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日本生魚片（1）
作者：
志之島忠
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
出版社：
邯鄲
出版日期：1997/3/1
ISBN：9579485631
書籍編號：sb0049612
頁數：119
定價：
350
元
優惠價：
95
折
333
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■ 前言</FONT> 在料理的世界裏，自古以來即流傳著「魚生食、烤食、煮食」的古語。這其中的意思是指吃美味的魚，以順序來說首推生食，其次為烤食，最後才料是煮食。換句話說，我們必須瞭解〝生食〞，也就是生魚片最能吃出魚肉的精華。這幾年來，「活魚」廣受歡迎的程度，的確令人吃驚。不只是料理店，連一般的百貨公司、超級市場也在賣場內設置放著活魚的水糟，把當場銷售生魚片當做賣點。事實上裝在盤裏的生魚片，委實給人華麗的感覺。 在此，讓我們回顧一下生魚片的歷史淵源。日本料理發源地〝京鈑〞的生魚片，為了營造氣氛，創立〝一器皿一種類〞料理哲學。後來隨著時代的變遷，逐漸演變成把多種類各切一片的生魚片並排裝在器皿裏，且不用調味料就端給客人食用。生魚片裝盤，本來〝京鈑〞和〝江戶〞地區的作法就不一樣。一般所稱〝生魚片〞，在關西地區，生魚片的做法是先將魚的白肉部份以薄鹽醃過後再切片，這完全是往昔的京城離海很遠，交通不便的緣故。 江戶由於臨海，所以生魚片的切片、裝盤等都它獨特的形式。那就是一般可看到的，有蔬菜的作料，有裝飾成由高處流向低處水流狀的所謂〝盛天地人、盛山水、盛蓬萊山〞的模樣。京眅自古以來也有〝盛七五三〞的做法，它並不特意裝飾成高低，而直接以七片裝、五片裝、三片裝飾。當時只要離開江戶地區，就有吃到一個器皿裝七、五三的切片，造型變得很花俏。不論是江戶風味的華麗造型或以美味取勝的道地京眅風味，都讓人覺得不夠完美。姑且不管京眅和東京在今日交通是如何的發達，在飲食習慣上，似乎依然殘留著東海五十三次距離的昔日風貌。 <b>當地風味的魚貝，塑造生魚片的地方特色</b> 距今三十年前，我首次到北海道出公差，看見前一世紀倖存的魚，頓時感覺日本地方的寬闊。這種魚稱為〝八角〞身體約長四十公分，整身為暗咖啡色，臉部類似鱷魚。是一種身體有堅硬的皮和骨，全身佈滿著刺，一種很奇怪的魚。它可用來做生魚片、燒烤；當我點生魚片這道菜時，結果端出來的竟是看起來既漂亮且結實的白魚肉，讓我吃了一驚。這種〝八角〞的本名叫做〝得鰭〞；橫切的話，切口呈八角形，故而得名。 這個例子足以說明地方色彩濃厚是很不可思議的。在南方的沖繩島，當地人對鯉鯛的生魚片相當熟悉；在瀨戶內海一帶，真魚鰹的生魚片是很平常的，這種腥味很重的生魚片，產地以外的人也許這一輩子都沒有機會品嚐。地方風味的生魚片，大部份都無法佔有一席之地。甚至於因為料理方法紛歧，切片功夫不夠，使得造型欠缺品味，再加上味道不夠美味，造成在市場上的價格低落。結果是花錢專程運送，卻不見得能得到都市消負者的喜愛。
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