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廚藝技巧大全：廚房烹調妙方
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：精緻美食系列33；感性美食63
出版社：
唐代文化
出版日期：1997/10/1
ISBN：9577830935
書籍編號：sb0057523
頁數：63
定價：
190
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79
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150
元
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享
內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■ 序</FONT> 中國美食源遠流長「民以食為天」，中國吃的文化是世界上所公認的，烹飪的多采多姿是我國悠久歷史的產物。 「食」是人類生存的本能，一個國家的文化博大與否，往往在「食」這方面表露無遺。各國的飲食都有它的特長，唯有中國，聚集了四千多年祖先的智慧，終於發展成為雄峙天下吃的藝術與獨特的文化，也就是今天所謂的「中華料理」。 我國地緣廣闊，故各地有各地方的「家常菜」，從單純的酸、甜、苦、辣味覺層面提昇到兼備色、香、味、形、聲的高度藝術文化領域。當中經過了多少前輩的研究改良，才有今天的局面。 近年來，由於資訊的進步，交通的發達，要品嚐各地方性的佳餚已非難事，大街小巷，餐廳林立，真是中國人的一大幸福。 最近幾年，交通部觀光局也大力舉辦中華美食展，藉以帶動觀光事業，更提昇了國內吃的文化，也間接帶動了鄰近的國家提倡各式各樣的美食活動。 唐代文化公司陳社長春雄為中華烹飪協會顧問，對吃頗有研究，強烈的興趣驅使他將滿腔的熱情化為力量，一口氣出版了一系列的食譜，轟動了海內外，讀者、專家紛紛來函要求社長將各地的「家常菜」食譜也能很快的出版。 今天社長與社方同仁遍訪大陸各地名師，均是得獎無數的國際級及國寶級的大師傅，共同付出自己的心血，編集成各地方的「家常菜」與「點心」食譜，內容之豐富，值得大家一讀研究，尤其家常菜及點心的特色，經濟實惠，美味可口，最適合我們提倡儉樸的社會需要，在品嚐大魚大肉之餘，大家可別忘了我們固有的「家常菜」與「點心」哦。 在此，我還要特別感謝陳社長對我國美食文化的貢獻，並邀請筆者於出版前為文推介。 中華烹飪協會副理事長 中華美食召集人 公共電視「吃在中國」顧問 林龍勳於台北 一九九四年元旦 <FONT COLOR="#AA0000">【目錄】</FONT> 青菜如何洗滌與殺蟲？ 如何做菜蕊？ 芹菜的加工與初步熟處理 冬筍的初步加工 番茄如何去皮？ 如何快速剁蒜泥？ 如何加工河鰻？ 如何加工黃鱔片？ 如何泡發竹笙？ 如何加工豬肝？ 如何巧洗蘑菇？ 如何加工、洗滌蟹？ 怎樣洗淨大腸？ 怎樣洗淨豬肉？ 怎樣洗淨豬爪？ 藕如何才能洗淨？ 如何清洗金針菇？ 如何洗滌帶魚？ 如何泡發黑木耳？ 如何泡發金針菜？ 如何清洗海蜇頭？ 如何泡發干貝？ 如何蒸發香腸？ 如何加工豬腰？ 如何泡髮菜？ 如何漂洗海帶結？ 如何削取萵筍？ 如何加工荸薺？ 如何脹發海參？ 如何泡發魚皮？ 如何泡發魚肚？ 如何泡發蓮子？ 如何煮熟火腿？ 如何揀洗花菜？ 如何揀洗捲心菜？ 如何蒸發開洋？ 如何加工鳳尾蝦卷？ 如何摘取空心菜？ 如何揀洗洋蔥？ 如何加工絲瓜？ 如何脹發瓊脂？ 如何蒸取冬蟲夏草？ 如何提取蛤蜊肉？ 如何泡發肉皮？ 如何清洗豬舌？ 如何製作醬肉？ 如何醃製鹹肉？ 如何泡發魷魚？ 如何加工鯧魚？ 如何泡發銀耳？ 如何割取雞胸肉？ 如何割取雞大腿？ 如何加工雞肫？ 如何製作臘雞腿？ 如何進行整魚出骨？ 如何剁取魚頭？ 如何加工划水？ 如何割取魚肚擋？ 如何脹發蹄筋？ 如何捏取新鮮蝦仁？ <FONT COLOR="#AA0000">■ 編者介紹</FONT> 編著：魯欽甫 大陸國家特級廚師，蘇州市職工技術考核評委，曾為蘇州飯店廚師長，現為蘇州飯店飲食部經理，具二十餘年豐富的烹飪經驗，曾多次赴加拿大等國交流烹飪技藝，曾獲「九二蘇州旅遊觀光年美食節」一等獎、「九三江蘇漁鄉杯大賽」銀牌獎等大獎。 示範：曹剛 中國大陸一級廚師，蘇州大學旅遊系畢業。現為蘇州飯店專業廚師。蘇州商業技工學校特聘專業技術指導教師。 攝影：蔡曉華 中國大陸國家特級攝影師，具十餘年的廣告攝影經驗，現為中美合資蘇州水晶宮影樓專業攝影師。
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