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分子廚藝(完整版)：首部曲(揭開美食奧祕的科學革命)+終曲(食物的創新)
作者：
艾維．提斯
譯者：
孫正明
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：貓頭鷹書房
出版社：
貓頭鷹
出版日期：2010/6/10
ISBN：4717702071684
書籍編號：kk0282634
頁數：480
定價：
500
元
優惠價：
79
折
395
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
暫停販售
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分
享
內容簡介
作者介紹
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分子廚藝(完整版)：首部曲(揭開美食奧祕的科學革命)+終曲(食物的創新) ◆全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀，米其林指南最高讚賞！ ◆分子廚藝之父──提斯代表作，用科學分析美食的必讀經典！ 首部曲＋終曲＝分子廚藝完整版！ 愈能了解每個步驟的目的，料理愈趨近完美；了解這些讓我們畏懼的物理跟化學，便可讓食物隨我們的意思，味道變得更好。 ──提斯 好吃，說不出道理嗎？其實美食背後隱含了各種科學原理，想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先了解「分子廚藝」。 一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因後果，將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。 本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。 這種實事求是的態度及研究方法，破除了許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。 ◎《分子廚藝首部曲》內容重點： 一、提升滋味的訣竅 透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。 二、探討烹飪基礎 倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣，又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價？一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬……等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激盪出食物的鮮美本質。 ◎《分子廚藝終曲》內容重點： 繼《分子廚藝首部曲：揭開美食奧祕的科學革命》之後，終曲隆重登場！ 一、探索與開發的新典範 實驗室的科學家與廚房裡的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期，還有很多食材與料理方法的祕密都未破解，列舉各類常見並熱門的食材，加入更多嘗試與變化，讓美味精益求精。 二、明日的料理 如果美乃滋沒有蛋黃，那我們是不是可以盡情的吃不用害怕膽固醇過高？「分子廚藝」真的可以給我們一個這樣子創新的料理世界嗎？科學家和廚師們，正躍躍欲試中！ 【名家推薦】 ◎蔡珠兒 美食作家 ◎蔡倩玟 《美食考》作者 ◎謝忠道 美食文化作家 ◎「『分子美食』」到底稱不稱得上是美食呢？當做菜做到一個地步，很難不往食材的結構方面研究發展，至於做出來的菜是美食是藝術還是科學實驗？看看這本書怎麼分析這種「吃泡泡的美食」，應該也是有趣的一種閱讀吧。」∼王宣一 ◎「現代食品科學與美食廚藝近年均有驚人的發展，但兩者卻漸行漸遠互不聞問，高興《分子廚藝》的出版，讓兩者回歸到一個協調的平衡點，相信本書會使食品科學家、廚師、美食家與關心日常飲食的每一個人對食物有一個新的視野。．國立台灣科學教育館．朱楠賢館長：在老師傅的眼中，很多廚藝是只能意會，不能言傳，更遑論用科學方法來進行說明；本書卻以理性的態度、科學的精神娓娓分析多種食材之物理化學現象，引人入勝，是科學普及的最佳書籍之一。」∼呂廷璋副教授（台大食品科技研究所副教授） ◎「廚藝是一種以科學為主，藝術為輔的生活實踐。很高興有人著書立說，有系統的加以闡揚。每個人閱讀後，必能煮出完美的水煮蛋，煎出嫩不帶血的牛排，燒出爽脆入味的紅燒豬腳。」∼周芬娜（資深文化人、自由作家） ◎「提斯有科學家的嚴謹和老頑童的調皮，他再再挑戰大家認為理所當然的烹飪技巧與現象，進而解答其中原理，推翻成規，並提出另類的改進方案。在這個愈來愈多人講究「天然」、「原味」、「手工」的飲食樂活盛世，他敢大聲的建議使用化學添加物和人工育種，而且論證精闢，理直氣壯，讓人佩服他中立的科學精神，讀之也特別有種腦力激盪的暢快。」∼莊祖宜（《廚房裡的人類學家》作者） ◎「此書以理性的科學分析角度，從烹調技術和原理、以至人類味覺與感官的奧祕，深入探究讓料理更美味的可能性。 如果你曾以為，所謂分子廚藝，就光只是高來高去的賣弄玄奇，那麼，讀完此書後，你將會有全然不同的理解和體會。」∼葉怡蘭（飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人） ◎「分子藝術是現代美食大師的殿堂，在尋找新的、未知的食物合體的同時，其實亦是向中世紀古老的煉金術取法，企圖從食物中發現宇宙合成的奧祕，分子廚藝是個新名詞，但觀念卻很古老，西方的科學與東方的玄學都在其中相遇。」∼韓良露（南村落總監、作家）
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