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鹽漬、油封、烘烤、冷藏--食材的熟成與活用
作者:
福家征起Masaki Fuke
譯者:
連雪雅
分類:
料理•生活百科
/
飲食生活
叢書系列:五味坊?
出版社:
積木
出版日期:2016/10/11
ISBN:9789864590612
書籍編號:kk0430003
頁數:112
定價:
420
元
優惠價:
79
折
332
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
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鹽漬、油封、烘烤、冷藏--食材的熟成與活用
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內容簡介
作者介紹
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鹽漬、油封、烘烤、冷藏--食材的熟成與活用 熟成食材的無國界料理 專家級技術、老饕級饗宴 以時間醞釀美味,主廚級四大熟成法提引出食材深度,在自家廚房也能端出極致之味。 愈是新鮮的食材,愈要利用熟成封存鮮味,從熟成牛肉到熟成蛋糕, 經過時間醞釀的食材,美好滋味遠遠超乎你能想像。 里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…... 自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚…… 德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬…… 油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕…… 當天、隔天、數天、數週,甚至數月後享用, 隨著時間推移,料理將展現不同風貌,享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。 食材經過熟成,帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感,深奧的風味是時間沉澱而來的禮物。 肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕,一共介紹28種食材的熟成術,進而延伸出65種變化菜單。 本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜,讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點,另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色,道道皆是值得等待的頂級享受,從製作到品嘗,親自體會用耐心孕育的美味。 ??熟成的兩種類型 1.靜置發酵,增加鮮味。 2.恆溫烹調,慢慢入味。 ??熟成的四種方法 1. 鹽漬:濃縮鮮味,兼具保存與調味作用。 2. 油封:提引鮮味,做出柔軟多汁的口感。 3. 烤箱烘乾:增加糖度,提高甜味。 4. 冷藏靜置:均勻入味,形成有深度的滋味。
福家征起Masaki Fuke 在大阪阿倍野?調理師學校奠定烹飪基礎後,受到法國料理的吸引,進入餐廳與飯店工作,累積經驗。在食物調理搭配師學校習得餐飲管理的知識後,2008年11月於東京下北澤開設「下北澤熟成室」。是一間以「時間軸」為概念,提供各式各樣的美味熟成料理的餐廳。2011年暫停營業,赴法進修深造,學習新知。2014年5月於新代田開設蔬食餐廳「Kikko Kakko」。
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