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味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南
Taste What You’re Missing The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good
作者：
芭柏．史塔基(Barb Stuckey)
譯者：
莊靖
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：VERSO
出版社：
漫遊者文化
出版日期：2020/5/13
ISBN：9789864893867
書籍編號：kk0510683
頁數：432
定價：
420
元
優惠價：
79
折
332
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南 內容簡介 味道、香氣、質地、外觀、聲音—— 全面啟動你的五種感官， 體會食物可以賦予靈魂的滿足 誰能比頂尖食品開發公司裡專門品嘗、研發的專家，更懂得「味道」的本質與誘惑？ 本書作者熟諳味覺的科學、味道的祕密，她將教導我們「品嘗」背後的基本科學原理，帶領大家探索我們甚至不知道自己錯過的滋味小宇宙，用我們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺，找回飲食可以帶給我們的滿足與樂趣。 ◆ ◆熱騰騰的牛排不光是香味、色澤吸引人，油脂滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑？ ◆當你聞到某種食物的氣味，在勾起食慾的同時，為何也經常想起某段和它相關的古老回憶？ ◆嘴裡的洋芋片是依舊爽脆抑或已經受潮，其實我們更多是用聽覺來判斷！ ◆想要吃出一道菜、一頓飯的「層次」，你必須了解「質地的對比」密技！ 為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼，卻發現自己越來越常隨便吃吃？ 品味，是一種我們經常不自覺放棄的日常審美活動 網紅、電視節目推薦的「美食」真的滿足你了嗎？ 品嘗，應該是主觀的飲食體驗 X 客觀的科學基礎 ★收錄專家設計「鍛鍊五感」互動訓練★ 現在就開始，發掘可以真正滿足自己的「好味道」！ ◆ 你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎？ 為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地和香氣？如果你不喜歡一道菜，你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎？其實，這些能力都能透過不斷的練習，讓你的品味越來越銳利，樂趣也越來越多。 不懂美味背後的科學，別說你懂得吃！ ◆甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？ ◆如果一道菜太酸，該添加什麼味道去抑制？ ◆為什麼雞湯若是沒有放鹽，就喝不出鮮美的味道？ ◆為什麼灑上鹽之後，新鮮的番茄會有更強的香氣？ 食譜只能教你怎麼「製作」一道菜，「味道」才是菜的靈魂 按照食譜的步驟烹調其實非常簡單，但食譜未必能教你：為什麼這道菜要用到這些佐料，或是萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。在本書中，你會學到品味技巧，讓你知道是什麼讓食物變美味，你也將學習更信任你的味覺，把你從專制的食譜中解放出來。 教你從「吃」進步到「嘗」，再成為「藝術欣賞」 你會明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的「作品」餵養你所愛的人。 找回對食物的愛，每一口都吃出淋漓盡致的味道 當你擁有這些美味的知識，你就不會願意再吃進一口你覺得不好吃的東西。現代人為了健康，以為很多好吃的食物都不能吃，其實大錯特錯！你其實應該找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足！ ◆ 「不論你有沒有烹飪專業背景，《味覺獵人》都會對你有所助益。」——彼得．藍斯福博士（Peter Rainsford Ph.D.）, 美國廚藝學院（Culinary Institute of America）教務副校長 「《味覺獵人》提供了分析、診斷我們『飲食神經衰弱症』的工具，也可以讓我們吃進去的每一餐發揮最大的效用。我相信，如果大家能夠成為更優秀的『品味者』，就可以為我們自己、我們的孩子發掘更美味、更健康的食物。《味覺獵人》讓我確信根本不需要有『兒童餐』的存在。」 ——卡拉．霍兒（Carla Hall）／烹飪競賽節目《Top Chef》出演主廚、美食廣播節目《The Chew》共同主持人 「《味覺獵人》融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事和精湛的文筆，讓讀者讀得津津有味，也重新思考『味道』這個詞彙的意義。它徹底改變了我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。」 ——賽門．馬津達（Simon Majumdar）／《吃遍天下》（Eat My Globe）作者、美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審
作者簡介 芭柏．史塔基 Barb Stuckey 芭柏．史塔基是食品開發專家，在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管，負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目，她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。 譯者簡介 莊靖 台大外文系畢，印地安那大學英美文學碩士，譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書（以上皆漫遊者文化出版）。
目錄 序曲 你錯過了什麼？ ．互動練習1：品嘗你錯過的味道：你是哪種品味者類 第一部 感官的運作 第一章 味覺 ．互動練習2品嘗你錯過的味道：區分味覺和嗅覺 ．互動練習3品嘗你錯過的味道：到處都酸 第二章 嗅覺 ．互動練習4品嘗你錯過的味道：加熱對揮發物質有什麼樣的影響 ．互動練習5品嘗你錯過的味道：鼻子嗅覺和口腔嗅覺 ．互動練習6品嘗你錯過的味道：香料架氣味挑戰練習 ．互動練習7品嘗你錯過的味道：欣賞口腔嗅覺 第三章 觸覺 ．互動練習8品嘗你錯過的味道：不用質地辨識食物 第四章 視覺 ．互動練習9品嘗你錯過的味道：顏色會影響味道嗎？ ．互動練習10品嘗你錯過的味道：矇眼的試食者 第五章 聽覺 ．互動練習11品嘗你錯過的味道：聆聽你所喜愛的食物 第六章 專業人士的品嘗之道 ．互動練習12品嘗你錯過的味道：適應的觀念 ．互動練習13品嘗你錯過的味道：稀釋溶液 ．互動練習14品嘗你錯過的味道：牛奶巧克力棒的感官評量 第七章 我們的味覺人生 第二部基礎味覺 第八章 鹹 ．互動練習15品嘗你錯過的味道：體驗相互壓抑 ．互動練習16品嘗你錯過的味道：掩蓋苦味的鹽 第九章 苦 ．互動練習17品嘗你錯過的味道：調整咖啡的苦味 ．互動練習18品嘗你錯過的味道：這是單寧的感覺嗎？ ．互動練習19品嘗你錯過的味道：區別苦和酸味 第十章 甜 ．互動練習20品嘗你錯過的味道：甜味特性 ．互動練習21品嘗你錯過的味道：衡量甜度和酸度 第十一章 酸 ．互動練習22品嘗你錯過的味道：排列飲料的pH值 ．互動練習23品嘗你錯過的味道：甜度如何改變酸味的感受 ．互動練習24品嘗你錯過的味道：甜度和酸度的答案 ．互動練習25品嘗你錯過的味道：隔離酸和鹼味 第十二章 甘 ．互動練習26品嘗你錯過的味道：區分鮮味 ．互動練習27品嘗你錯過的味道：品嘗鮮味 ．互動練習28品嘗你錯過的味道：熟成和烘烤對鮮味的效果 第十三章 脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道 第三部 風味的細微差異 第十四章 味道的魔法——風味的行業和化學 第十五章 難以下嚥的可怕味道 第十六章 不同的視野 第十七章 喪失嗅覺的廚師，以及那些味覺的悲劇 第十八章 味覺對腰圍的影響 第四部 融會貫通 第十九章 平衡各種風味的教學食譜 第二十章 總結——你從未疑心的感官真相 ．互動練習29品嘗你錯過的味道：五分鐘葡萄乾 第二十一章 十五個訣竅——每一口都淋漓盡致
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