尖密技 充足的「杯測技術」，不但是追求頂級咖啡的必備技巧；更是咖啡產業鏈上不可或缺的品質把關。《咖啡杯測的科學》特別收錄24位咖啡職人的品鑑絕學，從尋豆、烘豆、萃取、品評……，透過專業經營者與國際賽大師的經驗談和實作，揭露「杯測」在每個咖啡現場的角色應用。 此外，本書也獨家公開2016「世界盃杯測師大賽」亞軍李東祜的日常訓練、賽前準備與實用杯測絕技，讓你更接近世界大師選拔，朝國際殿堂邁進一步。 本書特色 •台灣第一本「杯測完全技術」手冊，24位咖啡大師的絕學，獨家公開！ •全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表，行家絕技教你真正「品嚐咖啡」 •尋豆、烘豆、萃取、品評……，咖啡生產鏈上最專業的杯測科學應用大剖析 •「世界盃杯測師大賽」獲賞職人的訓練絕技，獨家披露 專業審訂 ★WCE世界盃杯測師大賽冠軍 劉邦禹 專業推薦 ★社團法人台灣咖啡協會副理事長／吳怡玲 ★咖啡大叔／許吉東 ★台北精品咖啡商業發展協會理事長／郭維平 ★《魔汁原味mojocoffee》作者、mojocoffee創辦人／陳俞嘉 ★鵲kasasagi coffee roasters負責人／傅金萬 （依姓氏筆劃排列）
作者簡介 IBLINE編輯部 透過專業執筆團隊、嶄新企畫及深度取材，持續出版全方位咖啡書籍，從入門書到專業用書一應俱全，讀者群涵括咖啡初學者到業界專業人士。 IBLINE除了出版以咖啡與茶為主題的F&B專刊、Coffee月刊及單行本外，同時也經營咖啡教育機構——韓國咖啡教育中心（Korea Coffee Education Center，KCEC），並負責舉辦每年11月的韓國咖啡專門展覽「首爾咖啡展」（Seoul Cafe Show）及咖啡師大賽KCL（Korea Coffee League），積極推動各種活動，以促進韓國咖啡產業與文化之發展。 審訂者簡介 劉邦禹 Lupin Liu 「杯測師在產業的每個環節中扮演著傳遞與連結的角色，我們將一切都回歸到感官，追尋咖啡與人之間的平衡，讓從種子到咖啡的過程變得更真實。」 在WCE世界盃咖啡杯測師大賽中，擊敗美國星巴克首席杯測師一舉奪冠，2014世界盃杯測師大賽冠軍，2018世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍。台灣首位WCE世界冠軍，亞洲首位世界杯測師大賽冠軍。 譯者簡介 葉雨純 喜歡沉浸在不同國界的文字中，轉換字裡行間的溫度。 譯有《50公分的世界：進入我生命的腦麻小貓，未來》、《今天也是快樂的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八個關鍵字》、《寒天蒟蒻 低GI美味料理》、《與孩子的美感對話》等書。
目錄 前言：杯測，把關咖啡品質的絕技 Part01 杯測，到底是什麼？ 1 「好咖啡」，如何定義？ 2 風味評鑑，咖啡產業鏈的最基本功 3 品質掌控，理想美味的實踐準則 Part 02 杯測，有何用？ 1 「生豆杯測」，咖啡品質的第一道把關 2 「原豆杯測」，萃取配方之設定標準 3 品嚐有任務，咖啡優點最大化 Part 03產地栽種，頂級咖啡的起點 1 咖啡櫻桃怎麼栽？美味的決定關鍵 2 從羅布斯塔到瑰夏，咖啡品種之潮流演變 3 日曬？水洗？誘出酸甜的加工處理 4 品種改良，科學工法提升風味 5 分豆有標準，零瑕疵不壞味道 Part 04 尋豆交易，探訪理想中的美味 1 採購生豆，基準如何判斷？ 2 選豆有時機，讓「農場杯測」更精確 3 競賽辨高下，好咖啡的多元採購 4 香氣的化學變化，如何避免？ 5 產地潛力評估，提升品質的要訣 6 輕鬆買豆，貿易商採購優缺點 Part 05 烘焙，調配完美咖啡的絕技 1 「樣品烘焙」，探尋生豆最佳風味 2 「大量烘焙」，穩定品質的商用要訣 3 設計烘焙數據，綜合豆、單品豆大不同 4 烘焙瑕疵豆，如何篩檢？ Part 06 萃取，頂級咖啡的最終呈現 1 品嚐，萃取風味最後防線 2 沖煮不失誤，制定「萃取參數」有訣竅 3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技 4 維持萃取一致性，「內部校正」不可少 Part 07 杯測實作，咖啡風味的評鑑基礎 1 品鑑訓練，味蕾與大腦的聯想結合 2 杯測語言，詮釋咖啡的世界標準 3 擺好杯測桌，如何備齊器具？ 4 破渣、撈渣怎麼做？杯測流程全解析 5 專業級杯測表，記錄咖啡苦、酸、醇 Part 08 公開杯測，品味咖啡的入門盛會 1 新豆試水溫，公開杯測的宣傳效果 2 公開杯測舉辦實例 Part 09 商業杯測，生豆貿易的推廣行銷 1 優質豆搶先購，商業杯測商機無限 2 商業杯測舉辦實例 Part 10 品鑑大賽，世界級杯測競技 1 差之毫釐，風味鑑別的實力較量 2 賽前準備，生豆陷阱要能辨 3 萃取變數調整，咖啡達人的日常鍛鍊 Part 11 風味溝通術，精準分享咖啡美味 1 「咖啡標籤」，讓風味一讀就懂 2 「用語校正」有訣竅，消費者共鳴更強 3 推薦好咖啡，怎麼做最有效？ 附錄：咖啡職人受訪清單
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