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烤派之王的祕密與技藝
Karen Torosyan : Secrets et techniques d’un cuisinier orfegravevre
作者：
卡倫．托洛桑, 增井千尋
譯者：
粘耿嘉
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Better
出版社：
大家出版
出版日期：2024/1/4
ISBN：9786267283523
書籍編號：kk0576587
頁數：288
定價：
1500
元
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79
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元
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烤派之王的祕密與技藝 內容簡介 經典的法式肉派早已在歐陸捲土重來，並在台灣掀起熱潮 為何這道古老佳餚能再一次攫獲當代主廚及美食愛好者的心？ ☆☆ 法式肉派世界冠軍、米其林二星主廚 烤派之王卡倫‧托洛桑的唯一代表作，揭開肉派最醇厚的美味祕辛 在他手下，每道菜都是美味珍品，沒有任何細節來自偶然 卡倫．托洛桑以其肉派聞名於世，這幾乎定義了他在料理界的身分。他不僅是法式肉派世錦賽冠軍，更有烤派之王的美譽，甚至吸引無數人造訪布魯塞爾，只為一嘗他那既具深厚傳統，又融入當代技藝的傳奇法式肉派。 從傳統到創新 然而，身為原籍亞美尼亞的比利時主廚，他是如何將法式肉派的精髓發揮到極致？首先，這要仰賴前人毫不藏私的食譜，像是為法式料理奠定地位的「廚皇」艾斯可菲、埃里克．布里法等大師所流傳下來的詳盡作法；其次，這也仰賴主廚對於經典菜式代代相傳的尊重，包括堅持特定的餡料與酥皮組合。然而，法式肉派最後不僅在托洛桑手中傳承，還轉化出新的風味，最關鍵的一點，要歸諸於他本人奉行的料理哲學──精準、嚴謹、科學、極具個人化的細節感。正是因為他以最嚴苛的一致性複製出每一項步驟，這才讓傳統美食一躍而成完美無瑕的米其林星級料理。 從技藝到藝術 肉派原本是過節時能在熟食店隨手購得的常見食物，為了長久保存，內餡必須含有足夠的脂肪，也因如此，派皮往往難以保持酥脆口感。然而在托洛桑的研究下，肉派的內餡經過無數次的實驗與改良，增加了瘦肉比例，減少了脂肪，這也讓他的肉派需要更長的時間交融，才能醞釀出最豐富的風味層次。為此，他重新開發出新的酥皮比例，即使經過十天，仍能維持令人驚豔的酥脆質地。經典菜色再次有了新生命，讓無數熱愛美食的味蕾折服於托洛桑重新詮釋傳統的創造力。《戈和米約》美食指南甚至特別頒給他「年度最佳匠人」的榮譽，以表彰他的技藝與才華。 本書是「波札餐廳」主廚卡倫‧托洛桑的唯一代表作，前半部介紹一系列菜色，無論從開胃菜、冷盤、魚或肉類主菜到甜點，皆呈現出他一貫的嚴謹手法與絕佳執行力；後半部的「祕密與技藝」則以「基底」和「組合」為主題，介紹不同麵團與內餡的詳細製作步驟。除此之外，更收錄十一道招牌肉派食譜，包括讓他一舉奪得世界冠軍的「貴族法式肉派」，以及皮蒂維耶酥皮餅、庫利比亞克等難得一見的經典派餅，作工極盡繁複，成品令人讚嘆，是想要一窺法式肉派堂奧的料理人不可錯過的最佳參考。 得獎與推薦記錄 ★ 法式冷盤肉派世界錦標賽冠軍得主 ● 我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者，可追溯到1996年的侯布雄餐廳。──增井千尋 專業推薦 Liz 高琹雯 ▍Taster美食加創辦人 Nobu Lee李信男 Xavier Boyer博雅維 ▍高雄承億酒店「Papillon」主廚 王先正 ▍高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授 何順凱 ▍「Taïrroir態芮」主廚 陳嵐舒 ▍「Le Côte LM小樂沐」主廚 程玉潔 ▍高雄餐旅大學國際廚藝學士學位學程主任 蔡珠兒 ▍作家 鄭畬軒 ▍「Yu Chocolatier畬室」巧克力師 韓良憶 ▍飲食旅遊作家 （按姓氏筆畫序）
目錄 【序】高貴而獨特的匠人精緻料理 開胃菜 涼菜、冷盤或微溫菜 熱食、大份量、小盤菜及大盤菜 可分切的酥皮肉派 魚或肉類主菜 甜點 祕密與技藝I 基底 祕密與技藝II 組合 主題索引 索引（按字母排序） 關於主廚
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