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愛上麵包－法國麵包教父的烘焙教學全集
作者：
Philippe Bigot
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
良品
出版日期：2015/12/8
ISBN：9789865724573
書籍編號：kk0415313
頁數：208
定價：
580
元
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77
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447
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愛上麵包－法國麵包教父的烘焙教學全集 ★史上最強烘焙聖典★ *法國麵包教父Philippe Bigot的烘焙教學全集 從養酵母˙揉麵至雕花，一次學會100+款究極巴黎美味！ 法式長棍、黑麥麵包、法國鄉村麵包、丹麥麵包、方形土司、 天然酵母麵包、奶油麵包、派餅、三明治、裝飾麵包、 果醬、抹醬、冷湯、沙拉、法國傳統料理 獲日本amazon.jp讀者★★★★★評選 最詳盡的Step by step圖文步驟教學 烘焙新手＆熟手唯一收藏推薦！ 製作麵包的環境 在麵包的製成過程中，最重要的莫過於環境狀態。 麵包師傅就像是麵包的父母，一定要為麵包打造最適合的生長環境，在製作的過程一定要仔細推敲研究。 最適合的製作麵包的環境，為攝氏30℃至35℃，濕度則是60%至70%，對人體來說其實是相當辛苦的。即便如此，我們還是得在這樣的條件下製作麵包，這就是對麵包的愛護與努力！ 氣候、溫度、濕度等的環境條件及麵粉的種類及狀態等，都是影響麵團的重要關鍵喔！ 用「心」作麵包 對烘焙愛好者而言，最重要的就是面對麵包的「心」。 麵包種類眾多，有傳統風味，亦有新穎口味；有時會以雙手製作，有時以機器製作。就連配方和作法都多有不同。因此，無論在什麼情形之下，想製作出好吃的麵包，除了「技術」之外，最不可或缺且最重要的就是全心全意去體會整個過程的「心」！ 揉麵時要溫柔 用力揉壓麵，麵團容易龜裂，出現凹陷缺口，表面不平整會不甚美觀喔！ 理解各種麵粉不同的性質，對應揉麵的方式才能使麵團發揮最好的效果、永不忘記對待麵團要溫柔的一份心意。 好的麵包很持久 「仔細作出來」的麵包是指花了時間完整發酵、沒有偷工減料，所完成的成品。 在早期麵包仍是以天然酵母（Levain）製作的時候，麵包尺寸通常很大，一個麵包在普通家庭裡是分成幾天，甚至一周才吃得完。和現今的情況不同，當時並非每天都能買到新鮮當天出爐的麵包。但以前的麵包真好吃。那是因為天然酵母作出來的麵包，都是經過長時間發酵，使麵團完全熟成，仔細認真作出來的麵包，其風味口感都很持久。 就讓我們跟著Philippe Bigot先生以最真誠的心意製作， 相信您一定能製作出最樸質美味的麵包喔！ 本書獻給想成為麵包師父、想成為烘焙家的您， 就從新手開始！
Philippe Bigot 1942年出生於法國的諾曼第地區，為Yvre-l’Eveque當地麵包店的第三代。8歲開始在店裡協助清理發酵籃，14歲開始正式擔任麵包學徒。1959年進入國立麵粉學校麵包烘焙科，師從法國麵包之神─Raymond Calvel。1965年，年僅22歲的Bigot遠赴日本參加東京國際展覽會，在會場中擔任首席法國麵包師傅，親自示範製作麵包。1966年進入『東客DONQ』工作。1971年於?屋創立了屬於自己的店舖「Bigot麵包店」。2003年，由於長年在日本致力推動法國麵包的普及，功績卓越，榮獲法國總統頒發的法國榮譽勳章（Legion d’honneur）。在《???????????物語》中詳細記載了Bigot先生的生平。（塚本有紀著 晶文社出版）
Sommaire （章節） 使用本書之前 7 前言 8 麵包是有生命的 製作麵包的環境 用「心」作麵包 揉麵時要溫柔 Le Pain Quotidien（日常麵包） 好的麵包很持久 給想成為麵包師傅的你 Chapitre 1 製作麵包的基礎 16 Les Bases 製作麵包的環境條件 17 主要的材料 18 準備麵團的方式 20 製作麵包的基本步驟 21 在家中自製麵包 38 Chapitre 2 法國麵包 40 Pain Traditionnel 法國麵包 42 Pain Traditionnel 繩子麵包 46•48 Ficelle 麥穗麵包 47•48 Epi 笛子麵包 46•48 Flute Chapitre 3 法國鄉村麵包 58 Pain de Campagne 以Poolish（酵頭）法製作法國鄉村麵包 60 Pain de campagne sur poolish 以低溫發酵法製作法國鄉村麵包 61 Pain de campagne avec addition de pate fermentee 麥穗麵包 63•65 Epi 無花果麵包 64•65 Figues 鄉村麵包 63•65 Pain de campagne 風都麵包 63•65 Fendu 捲菸麵包 63•66 Tabatiere 李子麵包 64•66 Prunes 堅果波勒卡麵包 64•66 Polka aux noix 乳酪麵包 64•66 Fromage 綠橄欖傳統麵包 63•67 Rustique olives vertes 羅勒麵包 64•67 Basilic 黑橄欖麵包 64•67 Olives noires 孜然麵包 64•67 Cumin des pres 培根麵包 64•68 Au lard 洋蔥麵包 64•68 Aux oignons 洋芋麵包 63•68 Pomme de terre Chapitre 4 黑麥麵包 70 Chapitre 7 花式麵包 102 Viennoiseries 花式小長棍 104 Petit baguette viennoise 牛奶麵包 106 Pain au lait 葡萄乾麵包 107 Pain aux raisins 法國奶油麵包 108 Brioche 法國奶油小麵包 110•111 Brioche a tete 夏朗德 110•111 Charentaise 奶油土司麵包 110•111 Toast brioche 慕斯里麵包 110•112 Mousseline 南泰爾麵包 110•112 Nanterre 法國香草奶油麵包 112 Brioche a la vanille 法國國王奶油麵包 113 Brioche des Rois 穆那麵包 114 La mouna 可頌麵包 116 Croissant 杏仁可頌麵包 118 Croissant aux amandes 巧克力麵包 119 Pain au chocolat 丹麥麵包 120 Danoise 洋梨丹麥麵包 121•122 Danoise poire 香橙丹麥麵包 121•122 Danoise orange 風車丹麥麵包 121•123 Allumette 小起酥 149 Petit pate 諾曼地蘋果派 150 Tarte normande 亞爾薩斯杏桃派 150 Tarte alsacienne 香料麵包 152 Pain d’epices 波爾多卡娜蕾 153 Cannele de Bordeaux Chapitre 9 裝飾麵包 154 Pain Decores 無酵母麵團 155 Pate morte 帽子 156•158 Chapeau 小花 157•159 Petites fleurs 玫瑰花 160•162 Roses 麥穗 161•163 Gerbe de ble Chapitre 10 麵包搭配美味料理 164 Mes Cuisines Preferees 麵包師傅的甜味塔緹 166•167 Tartine de patisserie 家庭風甜味塔緹 166•167 Tartine 法式土司 168•170 Pain perdu 早餐 168•170 petit dejeuner 硬式麵包 168•170 Biscotte 法國脆先生 169•171 Croque-monsieur 洛林鹹派 194•195 Quiche lorraine 鮭魚菠菜鹹派 194•195 Quiche au saumon et aux epinards 野菇鹹派 194•195 Quiche aux champignons 蘋果泥 124 杏桃果醬 125 長棍麵包 46•48 Baugette 庫培麵包 46•49 Coupe 巴塔麵包 46•49 Batard 巴黎人麵包 46•50 Parisien 圓球麵包 47•50 Boule 風都麵包 47•50 Fendu 捲菸麵包 47•51 Tabatiere 波爾多皇冠麵包 47•51 Couronne bordelaise 野菇麵包 46•52 Champignon 傳統麵包 46•52 Rustique 普羅旺斯葉子麵包 47•53 Fougasse provencale 法式紅豆麵包 53 An-France 傳統長棍 54 Baguette terroir 火山麵包 55 Volcan 古早味長棍 56 Baguette a l’ancienne Pain de Seigle 黑麥麵包 72 Pain de Seigle 堅果葡萄乾黑麥麵包 73 Pain de seigle aux noix et raisins 全麥麵包 74 Pain complet 六種穀麥麵包 76 Pain aux six cereales Chapitre 5 天然酵母麵包 78 Pain au Levain 製作酵母 80 Levain naturel 天然酵母麵包 84 Pain au levain 黑麥酵母麵包 86 Pain de seigle au levain 黑麥酵母葡萄乾核果麵包 87 Pain de seigle au levain aux raisins de Corinthe et noix 天然酵母可頌麵包 88 Croissant sur levain Chapitre 6 土司麵包 90 Pain de Mie 方形土司 92 Pain de mie (Kaku-shoku) 山型土司 94 Pain de mie (Yama-shoku) 胚芽山型土司 96 Pain de mie au germe de ble 全麥方形土司 98 Pain de mie farine complete 葡萄乾土司 100 Pain de mie aux raisins 葡萄乾小麵包 101 Raisin bun 肉桂小麵包 101 Cinnamon bun Danoise moulin 香蕉丹麥麵包 121•123 Danoise banane 栗子丹麥麵包 121•124 Danoise marron 蘋果丹麥麵包 121•124 Danoise pomme 今日特選 125 A la carte 焦糖奶油酥 126 Kouign-aman 義大利水果麵包 128 Panettone 黃金麵包 130 Pan d’o 德式聖誕麵包 132 Stollen Chapitre 8 麵包師傅的創意 134 Pate Feuilletee, Gateaux Demi Sec 蘋果拖鞋麵包 136 Chausson aux pommes 酥皮 137 Pate Feuilletee 義大利拖鞋麵包 138 Chausson italien 國王餅 140 Galette des Rois 康葳派 142 Conversation 新橋派 144 Pont-neuf 法式小泡芙 145 Chouquette 蝴蝶酥 146 Palmier 法式酥派 147 Jalousie 火柴酥 148 法國脆太太 169•171 Croque-madame 法式長棍三明治 172•174 Casse-croute 培根蛋三明治 173•174 Sandwich aux oeufs et lard 沙丁魚三明治 173•174 Sandwich aux sardines 火腿蔬菜三明治 173•175 Sandwich au jambon et aux legumes 小點心 176 Canape 豬肉抹醬 180•182 Rillettes de porc 鄉村肉排 180•182 Terrine de campagne 洋芋冷湯 180•183 Vichyssoise 魚湯 181•183 Soupe de poisson 卡卡頌的卡蘇雷 184 Cassoulet de Carcassonne 燉牛肚 186•188 Tripes a la mode de Caen 尼斯沙拉 186•188 Salade nicoise 冬季沙拉 187•189 Salade d’hiver 生菜沙拉 187•189 Salade de laitue 蕃茄沙拉 187•189 Salade de tomates 巴黎人的義大利餃 190•192 Gnocchi a la parisienne 龐坦酥皮肉排 190•192 Pate de pantin 皇后千層酥 191•193 Bouchee a la reine 法式焗烤洋芋 191•193 Gratin dauphinois 萊姆糖霜 125 咖啡液 141 杏仁醬 151 卡士達奶油 151 法式白醬 171 芥末奶油 175 塔塔醬 175 本書所使用的麵粉 196
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