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河田勝彥の永恆典藏甜點：完美學習甜點技術與深度
作者：
河田勝彥
譯者：
李亞妮
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：悅滋味
出版社：
邦聯文化
出版日期：2021/10/5
ISBN：9789865520533
書籍編號：kk0539431
頁數：384
定價：
1380
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元
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內容簡介
作者介紹
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河田勝彥の永恆典藏甜點：完美學習甜點技術與深度 內容簡介 超過2000張的操作照片與強化知識的專欄， 是你學習甜點技術最好的一本書。 有些配方我們不能擅自更動作法，那就是被稱為「傳統」甜點的食譜。這就是甜點店的法律∼珍惜甜點的歷史與意義。「傳統」就是「不變」，這是跨越時代一路傳承，持續受人喜愛的事物。 這本書做的不是柔軟的戚風、慕斯、有大量新鮮水果的那種新式的法式甜點。在甜點店的工作範疇中，作者把書的重點放在烘焙糕點(Pâtisserie)的麵糊，以及同樣以麵糊製作的法式糕點(Entremets)上。因為這些只有4項基本材料，是最適合用來學習並享受甜點深奧的樂趣。吃一口，你就能感受到甜點的世界觀。 本書特點 (1)烤焙類糕點與7種代表性麵糊麵糰做的冷藏甜點 >>茶點系列小糕點類的基本材料是奶油、糖、蛋和麵粉，因為有所限制，所以最適合用來學習烘焙技巧。 >>麵糊麵糰與奶油醬(霜餡)的組合，各個都是不相同的，能夠學到變化的無限可能性。 (2)真實完整傳達甜點教父的技術 全書共有2000多張的示範照片，仔細告訴你每一道工序手法與技巧、麵糊麵糰狀態、與訣竅重點處叮嚀。 (3)文章與知識專欄加深對法式甜點的認識 詳加解說關於甜點的由來及歷史、素材的使用與處理、甜點使用的工具與技術等等。 ★第1章：從人氣小糕點學習甜點的美味與魅力 瑪德蓮/達克瓦茲/布列塔尼小圓餅/馬卡龍/週末蛋糕/熱內亞蛋糕…等等 ★第2章：從7種麵糊麵糰與甜美奶油霜學習傳統的冷藏甜點 �傑諾瓦士麵糊：基本麵糊4種與7種甜點 �彼士裘伊麵糊：基底蛋糕體6種與6種甜點 �蛋白霜麵糊：基本麵糊3種與5種甜點 �泡芙麵糊：麵糊與變化應用甜點5種 �千層酥皮麵糰：麵糰與變化應用甜點6種 �發酵麵糰：基本麵糰3種與甜點6種 �塔皮麵糰：塔皮6種類與應用甜點13種 �基本的奶油醬&奶油霜：6種 �自製素材：28種 ★加深甜點知識的專題專欄： 河田美學/甜點店的工作/甜點店的工具/甜點界的偉人…共67項
作者簡介 河田勝彦 Kawata Katsuhiko 辻調理師專業學校 中國料理主任教授 1944年生於東京本鄉坂下町。在東京丸之內會館的餐廳工作，被派至東京奧運選手村餐廳服務。而後轉職至「米津凮月堂(現為：東京凮月堂) 」。於1967年開始遠赴法國巴黎「Syda」研習。曾進入「Chocolatier Salavin」、「Pons」、「Potel te Chabot」、「Coquelin Ain é」等許多餐廳及甜點店，鑽研甜點累積經驗。在1974年於「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。1976年回國，在埼玉浦和成立「河田甜點研究所」，開始巧克力甜點的中盤商工作。1981年於東京世田谷區的尾山台開了間甜點店「AU BON VIEUX TEMPS」至今。2012年榮獲卓越技能者獎。著有《甜點教父河田勝彥的完美配方》、《河田勝彥 法式一口甜點•手工糖果》、《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》(以上瑞昇文化) 、《伝統こそ新しい》(朝日新聞) 等書。
目錄 1章 從人氣小糕點學習甜點的美味與魅力 茶點系列 瑪德蓮─14 威斯坦丁修女小蛋糕─18 法布魯頓─22 達克瓦茲─26 布列塔尼小圓餅─30 焦糖堅果船形塔─34 馬卡龍─38 千層酥條─43 杏仁酥捲─46 週末蛋糕─50 英式水果蛋糕─54 果乾巧克力蛋糕─58 香橙蛋糕─62 香料蛋糕─66 熱內亞蛋糕─70 巧克力蛋糕─74 本書注意事項─10 基本的材料─11 菓子用語(法中對照)─380 2章 從7種麵糊麵糰與甜美奶油霜學習傳統的冷藏甜點 經典冷藏甜點 傑諾瓦士麵糊 基本傑諾瓦士蛋糕、細緻傑諾瓦士蛋糕─86 馬斯寇特蛋糕─88 水果蛋糕─93 巧克力皇后蛋糕─98 傑諾瓦士杏仁蛋糕─102 法式草莓蛋糕─104 費多拉蛋糕─109 傑諾瓦士巧克力蛋糕─114 黑森林蛋糕─116 彼士裘伊麵糊 手指餅乾─126 夏洛特─130 彼士裘伊杏仁蛋糕─134 墨西哥─137 彼士裘伊卷─143 維納斯蛋糕卷─146 裘康地杏仁蛋糕─150 歐貝拉─152 彼士裘伊維埃納蛋糕─158 草莓奶油蛋糕卷─160 彼士裘伊巧克力杏仁蛋糕─165 聖誕樹幹蛋糕─168 蛋白霜麵糊 杏仁蛋白霜麵糊─180 蒙布朗─182 摩卡香緹夾心蛋白餅─187 法式蛋白霜─190 法式冰淇淋蛋糕─192 蛋白霜烤餅─197 巧克力義式蛋白餅─200 秋葉─202 泡芙麵糊 泡芙麵糊─212 巴黎布雷斯特泡芙─215 薩朗波泡芙─220 巴黎泡芙─224 修女泡芙─228 聖多諾黑泡芙─232 千層酥皮麵糰 千層酥皮麵糰─240 千層酥─243 皇冠杏仁派─248 國王派─252 糖霜洋梨杏仁派─256 蘋果派─260 反轉蘋果派─264 發酵麵糰 薩瓦蘭麵糰、巴巴麵糰─272 薩瓦蘭蛋糕─275 蘭姆巴巴蛋糕─279 布里歐許麵糰─284 波蘭舞曲─286 聖傑尼布里歐許麵包─290 國王皇冠麵包─295 塔皮麵糰 甜塔皮麵糰─302 檸檬塔─306 水果塔─309 秋葉塔─312 巧克力甜塔皮麵糰─316 覆盆子巧克力塔─318 酥塔皮麵糰─322 芙朗塔─324 起司塔─328 蘋果塔─332 砂布列塔皮麵糰─336 草莓塔─338 甜麵包塔皮麵糰─342 糖塔─344 千層酥皮麵糰─240 香橙塔─348 無花果塔─352 達圖瓦派─355 布里歐許麵糰─284 洛林甜塔─358 基本的奶油醬&奶油霜 卡士達醬─172 杏仁奶油醬─174 香緹鮮奶油霜─174 法式奶油霜─175 義式蛋白霜─176 甘納許─177 自製素材 檸檬奶黃醬─42 酒漬杏桃─57 酒漬葡萄乾─61 奴軋汀─92 鏡面果膠─97 法式巧克力奶油霜─101 酒漬櫻桃─120 鏡面巧克力─157 草莓果醬─162 鏡面果膠─164 焦糖─223 玫瑰果仁糖─293 糖煮蘋果泥─335 翻糖─362 波美30度糖漿─363 覆面糖衣─364 香草糖─364 皇家蛋白糖霜─365 炸彈蛋黃霜─366 杏仁膏─367 裝飾用杏仁膏─368 手工杏仁糖─369 堅果醬─370 杏仁糖粉─372 榛果杏仁糖粉─372 覆盆子果醬─374 紅醋栗果凝─375 杏桃果醬─376 杏桃鏡面淋醬─376 濃縮咖啡醬─377 糖漬橙皮─378 糖漬香橙─379 糖漬梅乾─379 糖漬櫻桃─379 河田美學 傳統甜點∼甜點店的法律∼─21 模具的選擇─25 徹底掌握奶油─80 乳霜狀／融化奶油─80 澄清奶油／焦化奶油─81 兩人一組作業─113 甜度哲學─122 酒糖液─123 甜點店最重要的工作─173 烤箱─208 攪拌至出現光澤為止─237 把好東西做得好吃的素材─268 營造氣氛─283 甜點的美味取決於烘烤方式─298 缺點也是優點─321 不洗烤模─327 廚房的大小事─361 果仁∼美味的由來∼─373 甜點店的工作 一次麵糰與二次麵糰─33 裙邊─41 擠花袋─41 杏桃果醬覆面─65 食用色粉─108 調溫─121 烘烤溫度與時間─129 鋪底─141 淋面─157 鏡面果膠─164 蛋白霜脆餅的內芯不烤成焦糖色就不會好吃─189 刷蛋液和叉子的使命─236 刷掉多餘的手粉─242 波美30度糖漿的重要性─255 入模[麵糰鋪入模具]─304 白燒[盲烤]─305 麵糰的份量─311 砂狀拌合法─337 手粉與糖粉─341 波美度─363 用手指查看糖漿的溫度─366 研磨果仁的程度─367 糖漬水果的樂趣─379 甜點店的工具 麵糰切刀─49 三角鋸齒刮板─97 滾輪壓模─108 圓錐擠花袋─108 麵糊刮平器─142 CARPIGIANI義大利冰淇淋機─194 蛋白霜的調理盆─198 攪拌機「HOBART」─207 粉篩、過篩器─207 烤盤─207 擠花嘴─207 千層酥盒壓模─251 鋸齒切模─263 甜點界的偉人 安東尼•卡瑞蒙(Antonin Carême)─55 加斯頓•雷諾特(Gaston Lenôtre)─138 皮耶•拉坎(Pierre Lacam)─169 古斯塔•高林(Gustave Garlin)─193 亞歷山大•仲馬(Alexandre Dumas père)─203 路易斯•巴約(Louis Bailleux)─219 斯坦尼斯瓦夫•萊什琴斯基(Stanistaw Leszczynski)─219 奧古斯特•埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)─229 朱利安三兄弟(Arthur,Auguste et Narcisse JULIEN)─276 布里亞•薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)─276 居勒•古菲(Jules Gouffé)─287 費爾南•布昂(Fernand Point)─291 珀斯貝•蒙塔涅(Prosper Montagné)─296
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