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法式甜點的設計：藍帶甜點師的職人配方＆破框美學，35款集結色彩搭配、造型發想、味覺堆疊的美味解構
作者：
郭恩慈
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2022/5/26
ISBN：9789861305363
書籍編號：kk0550578
頁數：288
定價：
650
元
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79
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514
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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法式甜點的設計：藍帶甜點師的職人配方＆破框美學，35款集結色彩搭配、造型發想、味覺堆疊的美味解構 內容簡介 上萬人爭相搶購、開賣即完售的網路爆款甜點， 國際品牌SABON禮盒指定聯名！ 「En pâtisserie大口心心」工作室，首度出書！ 帶你用35堂基礎→→進階的「新時代甜點設計課」， 逐步拆解發想˙造型˙色彩˙口味的美味祕密！ 法式甜點的設計，講究的是從眼睛到味蕾的連鎖反應， 先以「Wow！」的元素吸睛，緊接誘發食慾的色彩，最後，則是入口的核心美味…… 「現在，就隨著大口心心EN一起跳脫框架，打造美妙、美味、美觀的甜點饗宴！」──兔思糖主廚•Aj Lee、Jm Tu／時尚美食KOL•COS徐琁／橫山青夏主理人•Louis Chen／佳敏企業總經理•Marco Chen／Bonheur cookie主理人•Yi，齊聲推薦！ 無論課程或訂單，都擁有超高人氣的「EN pâtisserie大口心心」， 是由藍帶高階甜點師EN所創立。前身為多媒體設計師的她， 擅長以色彩、點線面體等「設計思維」切入甜點製作，不受傳統「既定印象」框限， 將蛋糕體、塔皮、內餡、巧克力裝飾，各式各樣的甜點元素重新組合， 設計出圓點印花的慕斯蛋糕、甜甜圈模樣的花圈泡芙、沒有抹面的鮮奶油蛋糕， 除了呈現獨特的時尚色系與美感，也堆疊出更多層次的口感與口味。 全書依照食物色彩學分類，集結EN獨家設計的暖色、冷色、中性色、動物紋甜點。 包含簡單好上手的瑪德蓮、費南雪、米布丁， 也收錄可以學習到多種技巧的紅花花蛋糕、真空櫻桃禮盒、小白山蒙布朗， 不論烘焙新手或好手，都能在本書中找到甜點設計的無盡樂趣，Find Joy in each day！ 本書特色 特色1. 結合「設計」&「甜點」專業，系統化的甜點設計學。 從設計師轉戰烘焙，並取得藍帶廚藝學院高階認證的EN，首度公開自己的創作思路，以靈感、色彩、形狀解構甜點設計，利用技巧、食材與口感變化，製作一款款「前所未見」的新時代法式甜點。 特色2. 從視覺到味蕾都滿足，市面上找不到的時尚質感。 即便是簡單的技巧，也能透過創意呈現無數風貌。EN將在本書中示範如何以基礎的泡芙蛋糕、打發鮮奶油、新鮮水果組成5種截然不同的款式，也教你反其道而行，刻意切除大家最在意的瑪德蓮肚臍再夾入內餡，製成大口心心熱門商品「肥德蓮」，創造屬於自己的質感甜點。 特色3. 不只是食譜，每款配方都是法式甜點的技巧教學。 本書食譜從色彩分類，層層解構各款甜點的組成要素，例如以沙布列塔皮、果醬、卡士達醬、杏仁奶油餡、愛素糖片組裝而成的「真空櫻桃禮盒」，在一款甜點中學習到從塔皮、內餡到裝飾的5種技法，不僅可以照著做，也能拆解後重新應用在自己的甜點上，每款都是精華所在！ 特色4. 基礎到進階的分段練習，在家還原出職人級美味。 全書收錄35道由簡至難的甜點教學，並在食譜上清楚標示，讓大家依照自己的需求挑選。想要快速完成時從水果香檳凍、漂浮島下手，或是利用假日挑戰多層次的BaoBao達可瓦茲慕斯塔、閃電魚子醬巧克力塔，一起感受絕對超值的美味與樂趣。 特色5. 不藏私的詳細說明，按部就班即完成的圖解步驟。 本書從甜點的基礎知識教起，圖解工具材料介紹、蛋糕體與塔皮的製作、裝飾的技巧等，每一篇食譜皆詳細記載重點步驟、決定成功與否的關鍵TIPS，完整公開EN的製作流程與細節，翻開書就能複製外面買不到的私藏甜點。 好評推薦 Aj Lee, Jm Tu／兔思糖主廚： 「設計美學與法式甜點結合得淋漓盡致。不僅跳脫平凡外觀結構，內在美與層次也是職人中之頂尖，極推薦給鑽研精緻甜點的您。」 COS徐琁／時尚美食KOL： 「不單單追求舌尖與氣味的優越，更挑戰視覺上的卓越，美妙、美味與美觀，EN 帶領我們探索美的各種樣貌，隨著她的腳步一同感受這場視覺與味蕾的饗宴。」 Louis Chen／橫山青夏主理人： 「甜點的設計與詮釋，不單單只考慮感官，而是要運用食材的千變萬化，和一顆不願受拘束的心。這是一本一窺EN藍帶甜點師獨一無二的設計奧妙和跳脫框架的法式甜點新詮釋。」 Marco Chen／佳敏企業總經理： 「內藏法式甜點靈魂加上現代藝術設計外型，每次見到EN主廚的甜點都驚呼不已，端看良久！每次讓人驚艷的作品，背後都是EN主廚絞盡腦汁所呈現傳統味覺與現代視覺的甜點藝術品！」 Yi／Bonheur cookie主理人： 「常使用不同的製作方式，跳脫出以往製作甜點的框架，創造出藝術品般的甜點 」 （依照字首排列）
作者簡介 郭恩慈 甜點設計師、「EN pâtisserie大口心心」工作室負責人、「Find Joy in Each Day肥德蓮專門店」主理人、法式甜點教學講師、餐桌風景的業餘攝影師。以及萊恩的媽。 原為設計師，涉獵的領域有網頁前端設計、多媒體設計、互動藝術……得過無數大大小小的獎項，擅長實體與虛擬之間的創作，在轉換的過程中累積了豐富的設計視野。 起初因為熱愛運動，想要煮出健康又好吃的健身餐，而一頭栽進了料理的世界，進而被各式各樣色彩繽紛的食材所吸引，就像是pantone色票一樣可以恣意揮灑設計。接觸到甜點後亦是如此，將設計美學運用到每一個甜點中，讓每個作品都有屬於自己的故事以及設計理念。長期以來，秉持著要做出連自己都愛吃的食物的信念，持續創作出兼具設計感與美味的甜點作品。 相關證照：東京藍帶廚藝學院 甜點證書（初級、中級、高級） FB：En pâtisserie 大口心心 ／ Instagram: @enpatisserie
目錄 作者序 前言：甜點的設計思維 Chapter01. 基礎篇 基本工具 基本食材 法式甜點的基礎技法 •蛋白霜：法式蛋白霜／瑞士蛋白霜／義式蛋白霜 •奶醬：英式蛋奶醬／卡士達醬／炸彈麵糊 •塔皮：沙布列塔皮／甜塔皮 •蛋糕體：海綿蛋糕／杏仁海綿蛋糕／泡芙蛋糕 •調溫巧克力 •焦糖堅果、果仁糖、帕林內 •吉利丁 提升質感的甜點裝飾 •愛素糖片／蛋白餅／鳥巢糖絲／微波蛋糕 Chapter02. 實作篇•暖色系 ○紅 | RED 覆盆子肥德蓮 玫瑰莓果荔枝慕斯 草莓塔克 玫瑰騎士 紅花花 水果香檳凍 ○黃 | YELLOW 雪球餅乾 柚香檬老奶奶蛋糕 檸檬啾啾布列塔尼 Okinawa熱帶慕斯蛋糕 Minimal 2焦糖榛果蛋糕 黃點點慕斯蛋糕 ○棕 | BROWN 栗子巧克力費南雪 伯爵茶肥德蓮 栗子夾心餅乾 鳥巢花園泡芙塔 Chapter03. 實作篇•冷色系 ○綠 | GREEN 草莓抹茶瑪德蓮 抹茶QQ肥南雪 Crazy Puff花圈泡芙 紅舞鞋花園沙布列塔 ZEN抹茶優格慕斯塔 ○紫 | PURPLE 無花果塔 紫薯塔 真空櫻桃禮盒 Chapter04. 實作篇•中性色系 ○白 | WHITE 漂浮島 珍珠伯爵米布丁 Less is more鮮奶油蛋糕 Party box鮮奶油蛋糕 小白山蒙布朗 BAOBAO達可瓦茲慕斯塔 ○黑 | BLACK 閃電魚子醬巧克力塔 Chapter05. 實作篇•主題式動物紋 豹紋威士忌夾心餅乾 斑馬奶酒夾心餅乾 焙茶豹紋塔 巧克力斑馬塔
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