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中華料理的世界史：從小籠包、海南雞飯到唐人街雜碎，跨越民族國界的澎湃美食之旅
作者：
岩間一弘
譯者：
陳嫻若
分類：
社會•人文•史地
／
歷史地理
叢書系列：歷史大講堂
出版社：
聯經
出版日期：2025/1/23
ISBN：9789570875478
書籍編號：kk0603133
頁數：524
定價：
650
元
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元
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內容簡介
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中華料理的世界史：從小籠包、海南雞飯到唐人街雜碎，跨越民族國 界的澎湃美食之旅 內容簡介 品中餐之形，嘗異國之味，舌尖上的全球史豪華美饌 在地與正宗的美味對決！ 牛肉麵、酸菜魚、肉骨茶、拉麵、河粉、椰漿飯…… 是我的中式美食？還是你的異國料理？ 挑戰飲食民族主義，剖析世界與中國菜的距離。 料理不只是文化底蘊，更是國族想像的一環。 20世紀，中式飲食文化飄洋過海，在星馬等地開花結果，在英屬香港 和日治台灣殖民地獨立發展，更進一步傳入亞洲及歐美各國。中菜在 百年間遍布全世界，化作各式佳餚，廣受各地人群喜愛。 然而，這並不是一個如你想像、宏揚民族文化的復興故事。當中菜在 世界各地大放異彩，中國這個傳統國家卻正不像衰落與混亂。而且不 僅是中國人，接受並吸納中式料理的日本、韓國甚至印度人，都為中 菜的傳播和擴散貢獻了一己之力。 為了克服飲食民族主義偏見，飲食史專家岩間一弘爬梳大量資料，還 原近代中菜的傳播過程，指出中國菜最鮮明的特點是在許多國家實現 在地化，並深入各地人們飲食，甚至成為所在國度的「國菜」，超越了 外國菜或民族菜的範疇。此間民族國家的成立，深刻改變了亞洲料理 和飲食文化。 從近年蔚為風潮的全球史出發，聚焦於國家建設與民族主義，本書為 我們畫出了一幅中式佳餚餐盤上澎派、豪華、可口的世界史面貌。 ▍本書重點 ★ 你不知道的特色料理創生記，顛覆常識的飲食歷史！ →韓國炸醬麵、日本拉麵、越南河粉和馬華炒粿條，麵食文化的一百 種面貌！ →中共「開國第一宴」吃些什麼？上海蟹與文化大革命有關？味精竟 能促進世界大同？ →東坡肉、左宗棠雞、李鴻章雜碎，名菜是如何誕生的？ →中國有春捲，越南有夏捲，各國潤餅口味作法都不同；料理如何因 應地方風土與民族特色，迸出新面貌？ ★ 料理是戰爭！餐桌上的文化競爭與國族想像。 →餃子怎麼吃？直接吃還是配飯吃？台日網民爭論不休！ →該叫「泡菜」還是「辛奇」？料理正名為何重要？ →肉骨茶源自新加坡還是馬來西亞？官方又為何冷處理？ →孫中山推廣州菜，毛澤東愛淮揚菜，中國四大菜系競爭不亞於軍閥 混戰！ →《傅培梅時間》、《大長今》、《黑白大廚》都是美食外交的一環？如 何用料理爭奪國際話語權？ ★ 中菜的不能承受之重：與中國的距離 →石鍋拌飯竟然是中國的料理？中國申報石鍋拌飯為省級非物質文化 遺產，韓國氣得跳腳？ →中式雜碎如何從中國人吃老鼠跟蛇肉的偏見中脫胎換骨，席捲西方 快餐界？ →梅子炒飯、真鯛大陸圖、大魔術熊貓麻婆，動畫《中華一番》包含 了怎樣的中國想像？又隱藏了哪些日本元素？ →二戰後的唐人街「中國」餐館，廚師都是日本人？60年代風靡歐美 的亞洲名曲竟是「壽喜燒」？日本人在近代中菜的傳播中扮演什麼角 色？ →從席捲大街小巷的酸菜魚、螺螄粉、肉夾饃，我們如何重新思考當 代中菜的傳播與台灣的關係？ 聯合推薦 本書除了運用豐富史料與作者親身田野調查外，也援引了許多學術圈 的研究成果。藉由此書，讀者也能同時讀到眾多新穎的當代研究成 果。綜言之，本書不僅對中華料理飲食文化圈有精到的分析，更以淺 顯易懂的方式說明此龐大而複雜的議題。藉由書中展現的種種實證， 更能了解中國菜在全球的發展，相信在其中會找到許多有趣的發現。 ──陳玉箴｜台灣師範大學台灣語文學系教授 我越來越意識到，需要從飲食文化的微觀角度來宏觀一個地區的社會 文化史，而且在這樣做時，不能滿足於單一城市或國家的歷史框架， 而是要嘗試從比較和交流的角度來勾勒世界史。我現在更加認識到中 國菜在世界史的重要性。 透過這本書，希望您能意識到中國菜不僅是我們飲食中不可或缺的一 環，也是一種寶貴的文化象徵。它可以是觀察世界史的透鏡，更可以 是組織世界史的接合劑。 ──岩間一弘｜作者，第44屆三得利學藝賞（社會風俗部門）得獎感 言 飲食和語言、服飾一樣，都是具有代表性的文化，能讓人們對自己所 屬的社會萌生深厚的情感。因此，它也很容易與民族主義聯繫在一 起。我們往往會以國家來看待食物，例如韓國的炸醬麵、越南的河粉 和日本的拉麵，然而，它們都是起源於中國的麵食文化，並在各地區 的背景下以自己的方式發展。 作者正是嘗試克服這種飲食民族主義，翻查大量文獻，研究中國菜在 世界不同地區的接受與轉化過程。作者指出，中式料理最顯著的特點 是，它在世界上許多國家都已本土化，並深入到人們的飲食，而且往 往成為所在國家的國菜，超越了外國料理或民族料理的範疇。這是一 個令人大開眼界的事實。 ──藤原辰史｜京都大學人文科學研究所副教授，《朝日新聞》書評 透過中國菜，這本書將我們帶往一個開闊的討論場域。它讓我們看 到，世界史不是國別史的總和，而是「人」和「物」交流與轉變的大 型循環。如果說，一個國家的歷史敘事可以比作一家特色餐廳，那麼 世界史的敘事，就更像是一家自助餐廳或美食廣場。而當中的主菜， 就是中國菜。 ──中島隆博｜東京大學東洋文化研究所教授，《讀賣新聞》書評 這是你第一次到異國，人生地不熟，對當地也沒啥好感。黃昏將至， 你在街上遊蕩，試圖找頓熱騰騰的晚餐，當看見一家中餐館時，你才 鬆了一口氣。我相信不只我有過這樣的經驗。中餐館遍布世界每個角 落，溫柔地歡迎海外徘徊的飢餓遊子。 作者描述了中國菜在各個地區和國家被接受和轉化的歷史，呈現的內 容詳盡，密度也足夠。本書以實證方式描繪中式料理的世界，彷彿是 料理本身在說故事，可作為世界史寫作的模範。 有些讀者可能會覺得，本書是把不同國家和地區的中菜發展史綑綁在 一起，而不是將整體發展描述成統一的世界史。然而，「世界」的本質 是多樣性，一旦嘗試以統一的方式描述世界，這種多樣性將從指縫中 溜走。當世界史是在單一規則下被敘述時，我們反而應該懷疑自己的 眼睛，是否被特定信仰或意識形態所遮蔽，而誤判現實。 ──武田徹｜媒體人、評論家，第44屆三得利學藝賞選評人 延伸閱讀 《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》，陳玉箴／著。 《百年早餐史：現代人最重要的晨間革命，可可、咖啡與糖霜編織而 成的芬芳記憶》，克里斯穹‧葛塔魯／著，蔡孟貞／譯。
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