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小嶋留味の入口即化餅乾の絕佳技法
作者：
小嶋留味
譯者：
李亞妮
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：悅滋味
出版社：
邦聯文化
出版日期：2021/12/1
ISBN：9789865520557
書籍編號：kk0543605
頁數：104
定價：
370
元
優惠價：
79
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292
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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分
享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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小嶋留味の入口即化餅乾の絕佳技法 內容簡介 職人獨創混拌法讓餅乾充滿細膩口感， Ⅰ 打發混拌 Ⅱ 切拌法 Ⅲ 壓磨法 將技法琢磨透徹，混合運用完成餅乾的製作， 讓人驚豔的口感， 完全顛覆了餅乾的既定印象， 好奇嗎？跟著名師的步驟， 一起成為餅乾達人吧！ 奇怪，明明照著食譜操作，為什麼做出來的餅乾常常覺得不好吃呢？有時候是吃起來過硬，有時候是太過濕軟，口感比不上外面店家販售的餅乾。原因可能很多，一下子也沒辦法找到方向，別著急，跟著35年名店「Oven Mitten」傳授的課程，掌握獨創混拌法，讓餅乾一出爐就擁有細膩高雅的口感，打動品嚐者的味蕾。 這本書重點在於不同階段的麵糰拌合方法-打發混拌、切拌法、壓磨法。單使用一種或是結合兩種以上的拌合方法，就能做出與眾不同的餅乾，這也是製作甜點時常會忽略的細節，以為只要拌勻就可以了，但若能在攪拌作業上多下點功夫，會獲得更加細膩的味覺享受，請一起來感受這細微但能讓獲得無上滿足的特殊技法吧！ 本書特色 ★絕不失敗、不藏私的混拌法大公開，提升烘焙技能，做出名店的美味餅乾。 ★提供6支動態教學影片(需上網)及中文字幕，可反覆觀看練習。 ★食譜材料用量精準、步驟圖詳盡，滿足想一窺究竟的烘焙新手及想提升技法的甜點高手。 亞馬遜網路書店5顆星推薦 1.我在尋找好吃的餅乾時發現這本書，發現只要麵粉、糖、奶油就能自己做，所以我就嘗試自己做。提供的影片值得稱讚，除了書中的步驟圖外，透過影片更能學習到力度、速度，也更容易觀察麵糰狀態，後來烤出了很棒的餅乾，我很滿足。 2.原先在圖書館看到這本書，研讀過後決定到書局買一本，我想好好運用它，也會照著做做看的。 3.我之前在網路上學到很多製作甜點的方法，也有自己做的習慣，發現這本書的技法是其他地方沒看過的，非常特別，照著書做出來後，也把餅乾分享給同事，大家都很喜歡，我也覺得很開心∼ 4.需要時間和精力研究並製作的餅乾，做出來後，也的確受到朋友稱讚，。 5.我從小就喜歡做甜點，餅乾做得最多，當我按照食譜完成後，覺得很驚訝，和以往我做餅乾時的材料相同，但沒想到香味和質地有如此大的不同，即使我之前也做過很多餅乾，但這本書讓我覺得自己的技巧更加精進了。
作者簡介 小嶋留味 東京小金井市「Oven Mitten」的老闆兼主廚。首位女性甜點師。店面於1987年開幕，原本在法國擔任主廚的丈夫小嶋晃氏在開幕不久後也一同參與，經營附設咖啡廳的甜點店與烘焙教室，直到現在。以「食材的天然風味，成就甜點的美味」為信念，與女性工作同仁們不斷創作出發揮食材本身風味的甜點。以教授攪拌法為主的烘焙教室，吸引了許多日本全國甚至是國外的學生們報名。著有《おいしい！生地》（文化出版局）、《小嶋ルミの決定版ケーキ・レッスン》和《小嶋ルミのフルーツのお菓子》（以上2本為柴田書店）等作品。
目錄 為了烤出理想中入口即化的美味餅乾 2 讓奶油混入空氣後呈泛白滑順狀 Ⅰ 打發混拌 6 用切拌的方法混勻奶油和麵粉 Ⅱ 切拌法 10 用刮板壓磨延展將質地整勻 Ⅲ Mitten式壓磨法 14 Mitten式準備材料法 18 感受3種攪拌法的效果 20 ■冰盒餅乾 香水檸檬 20／22 Mitten式烘烤程度辨別法 26 Ⅰ Ⅱ Ⅲ 組合搭配 3種攪拌法來製作餅乾 Ⅱ 切拌法 製作的餅乾 ■香草薄燒莎布蕾 28／36 ■肉豆蒄薄燒莎布蕾 29／37 ■核桃酥餅 30／38 ■香料鹹餅 孜然／芝麻／起司 31／39 ■淑女之吻 32／40 ■榛果西班牙小餅 33／41 ■法式奶油酥餅 椰子／榛果／莎布蕾脆片 34／42 Ⅱ 切拌法＋Ⅲ Mitten式壓磨法 製作的餅乾 ■樹樁餅乾 44／50 Ⅰ 打發混拌＋Ⅱ 切拌法 ＋Ⅲ Mitten式壓磨法 製作的餅乾 ■冰盒餅乾 核桃 45／51 ■冰盒餅乾 巧克力 46／52 ■冰盒餅乾 蕎麥茶和椰子／芝麻 46／53 ■冰盒餅乾 紅茶／香草 46／53 ■米穀粉冰盒餅乾 47／54 ■蕎麥粉冰盒餅乾 47／55 ■方塊餅乾 抹茶／黃豆粉 48／56 ■三角餅乾 夏威夷果／焙茶 49／58 Ⅰ 打發混拌混入更多空氣＋Ⅱ 切拌法 ＋Ⅲ Mitten式壓磨法 製作的餅乾 ■托斯卡尼杏仁餅乾 孜然杏仁／核桃無花果 59／60／62 Ⅲ Mitten式壓磨法 做出變化形餅乾 用掌心將麵糰壓扁磨開 Ⅲ-2 手搓圓壓磨法 64 感受手搓圓壓磨法的效果 66 ■胡桃雪球 66／68 Ⅱ 切拌法＋Ⅲ Mitten式壓磨法 ＋Ⅲ-2 手搓圓壓磨法 製作的餅乾 ■新月餅乾 70／74 Ⅰ 打發混拌＋Ⅱ 切拌法 ＋Ⅲ Mitten式壓磨法 ＋Ⅲ-2 手搓圓壓磨法 製作的餅乾 ■果醬餅乾 71／75 ■鳳梨酥 72／76 ■雪球 73／79 用擠花嘴邊施加力道邊擠出花樣 Ⅰ-2 蓬鬆打發混拌 +Ⅲ-3 擠花壓磨法 80 感受擠花壓磨法的效果 82 ■維也納酥餅 香草／巧克力 82／84／86 ■覆盆子果醬、 杏桃果醬的作法 87 Ⅰ-2 蓬鬆打發混拌＋Ⅱ 切拌法 ＋Ⅲ-3 擠花壓磨法 製作的餅乾 ■起司餅乾 88／90 ■擠花餅乾 89／91 Ⅱ 切拌法 ＋Ⅲ Mitten式壓磨法 ＋Ⅲ-3 擠花壓磨法 製作的餅乾 ■蝴蝶餅 92 本書使用的工具 94 基本攪拌法 Ⅰ 打發混拌 97 Ⅱ 切拌法 98 Ⅲ Mitten式壓磨法 100 Ⅲ-2 手搓圓壓磨法 101 Ⅰ-2 蓬鬆打發混拌 102 Ⅲ-3 擠花壓磨法 103
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