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米其林料理人的日常和食:簡單煮出「味自慢」日本料理的祕訣,58道料亭風家常食譜全圖解
作者:
一二三庵
譯者:
彭琬婷
分類:
料理•生活百科
/
飲食生活
叢書系列:生活風格
出版社:
台灣廣廈
出版日期:2025/6/12
ISBN:9789861306568
書籍編號:kk0599072
頁數:144
定價:
499
元
優惠價:
79
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394
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
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米其林料理人的日常和食:簡單煮出「味自慢」日本料理的祕訣,58道料亭風家常食譜全圖解
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米其林料理人的日常和食:簡單煮出「味自慢」日本料理的祕訣,58道料亭風家常食譜全圖解 內容簡介 日本Amazon 4.6星絕讚好評! 蟬聯四年米其林二星!日本超人氣料亭&料理教室「一二三庵」, 首度推出的第一本「家常和食」入門書! 以結合「五法、五味、五色、五感」的日本料理技巧, 讓你在家也能做出星級大廚的「自慢拿手菜」! 日本料理研究家 長濱智子、水方子廚房手記 游惠玲,誠摯推薦: 「彷彿主廚親臨現場,讓日常和食瞬間升級料亭料理!」 將豆乳基底的溫潤醋汁搭配炙燒鰹魚,製成口感豐富的半敲燒沙拉; 融合柴魚、醃梅、醬油的層次,佐以低溫慢熟的雞腿,完成梅香嫩煮雞肉; 以酸香番茄芡汁淋入玉米高湯玉子燒,形成絕妙的風味組合…... 本書由「一二三庵」店主粟飯原崇光與女將近藤陽子共同著作, 凝聚多年開業與教學經驗,收錄58道「看起來高級、做起來簡單」的料亭料理。 從味噌燉鯖魚、照燒鰤魚,到豆乳茶碗蒸、芥末拌春甘藍, 帶你透過料理過程,逐步掌握「魚類如何更鮮美?」「肉類如何軟嫩多汁?」等, 備料、調味、烹調到擺盤的美味關鍵! 不只教你「做得好吃」,更帶你用一本書,感受「和食文化」的深厚底蘊! 無論是「一湯三菜」的搭配原則、高湯與米飯的製作、刀工與火候的細節, 還是季節食材的選用、節慶菜單的規劃, 帶你體會和食料理中「感謝自然、關心他人」的款待之心, 在家也能感受「春賞花、夏七夕、秋賞月、冬迎春」的餐桌儀式感! ◎本書特色: 1. 米其林料理人親授!第一次做和食就能完成「味自慢」料理。 每天只限定接待兩組客人的二星料亭「一二三庵」店主粟飯原崇光,與身為日本文化研究家的女將近藤陽子,在本書中集結「發揮食材特性」和食智慧,帶你用簡單調味做出驚豔風味! 2. 每天都想吃的美味!精選58道簡單就好吃的家常料亭食譜。 從蕈菇燴鮭魚、和風烤牛肉等「海鮮肉類主菜」,到涼拌小松菜、豆腐拌時蔬等「蔬菜配菜」,以及海帶芽豆腐味噌湯、牛蒡豬肉粕汁等「溫暖湯品」,每一道都是最適合家庭應用的日常菜餚。 3. 超詳細的技巧圖解!食材處理、調味重點到烹調祕訣全公開。 每道食譜都包含粟飯原主廚的「重點提示」,從調味料加入的順序、火候的調整、適合的風味組合等,再加上「全步驟圖解」作法,以及「為什麼這樣做更好吃?」的詳細說明,不僅成功率高,每做完一道菜,也像是上完一堂日本料理技巧課! 4. 最全面的和食入門!深入瞭解日本飲食文化的「款待」精神。 在本書中,將帶你進一步掌握和食的款待精神,不只著重在對料理的用心,也包含道具、餐具、調味料、高湯的挑選及應用,以及妥善考慮到用餐者感受的酸甜鹹苦鮮、紅黑白藍黃等搭配。 5. 用料理體驗季節感!從日常到節慶,感受隨四季更迭的美味。 獨家收錄「一二三庵」的節慶菜單,包含春季芽綠的油菜花飯、銀河般的夏季金絲瓜蓮藕清湯、宛如十五夜月的月見南瓜糰子、象徵吉祥寓意的年節伊達卷等,帶你在餐桌上品味季節的美味。 ◎各界推薦(依字首筆畫排序): 每個食譜事先準備的說明非常周到, 照著食譜一步一步做就能掌握專業廚師的烹飪技巧。 --日本料理研究家|長濱智子 作者是米其林星級主廚也教授日本料理,最懂料理人的疑難雜症, 牛肉如何入口即化?魚肉更鮮美的秘訣?關鍵「一二三重點提示」, 彷彿主廚親臨現場,讓日常和食瞬間升級料亭料理。 ──水方子廚房手記|游惠玲
作者簡介 粟飯原 崇光 東京米其林餐廳「一二三庵」店主。 2001年開設了日本餐廳「日本料理 一二三庵」,連續四年獲得米其林二星。 除此之外,也為了推廣和食文化,開設「日本料理 一二三庵料理沙龍」的日本料理課程,積極參與各種媒體活動與演講。 近藤 陽子 東京米其林餐廳「一二三庵」女將。 同時也擔任日本飲食禮儀講師、日本文化研究家。從小學習「日本美食」和「年中行事(依季節舉辦的慶典活動)」的重要性,專長為日本料理、餐桌禮儀和英式花藝。 譯者簡介 彭琬婷 淡江大學日本語文學系研究所畢業。 日本遊走中,現為自由寫手、兼職日文翻譯、口譯。 E-mail:afeei2012@gmail.com
前言 傳遞款待精神的和食心法 本書的使用方式 第1章 和食的基礎入門:在細節中蘊藏的款待之心 好用的基礎廚具 和食的重點調味料 關鍵的計量與火候 和食不可或缺的四個「五」 講究均衡的菜色組合 美味的鍋煮白飯 和食的靈魂高湯 影響風味的蔬菜切法 Column01提升料理層級的佐料食材 第2章 海鮮與肉類主菜:在簡單中講究的細緻美味 ◎ 去腥增鮮的「魚類前置處理」 味噌燉鯖魚 紅燒比目魚 蒲燒沙丁魚 山椒味噌烤干貝 照燒鰤魚 蕈菇燴鮭魚 鮭魚南蠻漬 鰹魚半敲燒沙拉 炸生鮪魚 ◎ 增加風味的「肉類前置處理」 豬肉角煮 馬鈴薯燉肉 牛肉味噌煮 和風烤牛肉 豬肉味噌漬 蔬菜豬肉捲 梅香嫩煮雞肉 蒸烤蛤蜊與雞肉 炙燒牛肉沙拉 Column02山椒葉味噌的變化食譜 第3章 蔬菜配菜:在季節中更迭的自然鮮甜 ◎ 品味四季的時令蔬菜 涼拌小松菜與金針菇 豆腐拌時蔬 醋味噌拌章魚苦瓜 豆乳茶碗蒸 玉米高湯玉子燒 白味噌焗烤大蔥 涼拌炸茄子與南瓜 第4章 溫暖湯品:在食材中融合的豐富滋味 ◎ 日式湯品的美味要素 海帶芽豆腐味噌湯 牛蒡豬肉粕汁 豬肉蘿蔔湯 秋葵蛋花清湯 日式奶油蕪菁濃湯 酪梨小黃瓜清湯 column3一二三庵的員工餐 第5章 四季款待菜單:在餐桌上感受的節慶活動 日本主要的節慶活動 為料理增色的餐具 精緻的擺盤技巧 〈春〉賞花 春季蔬菜沙拉 澤煮椀 燉煮竹筍與雞肉丸 芥末拌春季高麗菜 油菜花飯 櫻花聖代 〈夏〉七夕 毛豆豆腐 金絲瓜蓮藕清湯 番茄馬鈴薯燉雞肉 柚子胡椒拌干貝 蒲燒鰻魚散壽司 水蜜桃Q彈果凍 〈秋〉賞月 毛豆泥涼拌芋頭 蕪菁豆皮清湯 冬瓜勾汁雞肉丸 烤秋刀魚秋季蔬菜沙拉 萩飯 椰香風味月見南瓜糰子 〈冬〉新年 三種吉祥前菜 ˙蜜煮小魚乾 ˙醃製鯡魚卵 ˙牛蒡拌芝麻醋 紅白醋漬蘿蔔佐鮭魚卵 伊達捲 豔煮鮮蝦 御雜煮 白味噌雜煮 節慶活動的起源與習俗
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