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法國料理，基礎的基礎：名廚親授頂級配方、基本技巧、烹調用語，和飲食文化常識
作者：
音羽和紀
譯者：
陳文敏、鄭維欣
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Cook50
出版社：
朱雀文化
出版日期：2014/12/1
ISBN：9789866029776
書籍編號：kk0390285
頁數：212
定價：
380
元
優惠價：
79
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300
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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法國料理，基礎的基礎：名廚親授頂級配方、基本技巧、烹調用語，和飲食文化常識 經典食譜、基本技巧、烹調訣竅、醬汁高湯、食材解析、飲食文化、用語索引...... 科班、業餘都通用，法國料理精髓，一本全掌握 以精緻、美味聞名於世的法國料理，雖然是許多人心中的終極美食，卻也常給人「只能在餐廳才能品嘗」、「做法步驟複雜，新手止步」的印象。在本書中，日本法國料理名廚音羽和紀傳授讀者們：如何用超市、市場就能買到的食材，在家烹調正統法國料理，更以自己多年來的主廚經驗，教導從零開始學習的新手們烹調的技巧與訣竅。從食材的處理到烹調的技法，將一般人誤以為艱澀的技巧，用條理分明的製作順序搭配重點步驟圖的解說，讓料理新手容易學會。 本書的內容，是以法國料理套餐上菜的順序分章節，再由作者親自選出數十道經典的法國料理組成。可分成〈part1前菜Entrees〉：像是經典的馬賽魚凍、尼斯沙拉、洛林鹹派等。〈part2湯Potages〉：例如馬鈴薯維琪冷湯、白蘆筍濃湯、蕃茄冷湯等。〈part3海鮮料理Poissons〉：如鮭魚佐酸豆醬、燉煮石狗公等。〈part4肉類料理Viandes〉：像是紅酒燉煮牛五花、卡蘇萊等名菜。〈part5配菜Garnitures〉：諸如普羅旺斯燉菜、炒朝鮮薊和醃綜合蔬菜等。〈part6點心Desserts〉：例如洋梨塔、烤蘋果、法式杏仁牛奶凍等。〈part7法國料理的基礎Base de la cuisine francaise〉：介紹3種基本高湯、22種醬汁的製作。 此外，更特別加入了一般食譜沒有收錄的單元〈part8法國料理文化小事典La connaissance de la cuisine francaise〉：詳述法國料理的發展、舉足輕重的法國美食家，以及介紹各種食材和香草、香料、廚師的服飾、米其林餐廳的評等、各種法國餐廳的分別、侍者的分類，書末更收錄法國料理用語索引，方便讀者們找尋資料。當然，和法國料理密不可分的麵包、乳酪、葡萄酒、野味料理、地方料理等，書中都有詳細說明。所以，不管你是想跟著食譜學做法國料理、單純想瞭解其風貌，或者希望認識套餐順序，讓自己到法國料理餐廳點菜更上手，書中多元化的資訊、小常識，絕對讓你對法國料理更多一層認識。 法國美食家布里亞．薩瓦蘭曾有「告訴我你吃什麼，我就能告訴你，你是怎樣的人」的名言。所以，不管是在家或在餐廳，享受一頓身心靈都滿足的法式美食，可以說是個人生活態度、品味的忠實呈現。
音羽和紀
來感受幸福的喜悅感吧！ 法國料理套餐的組成 法國料理的服務方式和菜單 前菜Entrees 蔬菜凍 馬賽魚凍 雞肉、豬肉、牛肉與秋日栗子凍 豬肉泥 火腿乳酪舒芙蕾 布列斯風沙拉 尼斯沙拉 酪梨蝦仁鑲蕃茄 綜合開胃小菜 洛林鹹派 煙燻鮭魚慕斯 4種抹醬 ˙鹽漬鱈魚與馬鈴薯抹醬 ˙蝦仁與馬鈴薯抹醬 ˙煙燻鱈魚馬鈴薯抹醬 ˙蟹肉與酪梨抹醬 炸小竹筴魚 醃漬鯛魚肉佐香草醬汁 法式海鮮披薩 ★Cheese! ˙正餐、甜點、下酒菜......乳酪無所不在！ 認識美味乳酪六大類 利用乳酪製作簡易前菜 湯Potages 白蘆筍濃湯 胡蘿蔔濃湯 地瓜濃湯 乳酪風味茄子濃湯 牛蒡奶油濃湯 馬鈴薯維琪冷湯 南瓜鮮奶油濃湯 毛豆濃湯 鮮綠蔬菜維琪冷湯 蕃茄冷湯 奶油蝦湯 焗烤茼蒿洋蔥湯 雞蛋檸檬湯 日式綜合蔬菜湯 黑豆香腸湯 鮭魚馬鈴薯雞湯 ★Wine！ ˙吃肉配紅酒？吃魚配白酒？先瞭解葡萄酒與菜餚的搭配再說吧！ 法國葡萄酒產地 ˙紅葡萄酒 ˙白葡萄酒與香檳 閱讀葡萄酒標 海鮮料理Poissons 烤雞魚佐芥末醬 烤鯛魚佐橄欖醬 普羅旺斯風舌比目魚 鮭魚佐酸豆醬 香草風味鱸魚排 咖哩風味炸沙丁魚 佛羅倫斯焗生蠔 焗烤蝦蔬菜 焗烤鱈魚香菇 蒸比目魚佐白酒醬汁 鮮煮龍蝦佐荷蘭醬 燉煮石狗公 馬賽魚湯 扇貝高麗菜捲 ★地方料理的獨特魅力★ ˙東北部／亞爾薩斯?洛林 ˙西部／布列塔尼 ˙北部／諾曼第 ˙西南部／阿基坦 ˙南部／朗格多克-胡西雍 ˙南部／普羅旺斯 ˙中部／奧文尼?利穆贊 ˙東南部／隆河?阿爾卑斯 ˙中部東區／勃艮地 肉類料理Viandes 牛里脊排佐帶籽芥末醬 煎蒜香奶油帶骨小羊排 香煎雞肉佐戈貢佐拉乳酪 香嫩烤雞 烤酥派皮包牛菲力 紅酒燉煮牛五花 白酒醋燉煮春雞腿 燉煮八角風味豬五花 牛絞肉、蕃茄與茄子塔 豬肉白菜千層派 炸豬肉鳳梨 法式春雞捲 卡蘇萊 ★終極的美食野味料理★ ˙季節限定的野味大餐是招牌料理！ ˙野生獸類—鹿、小野豬、野兔 ˙野生禽類—雉雞、綠頭鴨、野鴿、鷓鴣 配菜Garnitures 馬鈴薯餅 焗烤馬鈴薯玉米 烤香料香菇 醋醃杏鮑菇 烤蕃茄火腿千層派 炸蕃茄橄欖 烤羊肉蘆筍串 煎雞肝蘆筍佐油醋醬 四季豆乳酪餅 羅勒風味胡蘿蔔片佐蝦仁 第戎風味蒸菠菜蛋 醃綜合蔬菜 巴薩米克醋風味海瓜子大蔥 炸櫛瓜佐檸檬 酥脆洋蔥餅 烤茄子、櫛瓜與蕃茄片 普羅旺斯燉菜 炸花椰菜 義大利燉飯 雞高湯煮小扁豆 炒朝鮮薊 布魯塞爾風芽甘藍 烤紅酒無花果 焦糖杏桃 ★Bread！ ˙法國人不可缺的主食 ˙長棍麵包、鄉村麵包、可頌麵包、布里歐修麵包 點心Desserts 洋梨塔 水果磅蛋糕 巧克力蛋糕 可麗餅佐水果 法式吐司 糖煮水蜜桃 烤蘋果 香草冰淇淋 蜂蜜冰淇淋 蘭姆葡萄乾冰淇淋 法式牛軋糖冰淇淋 法式杏仁牛奶凍 芒果慕斯 ★製作甜點的基本技巧 ˙布里階麵團、卡士達醬、英式奶油醬 準備食材和工具 ˙蛋白霜、紙捲擠花袋、泡吉力丁片 法國料理的基礎Base de la cuisine francaise 高湯與醬汁 雞清高湯 褐色雞高湯 白色魚高湯 油醋醬 洋蔥油醋醬 芥末油醋醬 香草油醋醬 蜂蜜油醋醬 美乃滋醬 香草美乃滋醬 鯷魚美乃滋醬 雪利酒醋美乃滋醬 塔塔醬 白醬 乳酪白醬 辛辣風味白醬 翡翠白醬 咖哩白醬 蕃茄醬汁 其餘搭配的醬汁 ˙羅勒醬、葡萄柚醬汁、大蒜香草奶油醬、考克醬、法式海鮮醬汁、法式酸辣醬 ★學習的排盤技巧★ ˙堆疊、善用食材的形狀醬、香草點綴、利用模具、淋醬汁的小訣竅 ★食材的處理與準備 ˙舌比目魚和石狗公的處理、剝除龍蝦殼、朝鮮薊的處理、製作香草束 法國料理文化小事典La connaissance de la cuisine francaise 國王帶動了法國廚藝的發展 大廚與美食家 法國料理餐廳小講座 廚師服的秘密和廚師的分 法國料理食材大集合 法國料理用語索引
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