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人氣烘焙坊 起司蛋糕的壓箱絕學
作者：
旭屋出版編輯部
譯者：
羅淑慧
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2021/1/20
ISBN：9789864014644
書籍編號：kk0526269
頁數：176
定價：
450
元
優惠價：
79
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356
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0526269'>人氣烘焙坊 起司蛋糕的壓箱絕學</a>
內容簡介
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人氣烘焙坊 起司蛋糕的壓箱絕學 內容簡介 濃郁醇厚，口感綿密 光聽就讓人感覺舌尖在跳躍 最適合在優閒的午後，搭配一杯Espresso 獨自享受 30多款高顏值，超嚴選的名店起司蛋糕 快來一起躋身上流吧！ ＜＜＜人氣烘焙坊 示範店家＞＞＞ 想知道人氣烘焙坊的爆熱秘訣嗎？ 那你一定不能錯過， 十八款烘焙坊起司蛋糕，一口口濃郁滋味在口中融化， 精緻擺盤，實作搭配詳細圖解步驟， 手把手教你成為名店的核心技術。 PÂTISSIER SHIMA＠パティシエ・シマ 『安茹白乳酪蛋糕的奶油醬是「自己體內的鮮血」』——島田 徹 在東京開設兩間店的PÂTISSIER SHIMA，主廚熱愛使用高梨乳業製作的美味日產白乳酪及費塞勒奶酪，白乳酪使用範圍很廣，會用在使用香緹的甜點上，另外一種特製起司蛋糕是把酸奶油和鮮奶油放進奶油起司裡面混合製成料糊，再將料糊倒在餅乾上面，也算是承襲了Lecomte先生的味道的歷史性甜點。 ☞安茹白乳酪蛋糕 Pâtisserie & Café DEL’IMMO＠パティスリー＆カフェ デリーモ 『綻放巧克力職人的感性光芒， 全新創意的起司蛋糕』——江口和明 由於店內所有耀眼奪目的小蛋糕，全部都是採用巧克力，所以格外顯眼且獨一無二的起司蛋糕「雙重乳酪」也是使用金黃巧克力的淋醬披覆。 ☞雙重乳酪 Avril de Bergue＠ベルグの4月 『烘烤、非烘焙、冰淇淋蛋糕， 還有季節性的起司蛋糕！』——山内敦生 店內常備的12種冰淇淋蛋糕是本店的特色，使用起司入料的冰淇淋蛋糕也在陳列商品之中。例如，「聖莫雷冰淇淋蛋糕」就添加了木莓雪酪的奶油起司，烘烤類型的經典商品是「乳酪塔」。 ☞百香果乳酪 ☞聖莫爾德圖蘭起司 ☞夏布利葡萄乾 ☞熱帶乳酪 ☞德勒斯登起司蛋糕 Pâtisserie chocolaterie Chant d’oiseau＠パティスリー ショコラトリー シャンドワゾー 『質樸、簡單， 任何人都覺得美味的起司蛋糕』——村山太一 烤起司蛋糕的基底是，村山先生工作的第一間店『Chene』的傳統乳酪奶油霜。可以充分享受到柔滑的奶油霜和蛋糕的味道。使用的起司有2種。口味清爽的奶油起司，再加上些許帶有鹽味的藍乾酪，製作出濃醇乳酪感。 ☞烤起司蛋糕 Pâtisserie LA NOBOUTIQUE＠パティスリー ラ・ノブティック 『簡單， 體貼長者的一道甜點』——橋口佳奈子 由於該店位於年長者較多的住宅區，所以客人多半都喜歡外觀簡單，可一眼看出口味的蛋糕，因此，便以一眼看出口味的傳統起司蛋糕，同時外觀不會太過特立獨行的外觀作為試作的前提，試作最後所呈現出的就是『白女王』這款起司蛋糕。 ☞白女王 tête en l’air＠テタンレール 『靠味覺組合和吸睛視覺演繹出個性』——森 誉志 由於座落於神戶的阪神間的甜點激戰區，所以在起司蛋糕的製作上，也會特別注意與其他店家之間的差異性。兩道甜點都是以口味的品質為大前提，再以吸睛的設計來捕捉客人的目光。另外，也會注意利用口味搭配的協調性來演繹出個性。 ☞星光 ☞西奇塔 Delicius＠デリチュース 『用凸顯出優質食材的簡單構成展現魅力』——植村 勝 包 含季節限定商品在內，展示櫃隨時備有3、4種起司蛋糕。堅持挑選優質的食材，布里得蒙起司是『布里得蒙起司蛋糕』的關鍵食材，而布里得蒙起司的保存溫度便是店內最新的注意事項。 ☞布里得蒙起司蛋糕 ☞白乳酪蘋果 PÂTISSERIE étonné＠パティスリー エトネ 『正因為是王道組合， 才能流傳數十年』——多田征二 多田主廚過去一直在製作華麗且新穎的都會蛋糕，之後在2016年7月自行創業，希望趁著開店的機會，回到原點，製作簡單且美味的甜點。他 說：「這也是我長期熱愛傳統料理的原因」，蛋糕也一樣，不要太過複雜，就以3種要素組合就夠了。 ☞乳酪舒芙蕾 ☞小丑 Pâtisserie idée＠パティスリー イデ 『充滿立體感的味道是西洋甜點的醍醐味』——井伊秀仁 位於閑靜住宅區的Pâtisserie idée，常備的蛋糕約有15種，同時也有許多烤菓子陳列，為了營造出宛如欣賞雜貨般的感覺，內部裝潢和擺設統一採用淡色，充滿法式風情，蛋糕也是以法國甜點為優選。 ☞idée起司蛋糕 ☞白雪 Les goûters＠レ・グーテ 『在嘴裡輕柔化開的舒芙蕾』——澤井志朗 不以味道重疊後的相乘效果為目標，而是單憑簡單的組合來表現素材的魅力。起司蛋糕的配方重點是，在蛋白霜裡面採用較多量的精白砂糖，藉此製作出能夠在嘴裡輕柔融化的麵團。 ☞芙芙蕾 ＜＜＜人氣餐廳 示範店家＞＞＞ 起司蛋糕作為甜點菜單必備款式， 若是能在餐後享用上一個， 必然能成為加分亮點。 別以為餐廳只要做好菜就行， 各項細節都能製造話題， 『哇！連餐後蛋糕都這麼好吃！』 你追求的頂級美味就在這裡！ Crony＠クローニー 『唯有這裡才有的一盤。重視創作產出前的想法』——春田理宏 即便是同樣的起司，仍會因季節而有不同的風味，例如3∼5月的山羊乳酪比較新鮮，口感會更加輕盈，香氣也比較芳醇。因為是在套餐之後端出的甜點，所以輕食感和口感也十分重要。 ☞八朔橘和檸檬的起司塔蛋糕 THIERRY MARX＠テイエリー・マルクス 『水果的酸味和細膩的入口即化口感， 化成魅力十足的起司蛋糕』——江藤英樹 「起司蛋糕的甜點」採用各種不同的起司，而主廚最偏愛的是Legall和PHILADELPHIA這2種品牌。Legall的起司只採用法國布列塔尼地區的新鮮原乳，風味豐富。在擁有濃醇香氣的同時，口味醇和，酸味、甜味和鹽味的協調性極佳。PHILADELPHIA是鹽味強烈，味道也十分濃厚的奶油起司，所以也會使用於烤起司蛋糕。 ☞『白妙』輕盈奶油起司的慕斯 ☞烤起司蛋糕 ESSENCE＠エサンス 『套餐的最後， 重視不留半點殘留的輕食感』——内藤史朗 白乳酪的酸味、馬斯卡彭起司的濃郁、藍乾酪的香氣等，獨特的風味就來自這些充滿魅力的食材。可是，就套餐最後端出的甜點來說，相較於起司本身的品嚐，更希望讓客人品嚐到的是，把各種起司擁有的風味和香氣精華融入其他元素當中，不多不少，恰到好處的美味。 ☞白乳酪和酒粕慕斯 酒盅香 ☞羅克福乾酪的巴伐利亞奶油和冰淇淋 ☞馬斯卡彭起司和奶油起司的慕斯 佐木莓 LA SORA SEED＠ラ・ソラシド 『迷戀上古岡左拉起司的個性和莓果類所產生的共鳴』——秋田和則 瑞可塔起司塔是經典義式甜點中的經典，而這裡用古岡左拉起司所創造出的全新味道，便是以其作為基礎。古岡左拉起司是經常使用於料理的青黴起司。基於本身的鹽味和特殊的香氣，很難當成甜點材料使用。可是，只要巧妙運用起司的特殊個性，就能製作出令人印象深刻的有趣甜點。 古岡左拉起司蛋糕 ∼紅色的波長∼ CUISINE FRANÇAISE Les Sens＠フランス料理 レ・サンス 『重視三大要件， 為餐點畫下完美句點』——渡辺健善 「唯有現場才品嚐得到的虛幻感」指的是蛋糕店沒有，唯有在餐廳內才品嚐得到的美味。那道甜點容易溶化、崩塌，沒辦法外帶。如果不在那個時刻當場享用，就沒有辦法品嚐到那個『虛幻感』，這便是餐廳甜點的魅力所在。為此，要努力思考出必須現做的食譜。 ☞奶油起司泡 荔枝風味 ☞溫起司慕斯和冷起司慕斯的雙重奏 French Bar Les Sens＠フレンチバル レ・サンス 『用法國味道改良熱銷的起司蛋糕』——渡邊健善 傳統的巴斯克起司蛋糕是，添加鮮奶油的烤起司蛋糕，有著濃醇且柔軟口感的魅力。而這裡的巴斯克起司蛋糕則是在承襲這些特色的同時，製作出鬆軟的非烘焙口感，讓客人可以在享受葡萄酒的餐後，也能夠更加輕鬆地享用。 ☞巴斯克起司蛋糕 Bistro LA NOBOUTIQUE-B＠ビストロ・ノブティックB 『透過符合客層的擺盤要素， 享受各種變化』——酒卷浩二 為營造出『大量使用水果的蛋糕店』形象，並讓客人產生與其他蛋糕店相同的感受，而在醬汁或配料等方面使用了大量的水果。這次的起司蛋糕被歸類為甜點，所以為了讓口感、風味更加清爽而製作成慕斯，同時也在調味方面下了一番功夫。 ☞奶油起司佐無花果醬 Spanish bar BANDA＠スペインバル バンダ 『不論是內用或是派對盛會都十分受歡迎的起司蛋糕』——平野恭譽 BANDA從2016年開始營業，現在不光是本店，就連派對的籌辦也十分受到歡迎。老闆說：「這個蛋糕的最大優點就是，即便沒有空間，仍然可以快速地製作完成。」巴斯克起司蛋糕有著漆黑的外觀，在視覺上十分令人印象深刻，所以在店裡便以「黑起司蛋糕」的名稱進行販售。 ☞巴斯克黑起司蛋糕 Cucina Italiana Atelier Gastronomico Da ISHIZAKI＠ダ・イシザキ 『控制甜度， 充分運用起司原味的蛋糕』——五十嵐克己 在餐廳的套餐裡面，把甜點視為料理之一的觀念是十分重要的，就餐點最後的一盤來說，在製作使用起司的蛋糕時，會特別注意運用起司本身的獨特性格。除了努力保有起司本身的濃郁和鮮味之外，為了直接表現出酸味或苦味，同時避免破壞起司本身的個性，避免過分強調甜度，也是其關鍵所在。 ☞提拉米蘇 ☞乳酪塔 ☞舒芙蕾起司蛋糕 ☞卡芒貝爾起司蛋糕
目錄 人氣烘焙坊 起司蛋糕的技術 014 PÂTISSIER SHIMA パティシエ・シマ 016 安茹白乳酪蛋糕 020 Pâtisserie & Café DEL’IMMO パティスリー＆カフェ デリーモ 022 雙重乳酪 027 Avril de Bergue ベルグの4月 032 百香果乳酪 036 聖莫爾德圖蘭起司 夏布利葡萄乾 039 熱帶乳酪 042 德勒斯登起司蛋糕 046 Pâtisserie chocolaterie Chant d’oiseau パティスリー ショコラトリー シャンドワゾー 048 烤起司蛋糕 052 Pâtisserie LA NOBOUTIQUE パティスリー ラ・ノブティック 054 白女王 059 tête en l’air テタンレール 062 星光 066 西奇塔 069 Delicius デリチュース 072 布里得蒙起司蛋糕 074 白乳酪蘋果 070 PÂTISSERIE étonné パティスリー エトネ 080 乳酪舒芙蕾 082 小丑 085 Pâtisserie idée パティスリー イデ 088 idée起司蛋糕 090 白雪 094 Les goûters レ・グーテ 096 芙芙蕾 人氣餐廳 起司蛋糕的技術 102 Crony クローニー 104 八朔橘和檸檬的起司塔蛋糕 107 THIERRY MARX テイエリー・マルクス 110 『白妙』輕盈奶油起司的慕斯 113 烤起司蛋糕 116 ESSENCE エサンス 120 白乳酪和酒粕慕斯 酒盅香 123 羅克福乾酪的巴伐利亞奶油和冰淇淋 125 馬斯卡彭起司和奶油起司的慕斯 佐木莓 128 LA SORA SEED ラ・ソラシド 130 古岡左拉起司蛋糕 ∼紅色的波長∼ 133 CUISINE FRANÇAISE Les Sens フランス料理 レ・サンス 136 奶油起司泡 荔枝風味 138 溫起司慕斯和冷起司慕斯的雙重奏 142 French Bar Les Sens フレンチバル レ・サンス 144 巴斯克起司蛋糕 146 Bistro LA NOBOUTIQUE-B ビストロ・ノブティックB 148 奶油起司佐無花果醬 150 Spanish bar BANDA スペインバル バンダ 152 巴斯克黑起司蛋糕 155 Cucina Italiana Atelier Gastronomico Da ISHIZAKI ダ・イシザキ 160 提拉米蘇 163 乳酪塔 166 舒芙蕾起司蛋糕 168 卡芒貝爾起司蛋糕
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