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實用料理刀工入門
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：感性美食系列65
出版社：
唐代文化
出版日期：1997/11/1
ISBN：9577830978
書籍編號：sb0057313
頁數：63
定價：
100
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內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■ 序</FONT> 中國美食源遠流長「民以食為天」，中國吃的文化是世界上所公認的，烹飪的多采多姿是我國悠久歷史的產物。 「食」是人類生存的本能，一個國家的文化博大與否，往往在「食」這方面表露無遺。各國的飲食都有它的特長，唯有中國，聚集了四千多年祖先的智慧，終於發展成為雄峙天下吃的藝術與獨特的文化，也就是今天所謂的「中華料理」。 我國地緣廣闊，故各地有各地方的「家常菜」，從單純的酸、甜、苦、辣味覺層面提昇到兼備色、香、味、形、聲的高度藝術文化領域。當中經過了多少前輩的研究改良，才有今天的局面。 近年來，由於資訊的進步，交通的發達，要品嚐各地方性的佳餚已非難事，大街小巷，餐廳林立，真是中國人的一大幸福。 最近幾年，交通部觀光局也大力舉辦中華美食展，藉以帶動觀光事業，更提昇了國內吃的文化，也間接帶動了鄰近的國家提倡各式各樣的美食活動。 唐代文化公司陳社長春雄為中華烹飪協會顧問，對吃頗有研究，強烈的興趣驅使他將滿腔的熱情化為力量，一口氣出版了一系列的食譜，轟動了海內外，讀者、專家紛紛來函要求社長將各地的「家常菜」食譜也能很快的出版。 今天社長與社方同仁遍訪大陸各地名師，均是得獎無數的國際級及國寶級的大師傅，共同付出自己的心血，編集成各地方的「家常菜」與「點心」食譜，內容之豐富，值得大家一讀研究，尤其家常菜及點心的特色，經濟實惠，美味可口，最適合我們提倡儉樸的社會需要，在品嚐大魚大肉之餘，大家可別忘了我們固有的「家常菜」與「點心」哦。 在此，我還要特別感謝陳社長對我國美食文化的貢獻，並邀請筆者於出版前為文推介。 中華烹飪協會副理事長 中華美食召集人 公共電視「吃在中國」顧問 林龍勳於臺北 <FONT COLOR="#AA0000">【目錄】</FONT> 直切 推切 拉切 鋸切 壓切 搖切 拍刀切 滾料切 直刀劈 跟刀劈 排斬 平刀批 拉刀批 推刀批 抖刀批 滾料批 正刀批 反刀批 直刀剞 推刀剞 拉刀剞 平、直、斜剞的區別何在？ 深剞花刀應注意什麼？ 淺剞花刀應注意什麼？ 如何剞蓑衣形？ 如何剞蘭花形？ 如何剞人字形？ 如何剞柳葉形？ 如何剞散線花刀？ 如何剞眉毛花刀？ <FONT COLOR="#AA0000">■ 編者簡介</FONT> 編著：魯欽甫 大陸國家特級廚師，蘇州市職工技術考核評委，曾為蘇州飯店廚師長，現為蘇州飯店飲食部經理，具二十餘年豐富的烹飪經驗，曾多次赴加拿大等國交流烹飪技藝，曾獲「九二蘇州旅遊觀光年美食節」一等獎、「九三江蘇漁鄉杯大賽」銀牌獎等大獎。 示範：曹剛 中國大陸一級廚師，蘇州大學旅遊系畢業。現為蘇州飯店專業廚師。蘇州商業技工學校特聘專業技術指導教師。
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