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淮揚風味素菜
（簡體）
作者：
陳忠明編
分類：
大陸書
／
綜論
叢書系列：淮揚菜系叢書
出版社：
江蘇科學技術出版社
出版日期：1998/7/1
ISBN：7534525187
書籍編號：sb0080594
頁數：274
定價：
130
元
優惠價：
8
折
104
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=sb0080594'>淮揚風味素菜</a>
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分
享
內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■內容簡介</FONT> 《淮揚菜系叢書》系統地介紹了淮揚菜肴、面點、素菜的烹飪工藝和操作技術對揚州宴席組合藝術和風俗民也作了較詳細的介紹，是揚州一代名廚幾十年來豐富實踐經的積累和總結。本叢書是由揚州中式烹調、面點、素菜名師和從事烹飪理論研究的學者、教授編寫的。 <FONT COLOR="#AA0000">■序</FONT> 《淮揚菜系叢書》由江蘇科學技術出版社出版發行了。這是一件令人為之鼓舞快事！ 淮揚菜系，與魯豫、川湘、粵閩並列中風味的四大菜系之一，名揚海內外。其歷史已很悠久，上溯可及於《尚書》時，代幾度繁榮，尤昌盛於修建大河之隋唐與明清時期。1911年津浦鐵路建成，交通運輸重心雖已轉移，淮揚菜系之稱卻已深入人心，不可取代了。 淮揚菜以清鮮平和、咸甜適中、南北皆宜為特色，制作精細，尤重刀功、火功。其刀工之細不只冠於全國，且全球之。火工則以炖、燜、煨、焐見長，酥爛脫骨而不失其形，急火炒爆和生醉熟鹵亦各有特色。戶工精細，不只是為了出味入味與整齊美觀，且利於咀嚼、消化與養分吸收；慢火則常用於富含蛋白質的動物性原料，灴只是為了酥爛滑潤，也促進了養分的充分利用。連同調味適宜，其科學養生內涵是非常突出的，而且完全可以與世界烹飪接軌，走向五大洲。可惜這些年，淮揚菜自我振奮不力，缺乏合力進取的有效措施與步驟，自我宣傳尤顯軟弱，在全國與世界飲業闊步發展的大潮中，不免有些滯後。 由此可見出版這套叢書需要了。 <FONT COLOR="#AA0000">■作者簡介</FONT> <b>陳忠明</b> 陳忠明，1957年出生，江蘇興化人。1980年畢業於江蘇省楊州商業技工學校烹飪大學生。畢業後留校任教，現為講師職稱。曾在中國意大利、匈牙利使館工作過。已編著出版《江蘇風味菜點》、《食用菌菜譜》、《電烤箱食譜》等書。現為揚州大學商學院中烹飪系西餐教研室主任。
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