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名廚教做菜：蒸、煮、熬、煲、燉
作者：
曾鏡雄
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：輕食譜
出版社：
四塊玉文創
出版日期：2009/9/15
ISBN：9789866334047
書籍編號：kk0249272
頁數：84
定價：
199
元
優惠價：
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元
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分
享
內容簡介
作者介紹
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名廚教做菜：蒸、煮、熬、煲、燉 做菜不難，難的是如何精準掌握各種烹飪竅門和調理心要，還有對於每一項食材的正確認識，以及火候掌控，這些正是美食的靈魂，我們俗稱的「江湖一點訣」，也是一位大廚能否牢牢抓住食客之胃的關鍵。 曾經是五星級大飯店中餐主廚的曾鏡雄，總結自己多年來在廚房的實戰經驗，出書與大家分享這些難得的經驗累積，大方公開自己縱橫美食江湖的「訣竅和撇步」。一方面為自己舞鍋弄鏟的生活做個總結，另方面也和廣大讀者分享五味調和的樂趣。 本冊囊括蒸、煮、熬、煲和燉等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。 書中食譜雖以中菜烹調為主軸，但其中融合了曾鏡雄周游各國所累積下來的豐富閱歷。因此不難發現亞洲各地食材和風味，巧妙穿插在食譜中，讓人眼睛一亮，整體而言，這是一本具有無國界美食精神的食譜，因為它融合了中餐的豐富調味、日本料理的精緻細膩、法國菜的嚴謹講究和西班牙人對小吃(Tapas)的隨興自在。每一則食譜當中，都包含一個烹飪的秘訣，讓人跟著食譜學做菜，也學竅門。 一書在手，烹飪不再是難事！ 目錄 第一章 蒸 蒸的竅門 豉汁鮮蝦蒸豆腐(蝦擺姿勢登場) 竹籠螃蟹鉗珍珠米飯(簡易取出螃蟹鉗) 冬茸石榴魚翅羹(基本上湯的做法) 花錦繡球魚翅(美味魚翅靠湯底) 腐皮羅漢上素(速讓濁油變乾淨) 西蘭花蝦茸鮑魚(鮑魚開罐前要先蒸，為什麼？) 綠波石榴蟹柳(浸泡香菇有學問) 玉子白蟹柳卷(雞蛋放反了，你知道嗎？) 清蒸雞肉蝦球(太白粉美白鮮蝦) 蒸釀鮮番茄(巧為番茄去皮) 第二章 煮 煮的竅門 雪花玉佩(帶子玉佩長豆創意之作) 菠菜金菇豆花羹(豆腐──中國人智慧的結合) 金瓜馬鈴薯蘑菇羹(兩種素高湯做法) 麵豉小蘑菇蛋花湯(蛋白為靚湯加分) 明太子蝦上湯拉麵(煮出QQ的麵) 香菜皮蛋魚片湯(切魚不散的秘訣) 竹笙杞子上湯莧菜(川燙蔬菜有技巧) 芝麻糊豆腐花(黑芝麻糊變化吃) 黑糯米涼粉雪糕爽(自製香草蛋糕一點也不難) 楊枝甘露布丁(QQ西米露，甜品不可少！) 菊花枸杞馬蹄糕(處理馬蹄需知) 第三章 熬、煲 熬、煲的竅門 鯊魚骨火腿煲雞湯(熬出鮮雞上湯) 昆布海草煲豬腱(製作濃郁高湯) 西洋菜羅漢果煲生魚(魚湯去腥妙方) 粉葛赤小豆煲生魚(去魚鱗的簡易方法) 冬瓜薏米荷葉煲老鴨(巧去浮油吃得更健攻) 淮杞鳳爪煲鮑魚湯(養生紅棗茶) 老豆腐涼瓜排骨湯(苦口良藥苦瓜汁) 第四章 燉 燉的竅門 木瓜椰汁燉燕窩(木瓜變化多端) 椰盅雪蛤田雞湯(什麼是雪蛤) 川貝雪梨湯(川貝雪梨，潤肺止咳良藥)
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