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大師不傳的164種烹調祕方**
作者：
主婦生活編輯部
譯者：
鄭瑞玲、崔松子
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：時尚生活
出版社：
漢湘
出版日期：2010/3/1
ISBN：9789862251157
書籍編號：kk0262969
頁數：128
定價：
168
元
優惠價：
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129
元
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分
享
內容簡介
作者介紹
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大師不傳的164種烹調祕方 實戰教授•大小通愛 韓國最受歡迎烹調小祕決∼ 讓你一學就會∼ ●每日菜餚：海鮮料理&其他料理 ●麵包、餅乾、零食、點心 ●料理常識：佐料與醬料 如何讓小蝦變大？ 快速煮熟地瓜的方法 什麼時候使用辣椒油 「煮」和「燙」的區別 做出美味的炒魷魚 如何製作薄煎餅 沒有計量秤時，用手來測量 本書特色： 無論是誰都會混淆的上百種料理疑問！ 料理時，經常會發生意想不到或不知所措的情況。用同樣的材料，但卻可以做出不同的味道。依照料理書所言製作，仍舊無法做出那種味道，且這種情況不是只發生在某一個人身上。無論是料理初學者，還是經常做菜的師傅，都會經常遇到這種情況。 本書採用Q&A的方式，用簡單清晰的方法解決所有疑惑 無論你是單身者、新婚夫妻，還是對料理有一定瞭解的家庭主婦，又或者是廚師，甚至是一般大眾都可以毫不費力地閱讀本書。 書中的料理基本常識，及隱藏一些大廚不傳的烹調祕訣，都能為讀者們建立起烹調美味料理的信心，成為受歡迎的料理王。 目錄 Contents 海鮮料理 013 避免油四濺的油炸海鮮法 013 將冷凍海鮮解凍的最佳方法 013 如何烤海鮮不產生腥味 014 清理白帶魚時一定要去除鱗片的原因 014 去除海鮮澀味與鹹味的方法 017 輕鬆去除海鮮魚鱗的方法 017 避免麵衣掉下油炸海鮮的方法 017 避免肉掉下來的烤海鮮方法 018 烤海鮮時，如何調火候 018 烤鯖魚，魚肉總是散開的原因 020 烤海鮮時表面焦糊的情況 020 做出美味海鮮料理的方法 020 烹飪海鮮時讓調味料充分滲入的方法 021 煮出美味海鮮辣湯的方法 021 做鯖魚料理時蘿蔔沒煮熟的情況 021 如何烹調美觀又美味的煎鰈魚 023 買了一整條的乾鱈魚，該如何處理 023 如何去除烤白帶魚中的苦味 025 如何去除貝類雜質 025 區別新鮮貝類與壞掉的貝類 025 海產品本身帶有腥味，所以做料理時擔心料理中帶有腥味？ 026 蝦子有苦味，哪裡出了問題？ 026 脆脆的油炸蝦作法 026 如何讓小蝦變大 027 做出柔軟有彈性的蝦子方法 027 把墨魚切得漂亮的方法是什麼呢？ 029 做出美味的炒魷魚 030 把硬魷魚變柔軟的方法 030 如何處置長久放在冰箱裡的乾魷魚 032 當調味料無法滲入魷魚中時 032 輕鬆烤紫菜 032 嚼勁十足的海蜇皮涼拌作法 033 炒章魚產生水分時 033 減少炒小魚乾的鹹味 035 在有海鮮的料理中放入味噌的原因 035 紫菜醬油料理中產生了腥味 035 去除鯷魚特有的腥味方法 036 在鯷魚炒菜中放入果糖的要領 037 將酸辣椒放入鯷魚菜中產生清爽的方法 037 鯷魚炒菜變得潮溼、雜亂的情形 037 海苔不受潮的方法 039 去除海帶莖的腥味 其他簡易料理 041 漂亮地切開熟雞蛋 041 製作雞蛋煎餅的祕訣 041 如何烹調雞蛋羹 042 防止水煮蛋裂開的方法為何 045 打蛋有什麼祕訣 045 蒸蛋的作法 046 做雞蛋捲的祕訣 046 如何去除香腸中對人體有害的成分 047 如何做好水煮蛋 047 在麵衣上變化顏色的方法 047 烹調一份膨鬆的雞蛋羹 049 酥脆的油炸料理的製作方法 050 做餅時增加美味與香氣的方法 050 內部酥脆的油炸料理 052 做出有嚼勁的煎餅祕訣 052 使溼軟的油炸料理酥脆的方法 052 市場販賣的粉做麵衣，總是燒焦的原因 053 讓變硬的涼粉重新變軟 053 樣子像粉條的海帶粉絲的作法是什麼樣的呢 054 將材料牢牢地串在竹籤上的方法 055 利用剩下食材來做料理 麵包、餅乾、零食、點心 058 油糊的意思與使用方法 058 做出比普通奶油更香滑的檸檬奶油 059 泡芙裡的卡士達醬作法 060 親手做出美味的巧克力 060 將土司重新變鬆軟的方法 060 沒有製麵包機和發酵機，也能做出發酵麵包 061 麵包表面質感不同的原因 061 香蒜麵包的作法 062 如何切好三明治 062 製作放在西方湯和沙拉裡的油炸麵包丁 062 美味好看的三明治作法 063 沒有帕尼尼機器，也能做出帕尼尼三明治 063 如何製作多種不同的曲奇餅 066 包裝三明治的方法 067 做餅乾時，麵粉、雞蛋、白砂糖須攪拌至什麼程度 067 餅乾裡產生苦味的原因 068 從冰箱中取出的麵糰做出的餅乾易碎的原因 068 為什麼在家做的餅乾那麼硬 068 蛋塔受潮的情形 071 做像餅乾一樣又脆又軟的蛋塔薄片 071 如何製作薄煎餅 072 可以代替果膠在蛋糕上使用的材料 072 做出美味蛋糕的祕訣 073 做蛋白霜時產生少量泡沫的原因 073 蛋糕做好了，卻發現中間部分下沉 074 做出美味蛋糕所使用的奶油霜 075 製作奶油霜時產生水分的理由 075 做好的海綿蛋糕沒有膨脹的原因 076 餐館裡賣的烤地瓜作法 077 中國餐館賣的水餃作法 077 使用冷凍年糕炒年糕，發現太硬了 077 有哪些用水餃皮做的、簡單又上得了台面的菜式 079 快速煮熟地瓜的方法 080 法式油炸薯條和洋蔥圈的上鹽方法 080 製作鮮奶油時，弄出更多泡沫的方法 080 做蛋糕時經常使用的天然色素 082 在家做檸檬茶 082 做出不黏牙表面酥脆的拔絲地瓜 料理工具／佐料、醬料 087 太白粉水和溼太白粉的不同與使用方法 087 麵粉的各自用法與特徵 088 沒有計量秤時，用手來測量 089 放入調味料的順序 089 在廚房需要哪些計量工具 090 沒有計量工具時，可以代替計量的工具 091 沒有計量匙時，如何估計所需的量 092 如何分類使用廚房用刀 092 每個部位的刀特徵及使用方法 093 多種切菜的方法 094 火候大小要根據料理種類的不同來改變 095 料理必備的工具 097 使用壓力鍋煮飯時應注意的問題 097 烤箱使用前必須先預熱的原因 097 如何安排套餐上菜順序 098 婆婆生日宴上要準備的菜餚 098 「煮」和「燙」的區別 098 煮湯時常說「煮沸一、兩次」，到底是什麼概念 100 燙蔬菜需要分熱水和冷水嗎 100 如何有效料理 101 如何適當處理酪梨皮 101 如何洗淨難清洗的水果 101 榨檸檬汁與橘子汁的方法 103 使用新鍋應注意哪些問題 103 如何利用吃剩的罐頭湯汁 103 如何加熱剩菜 103 什麼材料能洗，什麼材料不能洗 104 將水果削好的方法 105 如何將做好的食物整齊地擺盤 105 如何擺放食物，才能更有食慾 107 避免年糕總是黏在一起的方法 107 湯要盛到什麼樣的盤子裡 107 如何包裝烤好的餅乾 109 如何包裝食物 109 如何區分使用各種鹽 110 如何區分使用各種醋 110 濃色醬油和薄口醬油的區別 111 濃色醬油、釀造醬油、日本醬油、薄口醬油、朝鮮醬油的異同 111 好看的天然調味粉作法 112 細辣椒粉和粗辣椒粉的區別 112 如何使用天然調味粉 113 米酒和料理米酒的異同 113 果糖、澱粉糖、寡糖的不同與使用方法 114 什麼時候使用辣椒油 114 降低韓國五花肉蘸醬鹹味的方法 114 恢復糖塊細沙般的柔滑質感的方法 116 適合放味醂的最佳時機 116 油炸菜餚時放入葡萄籽油產生美味的原因 116 初榨橄欖油和食用橄欖油在用途上的區別 117 製作清爽的芥末醬 117 調味的要領 118 製作燒烤醬 118 製作沙拉醬 119 製作辣椒油 119 製作炒辣醬 121 製作美味的醋辣椒醬 121 糖醋里肌調味醬的作法 122 果醬裡出現結晶怎麼辦？ 122 番茄醬太稀的情形 122 適合蔬菜捲的調味醬 124 事先做好調味料醬的原因 125 如何減輕橄欖油特有的香味 126 再次使用炸過一次食物的油
主婦生活編輯部 精通韓式、中式料理，還是個擁有豐富知識和卓越才能的料理研究者。身為廣播界與文化界最高人氣的演說家，是一個會為了尋找1%的味道而不斷努力的料理高手。他曾在國內特級酒店做過主廚，其雄厚的實力以及銳利的眼光早就為人們所流傳。 著有《金華真的今天吃什麼》、《金華真的家常燉湯》、《金華真的每日簡易菜餚》、《只要一點就可以做出美味金華真的料理》等作品。
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