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超銷魂！超Juicy！世界上最好吃的雞料理
作者：
笠原將弘
譯者：
黃玉寧
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：黑貓廚房56
出版社：
繪虹企業股份有限公司
出版日期：2018/10/15
ISBN：9789869676397
書籍編號：kk0474301
頁數：208
定價：
380
元
優惠價：
79
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300
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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享
內容簡介
作者介紹
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超銷魂！超Juicy！世界上最好吃的雞料理 ◎跟著日本名店主廚，學最美味的雞料理 日本超難預約的名店「贊否兩論」主廚──笠原將弘， 精通各式料理，以獨特的烹調手法及創意巧思，做出充滿魅惑食感的菜色。 而「雞肉」是他的料理起點，本書中，笠原將弘將公開「讓雞肉更好吃」的獨門訣竅， 從烹調手法、調味組合、食材搭配都一一詳細解說， 徹底掌握雞肉各個部位的料理關鍵，新手也能變大廚！ ◎雞肉各部位料理大解析，煎煮炒炸烤燉樣樣都好吃 雞胸肉要如何煮才不會過柴、過老？雞腿要怎麼炸，外皮才能黃金酥脆，雞肉鮮嫩多汁？ 本書依照雞肉各部位的特徵，教你最適合的烹調手法， 只需掌握住這些小訣竅，瞬間提升雞肉的美味！ 一、雞胸肉 低脂健康又便宜，但一不小心過度加熱，肉會變得又乾又柴。 【美味祕訣】 ?切成薄片，並快速加熱料理完畢。 ?裹上太白粉，或用春捲皮將肉包起來等方法，讓外皮變得酥脆的同時，內裡的雞肉口感也相對變得柔嫩多汁！ 二、雞腿肉 富含油脂與水分，無論是煎烤、炸、燉煮等方法都適合。 不過，出人意料地難以煮熟，因此在料理上需要稍微多一點技巧！ 【美味祕訣】 ?料理前，去除多餘的脂肪與肉中殘留的筋和骨頭。 ?以「低溫穩定加熱」的方式，讓香濃的脂質流遍腿肉。 ?想要香脆的外皮，記得將雞皮徹底煎熟，接著轉為中小火。 ?油炸時，先用低溫完全炸熟後，改以高溫，並使用炸網將雞肉輕輕撈起接觸空氣，讓水分蒸發，出現爽脆的口感。 三、雞翅 煎烤有誘人焦香、燉煮軟嫩可口、或是油炸噴香多汁， 不須太多處理工序即可簡單完成，這就是包滿雞皮的雞翅的風味。 【美味祕訣】 ?煎烤時，先烤出香噴噴的焦痕，再以醬料調味燒烤。焦痕所產生的焦香與醬料的味道合在一起，美味大爆發。 ?雞翅覆蓋著雞皮，不易油炸入味，要先用叉子在整隻雞翅上戳出小孔再炸，多汁又香濃！ ?以水、酒、鹽、昆布水煮，等到美味完全進入雞翅後，放入醬料中醃漬，才能更入味。 ?將雞翅的骨頭拔除後，在留下的空洞中填入明太子、豬絞肉或鵪鶉蛋、豆腐，拿去燒烤、油炸、燉煮都很好吃。 四、雞絞肉 可以自由自在地改變外形，還適用於燉煮、煎烤、油炸等各式各樣的調理方式。 【美味祕訣】 ?想要吃起來有彈性，必須揉捏絞肉，接著稍加放置。加熱要從低溫開始慢慢地到高溫，否則容易造成外皮破裂。 ?鑲填時，雞絞肉必須用手徹底混合攪拌直到出現黏性，再確實將蔬菜等外皮包緊，與內餡成為一體。 ◎160道極致雞料理，餐餐迸出好滋味 風味濃郁的「醬香炸雞」、清脆爽口的「芝麻味噌炒高麗菜雞肉」、 鮮美清甜的「清燉雞肉蛤蠣」、獨特的外形的「鬱金香形炸雞」、 人氣的「烤雞肉串」、怎麼搭都好吃的「雞肉燥」、令人驚奇的夢幻菜單「鴨肉風格的雞肉」……共160多道雞肉料理食譜教學，搭配詳細製作步驟， 在家也能輕鬆重現超銷魂、超Juicy的雞料理！ 本書特色： ◎不容錯過！極致誘發雞肉美味的祕訣 由日本人氣名廚不藏私公開烹煮技法與調味搭配，不用花大錢，在家也可以做出「五星級料理」！ ◎口口好滿足！160道鮮嫩多汁的雞料理 收錄薑燒雞胸肉、鹽味炸雞、鑲明太子雞翅、照燒漢堡排等各式食譜，天天吃也不膩。 ◎新手變大廚！超詳細步驟說明 提供每道食譜所使用的材料比例、步驟和關鍵技巧，即便是料理新手，也可以輕鬆簡單上手。
笠原將弘 東京惠比壽的人氣日本料理店「贊否兩論」店主。 1972年生於東京，老家在東京五藏小山經營雞肉串燒店「???」，從年幼時期開始就接受父親對於料理的品味磨練。高中畢業後曾在「正月屋吉兆」修業9年，後因父親過世而繼承了「???」。 2004年，正逢「???」開業30周年之際，毅然決定歇業。在東京惠比壽以「會得到讚否兩論的覺悟」，開設「贊否兩論」，轉眼間聲名大噪，成為難以預約的人氣店家。2013∼2014年間，拓展事業版圖，陸續在名古屋開設「贊否兩論」分店、在東京廣尾開設「贊否兩論???館」。 不僅活躍於電視料理節目、料理教室、雜誌等，更是日本料理界最受矚目的人。著有《笠原家的日式懷舊甜點》（繪虹出版）等數本書。
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