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Terrine Art 法式凍
作者：
原口廣
譯者：
沙子芳
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2012/8/6
ISBN：9789865957148
書籍編號：kk0328283
頁數：112
定價：
350
元
優惠價：
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元
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內容簡介
書籍目錄
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Terrine Art 法式凍 【本書特色】 介紹35種主廚獨創的法式凍料理。令人意想不到的食材搭配，其組合的美麗圖案與美味盡表現在僅10ｃｍ的小小世界裡。 每種法式凍皆附有使用食材、份量，以及詳細的製作說明和圖解。 法式凍的食材裝模＆壓製、調理技術、完美切片技巧、高湯的製作方法等，都毫不私藏的告訴你！ 美麗、豪華、多彩。 成人的法式凍料理就像在小小的畫布上繪畫一樣， 我想，這就是藝術。 Terrine法式凍是指，把經過挑選搭配後的食材，交互堆疊在陶罐當中，再經過低溫烘烤及一段時間的放置、熟成，將食材的美味完美濃縮的法國傳統料理。但今天，本書將這道法式傳統料理，以具現代感的全新樣貌呈現給大家。 書中介紹原口廣主廚獨創的時尚法式凍，有最具代表性的法式肉凍、蔬菜法式凍、如甜點般的水果法式凍、創新的酪梨葡萄柚鮭魚法式凍等…。不僅呈現出的切片斷面美如藝術品，放進嘴裡也是令人驚異的美味。 本書將法國料理主廚的專業技術集合成冊，用最淺顯易懂的方式告訴各位讀者。
prologue Meat Terrines 鴨肝醬和Tuber melanosporum種黑松露法式凍 雞胸肉、雞肝和喇叭菇的法式凍 嫩蒸鹽漬豬五花肉和3種豆的法式凍 油封鴨和鴨油蒜香馬鈴薯的法式凍 熟成至少2週的主廚拿手鄉村風法式凍 傳統手法製作、綠胡椒風味的核桃鴨肉法式凍 Technic 1 Harmony 黑皮諾久燉牛腹肉法式凍 荷蘭芹風味 豬頭肉凍風仔兔和豬腳的法式凍 Lesson 1 裝填法式凍模型 韭蔥、土雞胸肉、鴨肝醬和黑松露的法式凍 燻製鴿肉高麗菜捲和羊肚蕈的法式凍 活用自然風味朗德產鴨肝醬法式凍 Lesson 2 製作內餡 Fish Terrines 胡蘿蔔片和長臂蝦的法式凍 大理石般圖案的烏賊墨汁法式凍 混合雪蟹的海扇貝法式凍 Technic 2 Dry 塔斯馬尼亞產鮭魚和2種蘆筍的法式凍 芫荽風味 龍蝦和燉蔬菜的法式凍 海鰻、菜豆、京水菜、山藥的法式凍 醃漬竹筴魚和起司的法式凍 酪梨、蜜漬葡萄柚、鮪魚的法式凍 鮭魚醬和醃鮭魚的法式凍 活海扇貝和蔬菜絲的法式凍 番紅花凍汁 讓基本、傳統的法式凍展現高品質又略具現代感 Vegetable Terrines 加入瓜類和青辣椒刺激的優格法式凍 Technic 3 Press 20多種有機蔬菜和給宏德鹽的濃縮法式凍 Technic 4 Design 清淡咖哩風味4色甜椒法式凍 薄荷風味 清爽春豆法式凍 以番茄高湯凝結的番茄法式凍 冷濃湯的法式凍∼維琪奶油冷湯和熱豌豆濃湯∼ 高湯煮秋茄法式凍 Lesson 3 鋪入模型中 蘑菇法式凍和牛肝菌醬汁 Lesson 4 完美切片 法式凍的醬汁 Dessert Terrines 白桃和覆盆子的法式凍 開心果英式蛋奶醬 巨峰和聖格麗亞的法式凍 李子蜜餞和柳橙的法式凍 雅馬邑白蘭地風味 紅糖焦糖南瓜的法式凍 巧克力、開心果、覆盆子的法式凍 3種起司(羊奶起司、白起司、米摩雷特起司)、胡桃、李子的法式凍 原口廣的清湯和高湯 關於本書的3種法式凍模型 原口廣的簡介 epilogue
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