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喝茶好科學：專研50年「茶博士」，從如何分辨茶葉到解構茶的色•香•味，提供最正確的泡茶知識！
作者：
大森正司
譯者：
婁美蓮
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
出版社：
馬可孛羅
出版日期：2019/6/8
ISBN：9789578759749
書籍編號：kk0489236
頁數：288
定價：
350
元
優惠價：
79
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277
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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書名：喝茶好科學：專研50年「茶博士」，從如何分辨茶葉到解構茶的色•香•味，提供最正確的泡茶知識！ 原文書名：お茶の科学 「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ 內容簡介 科學分析製茶的化學變化、檢測茶味成分 提供最正確的泡茶知識 親身實驗看看，你一定會驚訝「原來我也能泡出絕讚好茶！」 綠茶是清爽綠，透出彷彿置身森林般的香氣。 紅茶是鮮豔紅，近似花香或果香。 烏龍茶色介於兩者之間，則是散發優雅的花香。 同一種茶樹的葉子，為什麼做出來的茶會如此不同？ 本書由研究茶50年的「茶博士」撰寫，從茶的起源與製程談起，利用科學儀器測量數據，分析各類茶的香氣成分，歸納最佳沖泡次數、浸泡時間、茶葉量、熱水溫度。 只要掌握這些關鍵，任誰都能泡出絕妙好茶！ ★★茶的歷史 ◎茶的源頭在何方？ ◎綠茶、紅茶、烏龍茶甚至黑茶，都是同一種茶樹葉子做成的？ ◎世界上最古老的茶樹有多老？ ◎紅茶風靡全世界的祕辛？ ★★從茶葉到茶的過程 ◎機器製造和手工揉茶的差異？ ◎綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶製成的化學變化？ ◎「氧氣」是決定變成烏龍茶還是紅茶的關鍵？ ★★科學解密茶的色、香、味 ◎高級紅茶的「黃金環」是什麼？ ◎為什麼綠茶散發清爽森林香，烏龍茶則是優雅花香？ ◎影響茶湯甜味、澀味、苦味的三大要素？ ◎想讓茶變得更好喝，該選硬水還是軟水？ ★★茶是「營養寶庫」 ◎兒茶素、茶胺酸、咖啡因──茶的三大成分保健功效？ ◎「佳葉龍茶」的驚人好處？ ◎如何自製紅茶和綠茶的「低咖啡因版本」？
作者簡介 大森正司 一九四二年出生。一九七○年，東京農業大學研究所農學研究系農藝化學專攻博士課程修畢。之後，歷經大妻女子大學講師、副教授、教授等職務，現為大妻女子大學榮譽教授。專長為食品科學、食品微生物學。關於茶科學上的藥效、茶的源起，茶與傳統食品、健康在科學上、文化上有何關聯、背景，進行了五十年以上的多方調查與研究。除此之外，他亦擔任NPO法人日本茶普及協會理事長、NPO法人日本食行動科學研究所所長、茶料理研究會事務局長、大妻女子大學「茶大學」校長、茶需求擴大技術確立推進協議會會長等職。 譯者簡介 婁美蓮 台中人，喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知，所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《不良女性主義的告白》、《走進西藏聖山》、《鏡頭背後的勇者》、《旅行，教孩子學會勇敢》等；日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《米樂的囚犯》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》、《味的散步》等。
目錄 前言 〜 你知道茶真正的美味在哪裡嗎？ 第1章 關於茶的「基本常識」 所有茶都是「茶樹」的產物 1-1茶是何方神聖？ 茶跟山茶是表親 ／ 世界最廣泛應用的兩種茶葉 ／ 所有茶都是同樣的茶葉做的！／ 加工方法不同，顏色、風味也不一樣 ／ 所謂茶就是指紅茶？ 1-2 如何分辨各種茶葉 關於茶的「發酵」 ／ 綠茶是「無發酵茶」／ 烏龍茶是「半發酵茶」／ 紅茶是「全發酵茶」／ 黑茶是「後發酵茶」 第2章 茶是從哪兒來的？ 尋訪茶樹與茶之旅 2-1茶的歷史 有關茶的最早記述 ／ 在中國普及的飲茶文化 ／ 從團茶禁止令邁向茶文化的黃金時期 ／ 茶成為引發戰爭的火種 2-2茶樹的祖先長在哪裡？ 尋找茶樹的源頭 ／ 樹齡三千兩百年！？世界最古老的茶樹 ／緬甸不為人知的茶樹母株 ／ 日本的茶是怎麼來的？ ／ 自生說或外來說 2-3從遺傳學的觀點探尋茶樹的源頭 分析ＤＮＡ後的發現 ／ 日本茶樹的遺傳傾向 ／ 為了證明「自生說」 2-4綠茶在日本的歷史 商業用茶的生產最北到新潟、茨城 ／ 茶是怎麼擴展到全日本的？／ 靜岡成為茶葉名產地的理由 ／ 宇治茶的源起 ／ 「味在狹山」——狹山茶的祕密／ 新崛起的名產地——鹿兒島 2-5紅茶的歷史 在歐洲誕生，風靡全世界 ／ 最早把紅茶引進日本的廠商 2-6烏龍茶的歷史 「烏龍」名稱的由來 ／ 七○年代傳入日本 第3章 茶葉變成茶的過程 茶的風味和色澤是何時、怎樣產生的？ 3-1綠茶的製造過程 採茶是優雅又開心的事？ ／ 綠茶的製造方法──機器製造的情況下／ 綠茶的製造方法──手工揉茶的情況下 3-2紅茶的製造過程 綠茶的製造方法 ／ 做出「香醇」紅茶的祕訣 ／ 紅茶的紅色是怎麼產生的？ 3-3烏龍茶的製造過程 烏龍茶的製造方法 ／ 決定變成烏龍茶還是紅茶的關鍵在「氧氣」／ 烏龍茶的製作祕訣 3-4黑茶的製造過程 黑茶的製造方法 ／ 日本的四種黑茶 第4章茶的科學──關於茶的色、香、味 決定茶好不好喝的關鍵 4-1綠茶、紅茶、烏龍茶的顏色祕密 保持鮮綠色澤的祕訣 ／ 抹茶為什麼那麼容易變色？ ／ 決定紅茶美麗紅色的關鍵 ／ 讓紅茶之所以成為紅茶的兒茶素／ 「黃金環」的生成機制及紅茶之謎／ 多變的烏龍茶顏色 4-2 各種香味產生的機制 綠茶獨有的香氣成分 ／ 紅茶的香氣成分不只三百種 4-3 綠茶的「甘」、紅茶的「澀」、烏龍茶的「香」 綠茶靠「味道」決勝負 ／ 你可知「真正的紅茶」是什麼滋味？ ／ 決定茶之所以為茶的三種物質 4-4 成為「說得一口好茶」的專家 要怎麼形容茶好或是不好？ 第5章 用科學的方法泡出「好喝的茶」 把煎茶變成「玉露」的方法 5-1 所謂好喝的茶是怎樣的茶？ 「美味」這種東西可以用科學的方法來評價嗎？ ／ 用科學方法檢測滋味 5-2 泡出好喝綠茶的方法 茶的種類不同，溫度或時間也要跟著調整 5-3 泡出好喝紅茶的方法 從高處注水的動作沒有任何意義？ 5-4 泡出好喝烏龍茶的方法 盡情享受烏龍茶香氣的祕訣 5-5 如何讓茶變得更好喝 適合泡茶的水 ／ 硬水好？還是軟水好？ ／ 保存茶葉的方法 第6章 茶與健康 為什麼喝茶對身體很好？ 6-1 茶是「營養的寶庫」 綠茶所含的各種成分 ／ 茶葉三大成分的保健功效 ／ 其他「有效的成分」 6-2 「萬能的茶」出現了 徹底發揮茶的功效「佳葉龍茶」／ 偶然誕生的產物 ／ ＧＡＢＡ旋風的幕後推手 第7章 不斷進化的茶 改良口味暨飲用方法的技術 7-1 茶是怎麼進化的？ 國外颳起日本茶旋風 ／ 世界最早出現的「罐裝茶」 ／ 寶特瓶茶飲不會變色的祕辛 ／ 盛裝的容器是關鍵 ／ 從茶包的進化到低咖啡因茶的誕生／ 茶的未來 專欄 利用基因研究的成果可以做什麼？ 讓傳說中的黑茶「石鎚黑茶」起死回生 秋出新茶 出人意外的綠茶茶葉活用法 裝在紅酒瓶裡的茶！？ 結語 參考文獻 索引
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