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名廚教做菜：炒、燴、煎、炸、拌
作者：
曾鏡雄
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：輕食譜
出版社：
四塊玉文創
出版日期：2009/9/15
ISBN：9789866334030
書籍編號：kk0249271
頁數：84
定價：
199
元
優惠價：
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元
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分
享
內容簡介
作者介紹
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名廚教做菜：炒、燴、煎、炸、拌 【名廚教做菜】分為上下兩冊，本冊囊括炒、燴、煎、炸和涼拌等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。 書中食譜雖以中菜烹調為主軸，但其中融合了曾鏡雄周游各國所累積下來的豐富閱歷。因此不難發現亞洲各地食材和風味，巧妙穿插在食譜中，讓人眼睛一亮，整體而言，這是一本具有無國界美食精神的食譜，因為它融合了中餐的豐富調味、日本料理的精緻細膩、法國菜的嚴謹講究和西班牙人對小吃(Tapas)的隨興自在。 一書在手，烹飪不再是難事！ 本書特色： 本冊囊括炒、燴、煎、炸和涼拌等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。 做菜不難，難的是如何精準掌握各種烹飪竅門和調理心要，還有對於每一項食材的正確認識，以及火候掌控，這些正是美食的靈魂，我們俗稱的「江湖一點訣」，也是一位大廚能否牢牢抓住食客之胃的關鍵。 曾經是五星級大飯店中餐主廚的曾鏡雄，總結自己多年來在廚房的實戰經驗，出書與大家分享這些難得的經驗累積，大方公開自己縱橫美食江湖的「訣竅和撇步」。一方面為自己舞鍋弄鏟的生活做個總結，另方面也和廣大讀者分享五味調和的樂趣。 目錄 第一章 炒、燴 炒和燴的竅門 龍腰素食卷(長豆捲怎麼包) 雀巢七彩素丁(自製芋條雀巢) 珍珠鮑雞茸扒豆苗(蝦子的處理法) 玉髻鮮蝦球 (鮮蝦串菜心) 芙蓉鮮蟹鉗(如何選購螃蟹) 芙蓉蟹肉(正確處理螃蟹) 蝦子寶盒豆腐(選購豆腐須知) XO醬包菜炒麵(炒麵如何不沾鍋) 蛋白干貝鮭魚炒飯(珍珠米炒飯秘訣) 豉油皇伊麵(去除豆芽的豆菁味) 焗釀珍珠鮑魚塔(自己做蛋塔酥皮) 第二章 煎 煎的竅門 雞腿菇牛肉卷(如何分辨牛肉熟度) 煎金瓜小白菜鍋餅(巧切金瓜不費力) 南乳芝士卷(煎出黃金蛋皮) 鴛鴦涼瓜牛柳粒(緩解苦瓜的澀味) 第三章 炸 炸的竅門 紅燒釀鮮竹筍(輕鬆釀竹筍) 中式糖醋天婦羅(糖醋醬秘方大公開) 蝦子鍋塔豆腐(乾蝦子—鮮美調味品) 芝麻甜脆番薯(巧為蔬菜上漿) 脆皮鍋貼小白菜(脆皮漿調製竅門) 明太子脆香鮮魚夾(鮮魚夾魚卵) 薯片糖醋豆根雙拼(蔬菜的多種切法) 拾香燒汁醬爽肉(醃製肉類需知) 鎮江醋排骨(腩排骨好滋味) 冬瓜豆根燜魚(輕鬆清理魚內臟) 柚子橙花香李雞腩(嫩滑雞胸肉的秘訣) 老乾媽蘆筍鳳翼球(泡油有技巧) 第四章 涼拌 涼拌的竅門 粉皮涼拌海蜇皮(越南粉皮好味道) 涼拌蘆筍鮑魚汁(蘆芛知多一點) 蘆筍粉皮黑糖凍(巧取蘆筍果肉) 辣豆昆布沙拉野菜(櫻桃番茄營養高)
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