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餓鬼麵包店之書：麵包詩人的40堂烘焙藝術課
The Hungry Ghost Bread Book
作者：
強納森．史蒂文斯
譯者：
駱香潔
繪者：
瑪雅．馬拉霍夫斯基・巴札克(Maya Malachowski Bajak)
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：GARDEN
出版社：
行路
出版日期：2026/7/1
ISBN：9786267771822
書籍編號：kk0609703
頁數：272
定價：
450
元
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356
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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餓鬼麵包店之書：麵包詩人的40堂烘焙藝術課 從餵養酸種到觀察麵團，學會判斷與手感，你也將學會如何與時間共處， 當配方不再是唯一的答案，烘焙才真正開始。 本書寫給烘焙初學者，以及想突破手藝的你。 ★★★★★亞馬遜書店4.8星超高好評★★★★★ ★★Foreword INDIES年度圖書獎烹飪類決選★★ ★安德烈．西蒙(André Simon)美食圖書獎入圍★ ★「美食界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德獎眾多得主一致推薦★ ＊＊＊＊＊ 「我後來才發現，最終的產品不是麵包。真正的成果，是人與人之間的關係。」 「餓鬼麵包店」是一家非典型的烘焙坊，環境陳舊、空間狹小、熱氣蒸騰，既不是精品麵包店，更不像網美咖啡館，買個麵包還「強迫中獎」被塞了店主寫的小詩。然而顧客經常大排長龍，許多人反覆造訪——因為這裡吸引人的，不只有麵包…… 店主暨本書作者史蒂文斯做過很多工作，後來由於成為全職爸爸，需要在清晨照顧孩子，才開始投入烘焙。起初他僅將麵包賣給托兒所的家長們，之後逐漸將它們配送到社區家戶，最終開了實體店面。這家店以柴燒窯烤與野生酵母聞名，店主認為酸種麵包並非一種風格，而是「真正的麵包」——酸種酵母是發酵麵團的微生物，能釋出麵粉中人類原本吸收不了的營養。取自佛教「餓鬼」概念的店名，不只體現酸種麵包的本質(酸種是活的，需要餵養、照料、觀察)，也呼應廣大庶民的生活經驗(在忙亂的日常中，渴望以食物、故事與勞動餵飽身心)。 這家「麵包界的朝聖地」在2025年，因店主夫婦決定退休而熄燈，所幸，店主寫下了這本書。書中史蒂文斯從酸種麵包一路介紹到扁麵包、脆餅、司康、貝果，以及馬芬、能量棒、義式烤盤料理與法式吐司等，有配方也有清楚步驟。此外，由於他並非典型的職人麵包師，本書彌足珍貴的有別於一般食譜，不像精準制式的技術手冊，而是一邊教你揉麵，一邊談起猶太安息日、蒙特婁貝果、緬因州的藍莓、楓糖節的回憶、感恩節火雞填料、剩麵包的變身魔法，以及食物背後的地方記憶與文化典故。作者也諄諄提醒：麵包是活的，溫度、濕度、麵粉、時間、手的動作，都會改變結果；學做麵包，不只要學會控制，還要學會觀察、等待、修正，並在一次次失敗與重來之中，建立自己的判斷。 各篇章所搭配、古樸而溫暖的插圖，是本書的另一特色，它呼應了此書的手工精神，使它猶如從麵包店日常中誕生的筆記。這本麵包店店主工作手札、詩集與生活檔案，既是酸種麵包烘焙指南，也是一本教人從容體會生活的書，不只保存了很棒的食譜，也保存了一種看待麵包、時間與勞動的方式。作者將它獻給那些懂得離開「效率世界」、願意弄髒雙手、相信時間會帶來風味的人。當你不再只把麵包看成食物，並看見其中的勞動、社群、故事與等待，或許就會明白，一條真正的好麵包，餵飽的不只是胃。 ▎各界好評 ►麵包匠人史蒂文斯生動的描繪了麵包店的日常節奏與習慣，並以清晰簡潔的食譜介紹如何在家製作各種麵包，甚至教我們過度發酵的麵團還有機會變身為美味。本書輕鬆好讀，啟發人心，帶領你的麵包烘焙技藝更上一層樓。 ——山鐸・卡茲(Sandor Ellix Katz)，暢銷書《發酵聖經》(The Art of Fermentation)的作者 ►在我認識的麵包師傅裡，強納森最能欣然接受製作麵包的各種變數。看了這本書就知道，他將做麵包的種種挑戰變成了詩意的夥伴關係。身為專業麵包師傅，我們的工作就是與不聽話的穀物、難以掌控的烤箱以及忽冷忽熱的發酵過程搏鬥，無論準備過程多麼倉皇狼狽，只要麵包店開門時看上去有模有樣，就是一大勝利。這本書不僅是酸種麵包的製作指南，也能讓有志成為麵包師傅的人讀後鬆了口氣──原來「做麵包」這條路學無止盡。 ——巴瑞克‧奧林斯(Barak Olins)，詹姆斯‧比爾德獎得主ZU麵包店(ZU Bakery)的老闆 ►讀了這本書的食譜，你不可能不想立刻挖點酸種酵母來揉麵團。雖然你購買這本書的初衷，可能就是想看裡面的食譜(確實有不少食譜很讚)，不過當你把書闔上，腦海中除了做麵包的步驟和技巧，還會留下麵包師傅的鑑賞品味。 ——毛里齊奧・里歐(Maurizio Leo)，著作《完美麵包》(The Perfect Loaf)曾獲得「詹姆斯‧比爾德獎」 ►作者透過故事、詩句與食譜，提醒我們製作麵包的初衷，並介紹了精進麵包烘焙技術的方法：多一點水分、多一點發酵、多一點火力！文筆優美，洞見深刻，將烤麵包譽為一場(自新石器時代延續至今的)革命。精彩絕倫！ ——珍妮佛‧拉皮達斯(Jennifer Lapidus)，卡羅萊納磨坊創辦人 ►麵包是既有趣又寬廣的主題，但製作麵包可能令人卻步。作者在麵包裡找到無窮樂趣，在他筆下，做麵包變得如此簡單易學，你甚至看不出這些食譜裡藏著專業麵包師傅的美味祕訣。 ——愛德華‧貝爾(Edward Behr)，美食雜誌《飲食的藝術》(The Art of Eating)主編 ►這本書令我想起那些啟發我成為麵包師傅的經典作品。本書的價值遠不止於優秀的食譜，更在於對食材的珍惜、對技藝的重視，更重要的是用心製作美味、滋養人群。它重燃我對烘焙的熱愛。 ——馬克・戴克(Mark Dyck)，烘焙業者互助組織Bakers4Bakers創辦人 ►這本書獨一無二。作者是真正的麵包行家，他並非單純教你做麵包，而是親手操作。他搭著你的肩膀，帶你走進他的麵包日常。我真心覺得他像個巫師……趕緊把未漂白的麵粉倒進碗裡，倒入水攪拌，看看你會召喚出什麼。 ──約翰・索恩(John Thorne)，著作《火上的鍋》(Pot on the Fire)曾獲得「詹姆斯‧比爾德獎」 ►雪若‧麥菲與強納森‧史蒂文斯是手工麵包的先驅，兩人向麵包師傅與麵包愛好者推廣「麩質信仰」已超過二十年。本書以獨特視角呈現他們深愛的麵包背後的理念與作法。餓鬼麵包店一直是我非常喜歡的麵包店，現在它的麵包福音終於傳唱千里，不再侷限於先鋒谷。 ──安德魯‧詹吉吉安(Andrew Janjigian)，烘焙教育電子報Wordloaf創辦人，著有《麵包學堂》(Breaducation) ►你或許無法親臨強納森的餓鬼麵包店，但現在，你可以動手做出這家世界級麵包店的麵包。食譜不難，初學者也做得出來，而最死忠的麵包狂熱粉亦能從中得到啟發。光是看看書中美妙的食譜就已經很有趣，因為作者把他二十幾年來累積的知識也揉進食譜裡，包括酸種麵團的科學原理、鄉野傳說、雙關語和詩句：「麵包烤得再失敗／也好過只做麵團。」阿們！ ──安德魯‧科伊(Andrew Coe)，食物歷史學家，麵包狂熱分子 ►史蒂文斯帶領讀者走進他的思維與廚房，透過故事與詩句介紹餓鬼麵包店的麵包與作法。讀者能一邊學做天然發酵的麵包(以及如何處理出槌的麵團)，一邊了解這位充滿活力的麵包師傅與他的麵包店是如何誕生的。 ──艾咪‧霍爾蘭(Amy Halloran)，區域穀物倡議者，著有《掰開麵包》(The New Bread Basket) ►我在推薦這本書時感到很掙扎──不是因為不喜歡，而是每次我想到要寫什麼，就發現強納森已經寫在書裡。我不斷回到做麵包的三個「多一點」原則：多一點水分，多一點發酵，多一點火力！這本書既好看又感人，不只寫麵包，也關注家庭與社區。 ──湯瑪斯‧萊納德(Thomas Leonard)，著有《麵包之書》(The Bread Book)
◎推薦序 ◎謝詞 ◎引言 ▌第一部 事前準備 Preparation 麵包日常 A Day in the Life of a Loaf 必先利其器 Tools of the Trade 製作「鬼屁」 Getting Started with “Ghost Farts” 標準食譜 -e Boilerplate Formula and Beyond 「白麵粉」與「全麥麵粉」之間 In Between“ White” and“ Whole Wheat” 烤麵包和吃麵包 Baking and Breaking Bread ▌第二部 多種麵包食譜 The Loaves 法國巴塔麵包 French Batard 迷迭香麵包 Rosemary Bread 粗麥茴香麵包 Semolina－Fennel Bread 帽子戲法麵包 Hat Trick Bread 小麥胚芽理論麵包 Wheat Germ Theory Bread 八穀麵包 Eight－Grain Bread 蕎麥上校麵包 Colonel Buckwheat Bread 玉米跳舞麵包 Cornmeal Dance Bread 鄉村麵包 Country Bread 無花果鼠尾草麵包 Fig ＆ Sage Bread 葡萄乾麵包 Raisin Bread 裸麥麵包 Rye Bread 呼羅珊南瓜籽麵包 Khorasan Bread with Pumpkin Seeds 斯佩爾特麵包 Spelt Bread 蔓越莓節慶麵包 Cranberry Holiday Bread 哈拉麵包 Challah ▌第三部 「面具麵包」食譜 Fougasse 甜菜芫荽面具麵包 Beet ＆ Coriander Fougasse 橄欖粗麥面具麵包 Olive－Semolina Fougasse 馬鈴薯百里香面具麵包 Potato－Thyme Fougasse ?餅 Naan 披薩 Pizza ▌第四部 餡餅食譜 Folds 巧克力八穀麵包餡餅 Chocolate Eight－Grain Fold 法國麵包餡餅 French Fold 梨子餡餅 Pear Fold 鹹香餡餅 Savory Fold ▌第五部 脆餅食譜 Going Crackers！ 無酵薄餅 Matzoh 芝麻斯佩爾特脆餅 Sesame－Spelt Crackers 呼羅珊黑種草籽脆餅 Khorasan Kalonji Crackers 裸麥洋蔥脆餅 Rye ＆ Onion Crackers 粗麥鼠尾草脆餅 Semolina Sage Crackers ▌第六部 司康食譜 Scones 迷迭香核桃司康 Rosemary Walnut Scones 無花果蜂蜜司康 Fig ＆ Honey Scone 藍莓玉米司康 Blueberry Cornmeal Scones ▌第七部 其他食譜 Not Alone 貝果 Bagels 酪乳比司吉 Buttermilk Biscuits 麩皮馬芬蛋糕 Bran Muffins 楓糖奶油酥餅 Maple Shortbread 水果棒 Fruit Bars 單車騎士能量餅 Cyclist Repair Kit 現做酸種義大利麵 Fresh Sourdough Pasta ▌第八部 剩麵包食譜 Leftover Bread 鄉村鹹派 Torta Rustica 麵包乳酪千層麵 Cheese Lasagne with Bread Noodles 法式吐司 French Toast 迷迭香麵包填料 Rosemary’s Stuffing， Baby ◎小詩一首
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