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小嶋留味の熱銷甜點的營業烘焙技法
作者：
小嶋留味
譯者：
林俞萱
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：悅滋味
出版社：
邦聯文化
出版日期：2024/4/30
ISBN：9786267359181
書籍編號：kk0580835
頁數：136
定價：
420
元
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79
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332
元
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小嶋留味の熱銷甜點的營業烘焙技法 內容簡介 歡迎進入小嶋留味老師的洋菓子專賣店， 小批量分次製作，提供顧客最佳狀態的新鮮點心。 雖然是甜點專賣店，但不訴求一次性大量生產，反而以小批量分多次製作，聽起來似乎沒有經濟效益，但保持甜點的高品質，確保陳列櫃上的每一個點心都是最佳品嚐狀態，才是專賣店應該追求的經營方針。 以下是推薦小批量製作之6大理由： 1 容易調整、展現纖細質地：少量製作能隨時檢視細節、進行調整，讓甜點呈現完美質地。 2 點心以「鮮度」為重：只要少量、分次製作，就能確保甜點在最新鮮狀態下提供給消費者。 3 維持麵團最佳狀態美味出爐：避免因大量製作時每一個步驟花費時間較多，影響到麵團品質的情況。小批量能讓麵糰隨時保持最佳狀態。 4 作業效率佳，短時間內可完成：可視銷售狀況隨時追加。因份量少，作業時間也較短。 5 耗損量較少：不管是製作過程和販售環節，都能有效減少材料耗損及不良品丟棄的店舖成本。 6 少量資金即可開業：小批量製作使用的場地、製作器具、保存設備等，皆能以較低預算達成。 書中食譜主要以使用桌上型攪拌機來製作的營業用配方，但也有提示份量較少的家庭用比例，商業經營和家用都適宜。食譜解說詳盡、步驟清楚，務求每個人做出來的點心，都能跟專賣店一樣好吃。想要精進烘焙技術的人，請一起研讀、製作，並開心地享用成果吧！ ◎本書特色 ※全書共12類甜點，每一類都有製作前的重點說明，方便學習，在實際作業前建立基礎了解。 ※除了使用KitchenAid桌上型攪拌機的營業用配方，也有提示份量為半量或1/3量的家庭用比例。 ※營業用配方也是小批量製作，可讓點心在新鮮的狀態內賣完或吃完，點心也會因小批量多次製作，而能兼顧品質和口感。 ◎讀者好評推薦 1.我喜歡製作甜點，當我第一次參加老師的烘焙課程時，就對老師獨特的混拌法大為嘆服。我想學習更多，所以買了老師的書，我覺得這本書適合有烘焙基礎的人，不過我仍然有所得，也想要付諸實踐，做出好吃的點心。 2.這本書有許多食譜可以學習，也有提供一些基礎的影片，幫助讀者更容易進行實際操作，就像書裡說的，很適合想要開店的人，我覺得也很適合網路賣家。 3.除了食譜之外，還有很多有趣的內容！乍看之下，好像是給專業人士和有桌上型攪拌機的人設計的食譜，但我在沒有機器的情況下，做了食譜材料的1/3量，成品非常美味，請大家不要錯過喔！ 4.這對我來說是一本很棒的書，雖然我沒有攪拌機，但食譜內有標示家庭用量，另外，甜點的冷藏和冷凍有效期，對我來說非常實用。
作者簡介 小嶋留味 東京小金井市「Oven Mitten」的創辦人兼主廚，首位女性甜點師。1987年開店，法式料理廚師的丈夫小嶋晃亦隨後加入，經營附設咖啡廳的蛋糕店與烘焙教室至今。秉持「點心的美味來自食材的天然風味」之信念，運用獨創的「手工技法」，以天然原料製作出經典甜點的極致美味。以攪拌混合技法為主的烘焙教室不僅有來自日本各地的學生，甚至有來自海外的學生。烘焙教室的畢業生或店內商品製作人員中亦有許多人獨立開業成功，在各地經營著有一定人氣的蛋糕店或咖啡廳。著有《おいしい!生地》(文化出版局)、《小嶋留味の入口即化餅乾の絕佳技法》(邦聯文化)、《小嶋ルミのケーキ・レッスン》(柴田書店)等多本書籍。
目錄 18 本書食譜閱讀方式 用機器攪拌／測量比重 手工混拌技法與壓磨法／烘烤 手工技法Ⅰ：4種混拌法 手工技法Ⅱ：3種壓磨法 大型攪拌缸的混拌方式／增減配方 冷凍保存 為小批量設計的食譜 30 Pound Cake 磅蛋糕 35 巧克力雙重奏／香草 37 焦糖核桃／香料大理石／金柑 38 水果蛋糕 40 全蛋打發磅蛋糕 43 檸檬週末蛋糕／檸檬蛋糕 45 二砂鄉村蛋糕 46 Cream Puff 泡芙 51 Mitten’s泡芙 55 菠蘿泡芙 56 Financier 費南雪 62 Chiffon Cake 戚風蛋糕 66 香草戚風蛋糕 68 抹茶／伯爵紅茶&巧克力／香蕉 70 Shortcake 鮮奶油蛋糕(海綿蛋糕) 74 草莓鮮奶油蛋糕 77 巧克力鮮奶油蛋糕 80 Roll Cake 蛋糕卷 83 原味蛋糕卷 85 巧克力蛋糕卷 86 Cheesecake 起司蛋糕 90 紐約起司蛋糕 93 原味起司蛋糕 94 巴斯克風味起司蛋糕 96 Chocolate Cake 巧克力蛋糕 98 蒸烤巧克力蛋糕 100 Banana Cake 泰式香蕉蛋糕 103 椰香杯子蛋糕／檸檬杯子蛋糕 104 Carrot Cake 紅蘿蔔蛋糕 108 Tart 甜塔(法式基本塔皮) 112 金柑芝麻塔 115 香烤水果塔／新鮮水果塔 116 Cookie 餅乾 118 冰盒餅乾 120 肉桂薑餅 122 新月餅乾 124 維也納酥餅 126 補充食譜 128 材料與工具 130 販售技巧
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