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日本料理的常識與奧祕：關於禮儀、器皿、服務、經營與文化
作者：
村田吉弘
譯者：
蘇文淑
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：遠足日本
出版社：
遠足
出版日期：2013/3/6
ISBN：9789865967796
書籍編號：kk0346850
頁數：232
定價：
340
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元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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日本料理的常識與奧祕：關於禮儀、器皿、服務、經營與文化 寫這本書，讀者可能會覺得我身為廚師，不講料理到底想幹什麼？ 不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化，如果沒有這些文化支撐， 日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外，「料理」這項學問得懂的還有很多呢。 基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫了出來。 包含大家平時覺得「哎唷，千萬別問我！」 「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。 我也連帶抒發了一些日常感受， 畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。 在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現， 「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。 所以這本書裡寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。 請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。 如果有哪些段落讓您讀了心想： 「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿了。菊乃井 村田吉弘
村田吉弘 京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。 生於一九五一年，目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤?菊乃井」等三家店鋪， 並在百貨公司等六家賣場設櫃。 往返於京都、東京兩地，親自坐鎮於廚房之外， 也為《月刊專門料理》(柴田書店)等專業雜誌撰稿， 並參與眾多研究活動、講習、學校授課等，為提攜後進、 促進日本料理界的發展不遺餘力。 二○○四年，以幹部身分共同創立了NPO法人日本料理學苑 (Japanese Culinary Academy)，現為理事長， 一路致力於將日本料理推向世界舞台。性格直率， 時常出現在電視上的料理節目，廣為民眾熟悉。 也為許多料理教室與文化教室擔任講師。 著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》(柴田書店) 《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》(阪急Communications) 《從用量學會基礎日本菜》(NHK出版)等書。 其中，《菊乃井風花雪月》(講談社International出版) 之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會 「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍獎。 店鋪 菊乃井 本店 京都市東山?祇園?山真葛?原 075-561-0015 菊乃井露庵 京都市下京?木屋町四?下? 075-361-5580 赤?菊乃井 東京都港?赤?6丁目13番8 03-3568-6055
前言 第一章 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢 01 陶器與瓷器差異何在？ 02 京燒，就是所有在京都燒製的陶瓷 03 隨時留意器皿的正面 04 曲木器皿的秘訣，接合處「圓前方後」 05 何謂「極書」？──有的話，價值可翻上好幾倍咧 06 何謂「共箱」？──不是隨便什麼盒子都行唷 07 何謂「仿作」？──模仿得維妙維肖可就有點意思了 08 何謂「蟲蝕」？──不是被蟲咬了！ 09 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎？ 10 何謂「補金」？──別破銅爛鐵也拿去補啊！ 11 「創作品」也有區分 12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？ 13 最棒的筷子，特地為一個人削的筷子 14 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道 15 連器皿也有性別之分的，大概只有日本吧？ 16 「借物」借得巧不巧？──○1千萬別穿訪問著去跳盆踊 17 「借物」借得巧不巧？──○2瑪麗皇后的牙籤？ 18 香合跟珍味盒是不同的器具。 第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀 19 背對著人脫鞋很失禮 20 赤腳跟穿靴子還是能免則免 21 嚴禁刺鼻香水味 22 故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂 23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位 24 上位、下位的基本原則──○1情侶同坐時 25 上位、下位的基本原則──○2多人同坐時 26 步行優雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門檻 27 不要被人說連座墊的規矩都不懂──○1座墊的前後之分 28 不要被人說連座墊的規矩都不懂──○2座墊不能踩 29 不能靠在柱子跟牆壁上 30 起碼記得，床之間是很重要的空間 31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯 32 料理店的抹茶是特別的抹茶 33 喝抹茶時，最好要知道的事──○1珍惜器皿 34 喝抹茶時，最好要知道的事──○2喝茶時要避開茶碗的正面 35 喝抹茶時，最好要知道的事──○3先吃?子 36 吃飯時，該拿起來的餐具就要拿起來 37 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅了 38 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服 39 給的方式，也左右心意輕重 第三章 日本料理店的待客服務 41 以前的增高墊──高木屐 42 仲居的和服也是服務的一環 43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪 44 堅辭反而對客人失禮 45 送客要送到心坎裡 46 客人再怎麼蠻橫，也只能「不好意思」 47 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會！ 第四章 來談一談京都的一、二事吧 48 京都社會依然看重法事 49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人 50 為什麼茶屋不接待生客？ 51 如果想去茶屋的話，該怎麼辦？ 52 茶屋禮儀──絕不能做的事 53 自我警惕：「京都走到哪，到處都是親戚。」 54 什麼是「京番茶」？ 55 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲 56 何謂京野菜？──○1京野菜的引爆點 57 何謂京野菜？──○2現存的京野菜有四十六項 58 何謂京野菜？──○3連蔬菜也流行整形？ 59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎？ 60 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人 61 京都腔講座──○1雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用…… 62 京都腔講座──○2您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎？ 63 京都腔講座──○3「???????????？」是對還是錯？ 64 京都人的說話技巧──東扯西扯半天，才「好啦，先這樣囉。」 第五章 「關西vs.關東」連這也不同 65 來東京後嚇一跳的事──○1故意把預算提高 66 來東京後嚇一跳的事──○2從惠方卷也看得出東高西低？ 67 食慾西高東低？──從食量也看得出景氣好壞咧 68 不同的用語──「拿盤的來！」「？？？」 69 月份──急躁的關西人，御盆節竟比人晚一個月 70 不同的客人氣氛──○1從併桌看兩地差異 71 不同的客人氣氛──○2東京人不喜歡人家裝親切 72 不同的客人態度──○3要裝闊、還是要裝窮？ 第六章 日本料理背後的深邃文化 73 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事 74 料理人的品格──廚師服事件 75 客人的品格──廁所拖鞋事件 76 料理人果然還是得懂茶道？ 77 一般和室跟茶室有什麼差別？──○1第一，有沒有地爐？ 78 一般和室跟茶室有什麼差別？──○2茶室樣式 79 到底什麼是「數寄屋」？ 80 連木材也各有所司 81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息 82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意 83 不知不可的掛軸小常識──○1為什麼要擺掛軸？ 84 不知不可的掛軸小常識──○2誰寫的很重要 85 不知不可的掛軸小常識──○3美不勝收的裝幀 86 不知不可的花器擺飾──○1掛軸跟花之間的平衡感 87 不知不可的花器擺飾──○2花台的搭配準則 88 不知不可的花器擺飾──○3最好別選擇味道強烈的鮮花 89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿 90 夏日姿態、冬日風情──季節轉換時，真的覺得「當日本人真好」 91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升 92 隱含在饅頭點心裡的日本感性 第七章 經營者不可不知 93 大家乾脆把廚師服改掉吧？ 94 四千日幣的簡餐也應該用心製作 95 別小看低消費的客人 96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住 97 當大家都說很難預約的時候，就要小心了 98 從公務車的用法也看得出一個人的人品 99 員工的士氣是無價之寶 100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣 101 員工感情很好？在說什麼傻話！ 102 員工的訓練方式──有時候請員工走路，也是為了對方好。 103 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷 104 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司？ 105 隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓 106 經營者到底要「在乎」什麼？ 107 經營的骨幹就在於進價跟賣價 第八章 我想說句話！料理店所見的今日另一面 108 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎？ 109 大阪的歐巴桑比奧客好多了 110 什麼才是孩子的人格？──該說的話，店家就該說 111 別被媒體牽著鼻子走 112 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件 113 真的不希望再有喜歡的店家消失了 114 不要半夜潛逃好嗎？──又沒做什麼壞事 115 這位太太，料理店不是教育單位好嗎？ 第九章 若想走料理這條路 116 要吃到某種程度之後，才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎？ 117 總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了 118 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗？ 119 多看、多學是深入器皿世界的不二法門 120 何謂懂得器皿 121 何謂懂得器皿的層次 122 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象 123 嘴巴大小跟食物尺寸 124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作 125 今後全世界將更關注日本料理 第十章 雖然無關緊要…… 126 別把西陣織的腰帶剪掉吧 127 晨型人與清早採收的蔬菜 128 哥哥跟弟弟──廚房黑話 129 地球暖化與異國菜熱潮 130 蟑螂小故事 131 用當地的水泡的茶，最美味。 132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀 參考資料
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