登入
｜
註冊
｜
會員中心
｜
結帳
｜
培訓課程
魔法弟子
｜
自資出版
｜
電子書
｜
客服中心
｜
智慧型立体會員
書名
出版社
作者
isbn
編號
5050魔法眾籌
|
NG書城
|
國際級品牌課程
|
優惠通知
|
霹靂英雄音樂精選
|
挑食美人計：識食後的青春手札
．
典藏河田勝彥 美好的
．
河田勝彥ӗ
．
河田勝彥的法國鄉土甜
文學小說
文學
｜
小說
商管創投
財經投資
｜
行銷企管
人文藝坊
宗教、哲學
社會、人文、史地
藝術、美學
｜
電影戲劇
勵志養生
醫療、保健
料理、生活百科
教育、心理、勵志
進修學習
電腦與網路
｜
語言工具
雜誌、期刊
｜
軍政、法律
參考、考試、教科用書
科學工程
科學、自然
｜
工業、工程
家庭親子
家庭、親子、人際
青少年、童書
玩樂天地
旅遊、地圖
｜
休閒娛樂
漫畫、插圖
｜
限制級
河田勝彥 法式一口甜點•手工糖果
作者：
河田勝彥
譯者：
沙子芳
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2017/11/20
ISBN：9789864011995
書籍編號：kk0455567
頁數：312
定價：
1200
元
優惠價：
79
折
948
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
訂購後立即為您進貨
訂購後立即為您進貨：目前無庫存量,讀者下訂後,開始進入調書程序,一般天數約為2-10工作日(不含例假日)。
團購數最低為 20 本以上
評價數：
(請將滑鼠移至星星處進行評價)
目前平均評價：
文字連結
複製語法
<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0455567'>河田勝彥 法式一口甜點•手工糖果</a>
圖片連結
複製語法
<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0455567'><img src='https://www.silkbook.com/mall_image/bk/kk0455567.jpg' ALT='河田勝彥 法式一口甜點•手工糖果' height='120' width='90'></a>
分
享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
同類推薦
河田勝彥 法式一口甜點•手工糖果 東京超人氣名店「AU BON VIEUX TEMPS」 河田勝彥第三本重量級經典著作！ 職人的堅持、個人風格的融入， 歷久彌新的經典重現！ 日本「甜點教父」親傳 河田勝彥先生，於1967年前往法國，歷經10年的研修，回國後1981年在尾山台開業，「AU BON VIEUX TEMPS （昔日的美好時光）」，栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者（現代?名工）的肯定，享有「日本甜點教父」之盛譽！ 何謂一口甜點？ 「一口甜點」不只是字面上的「一口大小的甜點」，也包含了「各式小甜點」之意涵。由多樣化的甜點所構成，並具備了不同麵糊、多樣奶油餡、差異口感、裝飾、外形等各式各樣的要素。 種類繁多、風格獨具的法式一口甜點與手工糖果 在時光的積累與前人不斷配方改良下，才得以傳承至今 以馬卡龍來說，它不是一朝一夕就能產生的甜點。而是歷代職人們，不斷製作獨創風格的馬卡龍，才得出今天的成果。 在漫長歲月中，一口甜點原本就是由許多職人不斷培育而成，說起來也是「記憶（memoire）」的甜點。 所以本書以「甜點的記憶」為主軸，選擇容易表現自我風格的一口甜點和手工糖果作為主題，向展現個人風格的過去職人們致上崇高的敬意。 本書延續《甜點教父河田勝彥的完美配方》的精緻裝訂、專業教學，收錄數十來款經典的法式一口甜點與手工糖果，並加上河田大師匠心獨具的小巧思，全彩照片再加上大師級專業的解說，讓您也能親手重現一個個經典而美好的滋味。 書中主要分為兩大主題： 首章∼第三章以一口甜點為主軸，分別介紹新鮮、半乾與乾燥類型的各款經典法式一口甜點。 第四章集中介紹基本配料（卡士達醬、甘那許、醋栗凍、杏桃果醬、翻糖……等）的配方與製作技巧。 第五章則以手工糖果為主題，介紹多款經典手工糖果的製作。包含棒棒糖、棉花糖、千層堅果糖、扁圓糖、牛奶糖、翻糖……等等各式各樣的手工糖果。 「在記憶的甜點中添加新的表現。」是河田大師為本書所下的定位。藉由在經典的承襲中，融入自我的風格，讓本來就十分具有個人風格的一口甜點與手工糖果，更加具有讓顧客流連駐足的獨特魅力。 本書特色 ◆費南雪、瓦片酥、馬卡龍、水果杏仁糖、水果翻糖、手指餅乾……收錄內容豐富而多元！ ◆分量標示、步驟說明，皆標示清楚而完整。更依解說需要，在步驟後面標示「＊」做重點說明與提示。 「不只學到如何做，更學到為何這麼做。」，讓學到的技巧還能實際應用在各類甜點製作。 ◆特選紙張、精美印刷，將國寶大師級的經典配方，做最雋永的實體典藏。
河田勝彥 生於1944年。1967年前往法國修業近10年的時間，最後在巴黎的「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。 回國後，最初在故鄉埼玉縣浦和，從事巧克力甜點和烘焙類小糕點等的批發。1981年，在世田谷區的尾山台開設「懷念的時光（AU BON VIEUX TEMPS）」至今。 他廣泛學習各類型甜點，希望今後能製作、販售表現自我精髓的獨創甜點，常有新作推出，積極開拓新類型的甜點。 2007年，全心投入打造理想中的手工糖果工作室，以充實手工糖果的賣場。 2012年，日本厚生勞動省《卓越技能者（現代?名工）》獲獎。 著作有《甜點教父河田勝彥的完美配方》、《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》。
10 1新鮮類一口甜點Petit four glace 012 貝里麵糊Pate a Berrichons 014 貝里麵糊Pate a Berrichons 015 葡萄乾Raisin 016 蒙莫朗西Montmorency 017 核桃Noyau 018 巧克力堅果Praline-chocolat 019 甘那許Ganache 020 泡芙麵糊Pate a choux 022 泡芙麵糊Pate a choux 023 白雪Blanc 024 玫瑰Rose 025 果仁糖Praline 026 咖啡卡洛琳Caroline au cafe 027 巧克力卡洛琳Caroline au chocolat 028 薩朗波Salammbo 030 杏仁甜塔皮Pate sucree aux amandes 032 杏仁甜塔皮Pate sucree aux amandes 033 鋪塔皮〔鋪入〕Foncage 034 栗子船形塔Barquette aux marrons 036 水果船形塔Barquette aux fruits 037 紅漿果船形塔Barquette aux fruits rouges 038 椰子塔Tartelette coco noche 039 檸檬塔Tartelette au citron 040 方塊小蛋糕Four a la caisse 042 方塊小蛋糕的蛋糕體Pate a four a la caisse 043 翻糖的裹覆法Tremper dans le fondant 044 櫻桃Cerise 045 開心果Pistache 046 鳳梨Ananas 047 柳橙Orange 048 巧克力盒Coquet en chocolat 050 巧克力盒Coquet en chocolat 052 杏桃Abricot 053 開心果Pistache 054 摩卡Moka 055 覆盆子Framboise 056 牛軋糖Nougatine 058 牛軋糖Nougatine 060 檸檬Citron 061 柳橙Orange 062 水果杏仁糖Fruits deguises 064 沾裹飴糖──用於杏仁膏細工時，新鮮水果也是裹覆、裝飾此飴糖 065 飴糖拔絲的技法──用於栗子（→.P69）時，〔Massepain patisserie 用杏仁膏成形〕Massepain patisserie 066 杏仁Amande 066 櫻桃Cerise 067 蜜李Pruneau 067 鳳梨Ananas 068 榛果Noisette 069 核桃Noix 〔pate de marrons 用栗子醬成形〕Pate de marrons 069 栗子Marron〔使用新鮮水果〕Fruits frais 070 酒漬水果──味淡的水果 071 麝香葡萄，巨峰等Muscat, Raisin geant, variete "kyoho"──短梗的 071 櫻桃、酸漿等Cerise, Physalis──長梗的 071 橘子、柳橙Mandarine, Orange──無柄、無皮的 071 柳橙Orange ──只有一半沾裹染色的飴糖時 072 水果翻糖Fondants deguises 074 沾裹翻糖 074 翻糖染色 074 一半沾裹翻糖 075 櫻桃A Cerise A──白色翻糖 075 櫻桃B Cerise B──粉紅色翻糖 075 麝香葡萄Muscat──黃綠色翻糖 075 草莓、酸漿Fraise, Physalis──只有一半沾裹翻糖 076 2半乾類一口甜點 078 貝涅餅 （法式甜甜圈）麵糊Pate a beignet 080 貝涅餅麵糊Pate a beignet 081 葡萄乾Raisin 082 櫻桃Cerise 083 柳橙Orange 084 核桃Noix 086 擠花酥餅Four a la poche 088 擠花酥餅麵糊Pate a four a la poche 088 阿拉伯膠淋面glacage de gomme arabique──散發光澤和具保形性 089 杏仁Amande 090 柳橙Orange 091 玫瑰Rosace 092 蝸牛Escargot 093 鳳梨Ananas 094 西洋梨Poire 095 松子牛角Croissant-pignon 096 手指餅乾 （小西點）Biscuit a la cuillere 098 手指餅乾麵糊Pate a biscuit a la cuillere 099 西洋梨Poire 100 鳳梨Ananas 102 費南雪 （金磚蛋糕）Financier 104 費南雪Financier 106 艾芙拉斯蛋糕Evoras 108 艾芙拉斯蛋糕麵糊Pate a evoras 109 艾芙拉斯蛋糕Evoras 110 科凱特餅Coquets 112 科凱特餅Coquets 114 巴黎式馬卡龍Macarons parisiens 117 白色奶油醬creme blanche 116 香草馬卡龍Macaron vanille 118 檸檬馬卡龍Macaron citron 119 覆盆子馬卡龍Macaron framboise 120 開心果馬卡龍Macaron pistache 121 巧克力馬卡龍Macaron chocolat 122 荷蘭式馬卡龍Macarons hollandais 124 荷蘭式馬卡龍Macarons hollandais 126 3乾燥類一口甜點Petit four sec 128 千層酥皮麵團Pate feuilletee 130 千層酥皮麵團Pate feuilletee 132 千層酥捲Sacristains 134 蝴蝶酥Papillons 136 阿雷特脆餅Arlettes 138 三角派Jesuites 140 杏仁甜塔皮Pate sucree aux amandes 142 醋栗圓餅Disque groseille 144 維也納方塊酥Carre viennois 146 巧克力甘那許餅乾Ganache au chocolat 148 沙布蕾Sables 150 巴黎沙布蕾Sables parisiens 152 南特沙布蕾Sables nantais (Nantais) 153 諾曼第沙布蕾Sables normands 154 圓餅Palets 156 檸檬圓餅Palet au citron 158 安那美特圓餅Anamite 159 葡萄乾圓餅Palet de dame au raisin 160 瓦片酥Tuiles 162 柳橙瓦片酥Tuiles a l’orange 164 杏仁瓦片酥Tuiles aux amandes 165 可可瓦片酥Tuiles a la noix de coco 166 雪茄餅Cigarettes 168 俄羅斯雪茄餅Cigarettes russes 170 榛果捲心酥Roulaux aux noisettes 171 堅果甜筒酥Cornets pralines 172 香料風味的乾燥類一口甜點Petit four sec aux epices 174 肉桂夾心酥Fiche 176 希臘杏仁酥Grecque aux amandes 178 香料夾心餅Langues aux epices 180 蛋白霜 1 Pate a meringue n?1 182 杏仁蛋白餅Meringue a la cuillere──使用法式蛋白霜 183 瑞士可可Coco suisse──使用瑞士蛋白霜 184 東京酥Tonkinois──使用義式蛋白霜 186 蛋白霜 2 Pate a meringue n?2 188 占度亞手指餅乾Doigts de dames au gianduja 190 鏡面餅Miroirs 192 比亞里茨餅Biarritz 193 公爵夫人餅Duchesses 194 4基本的配料和技法 奶油餡 196 卡士達醬Creme patissiere──甜點店的基本奶油餡 卡士達醬的回軟法 197 蛋黃霜Pate a bombe 197 義式蛋白霜Meringue italienne 198 杏仁奶油餡Creme d’amandes──濃郁的烘烤用奶油餡 198 甘那許Ganache 水果類 19 透明果凍膠Nappage neutre──新鮮類一口甜點用 199 杏桃果醬Confiture d’abricots 200 醋栗凍Gelee de groseilles 200 帶籽覆盆子果醬Framboise pepins 201 鳳梨果醬Confiture d’ananas 201 減糖杏桃果醬mi-confiture d’abricots 201 減糖覆盆子果醬mi-confiture de framboises 基本材料＆堅果類 202 翻糖Fondant翻糖的回軟法 202 波美度20°的糖漿Sirop a 20°B 202 波美度30°的糖漿Sirop a 30°B 203 杏仁糖粉T.P.T. 203 榛果杏仁糖粉T.P.T.noisettes 204 生杏仁膏Pate d’amandes crue杏仁去皮法 205 手工杏仁糖Massepain confiserie──麵團配料用 206 造型杏仁膏Massepain patisserie──裝飾用 207 占度亞榛果巧克力醬Gianduja 208 淺色堅果醬Praline clair──色淡的堅果醬 209 深色堅果醬praline fonce──色深的堅果醬 212 5手工糖果Confiserie 214 棒棒糖Sucettes 216 製作飴糖的準備 217 藍莓Sucette a la myrtille 218 檸檬Sucette au citron 218 柳橙Sucette a l’orange 218 芒果Sucette a la mangue 219 草莓Sucette a la fraise 219 薄荷Sucette a la menthe 220 棉花糖Barbe a papa 222 薄荷Barbe a papa a la menthe 223 草莓Barbe a papa a la fraise 223 柳橙Barbe a papa a l’orange 223 檸檬Barbe a papa au citron 224 貝蘭蔻糖Berlingots 226 杏桃Berlingot a l’abricot 228 無花果Berlingot a la figue 228 覆盆子Berlingot a la framboise 229 草莓Berlingot a la fraise 229 蜂蜜Berlingot au miel 230 佛手柑風味Berlingot a la bergamote──不拉長製作的飴糖 232 梅麗梅羅糖Meli-Melo 234 梅麗梅羅糖Meli-Melo 236 千層堅果糖Praline feuillete 238 千層堅果糖Praline feuillete 240 南錫佛手柑糖Bergamote de Nancy 242 南錫佛手柑糖Bergamote de Nancy 244 扁圓糖Pastille d’orge 246 檸檬Pastille d’orge au citron 247 草莓Pastille d’orge a la fraise 248 扁圓軟糖Pastille fondant 250 薄荷Pastille fondant a la menthe 251 草莓Pastille fondant a la fraise 252 牛奶糖Caramel 254 橙香牛奶糖Caramel caramorange 255 摩卡牛奶糖Caramel moka 256 夏里托瓦Charitois 258 夏里托瓦Charitois 260 枕頭糖L’Oreiller 262 開心果L’Oreiller a la pistache──開心果＋草莓 264 櫻桃白蘭地L’Oreiller au kirsch──櫻桃白蘭地＋黑醋栗 265 檸檬L’Oreiller au citron──檸檬＋奇異果 266 覆盆子L’Oreiller a la framboise──覆盆子＋百香果 267 巧克力L’Oreiller au chocolat──巧克力＋椰子 268 尼格斯焦糖Le Negus 270 開心果Le Negus a la pistache 270 檸檬Le Negus au citron 271 覆盆子Le Negus a la framboise 271 櫻桃白蘭地Le Negus au kirsch 271 巧克力Le Negus au chocolat 272 翻糖Fondant 274 草莓翻糖Fondant a la fraise 275 咖啡翻糖Fondant au cafe 276 棉花糖Guimauve 278 草莓Guimauve a la fraise 280 西洋梨Guimauve a la poire 280 黑醋栗Guimauve au cassis 281 百香果Guimauve au fruit de la passion 281 青蘋果Guimauve a la pomme verte 282 蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montelimar 284 蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montelimar 286 水果軟糖Pate de fruit 288 杏桃Pate de fruit a l’abricot 290 椰子Pate de fruit a la noix de coco 291 草莓Pate de fruit a la fraise 292 糖漬水果Fruits confits 296 糖漬水果的裝飾Finition 294 柳橙Oranges confites 295 糖漬橙皮Ecorce d’orange confite 297 鳳梨Ananas confit 297 薑、柳橙圓片、鳳梨圓片Gingembre confit,Rondelle d’orange confite,Rondelle d’ananas confite 298 果醬Confiture 300 青番茄果醬Cofiture de tomates vertes 301 ?桲果醬Gelee de coings 008 什麼是一口甜點？ 210 什麼是手工糖果？ 007 製作前須知 029 一口甜點的味道濃度 085 使用模型烘焙 101 果糖的趣味性 302 後記 304 版權頁
楊賢英的冰箱生錢術(
菜市場的一年：100
星級美味炒飯你也行
一飯一菜就上桌：蓋飯
獨食！和風、韓式、東
食物與廚藝三冊套書(
食物與廚藝3：麵食、
食物與廚藝2：蔬、果
食物與廚藝1：奶、蛋
喂，怎麼煮得這麼好吃
為了保障您的權益，新絲路網路書店所購買的商品均享有到貨七天的鑑賞期（含例假日）。退回之商品必須於鑑賞期內寄回（以郵戳或收執聯為憑），且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、內外包裝、隨貨文件、贈品等)，否則恕不接受退貨。
