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金牌團隊不藏私的甜點基礎全工法：81款餅乾✕蛋糕✕塔派✕布丁，1500張圖解析不失敗的關鍵技巧！
作者：
開平青年發展基金會
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2026/1/29
ISBN：9789861306834
書籍編號：kk0604310
頁數：288
定價：
650
元
優惠價：
79
折
514
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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金牌團隊不藏私的甜點基礎全工法：81款餅乾?蛋糕?塔派?布丁， 1500張圖解析不失敗的關鍵技巧！ 內容簡介 德國IBA世界甜點大賽冠軍、 勇奪超過50面國際金牌的「開平團隊」，重磅回歸！ 帶你用1500張步驟圖解，拆解8大類甜點的人氣配方， 一次搞懂原理到製作的基礎，掌握「口感、風味、外型」的關鍵重 點！ ★《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》暢銷修訂版★ 穀研所所長施坤河、高雄餐旅大學教授廖漢雄、 人氣甜點店「甜點架式」、「黑手甜點」、韓式裱花師Anna， 上班族甜點玩家S.C. Morgen Huang，好評推薦！ 你知道迷人的京都抹茶捲，該怎麼做才能蓬鬆濕潤、沒有裂紋嗎？ 巧克力甘納許高級滑順的質地中，藏有什麼不結塊的製作關鍵？ 焦糖布丁的細緻、酥皮泡芙的脆殼、奶油餅乾的層次…… 每一款成功的甜點背後，其實，都藏有「職人必修」的關鍵基本 功！ 本書由「台灣唯一餐飲專校」、國際甜點競賽常勝軍的開平團隊所 寫， 帶你以81道從專賣店到團購、接單都最熱門的人氣甜點配方， 拆解「餅乾、塔派、蛋糕、巧克力、泡芙、奶酪、布蕾、布丁」八 大類型的甜點工序。 並針對新手最容易遇到的「失敗點」，提出自我檢視方式，以及立即 調整的解決辦法， 從實作中熟練烘焙的基礎知識，一次掌握冠軍級的甜點技巧！ ◎ 本書特色： 特色1.【獨家制霸】金牌團隊打造最完整的甜點基礎大全 本書由培育了無數餐飲好手的「開平餐飲團隊」親自示範，融合多 年教學經驗及國內外競賽心得，提供最精準的講解、最實用的技 巧，讓你在一本書中掌握全方位的甜點烘焙技藝。 特色2.【品項多元】一次學會81道人氣甜點的製作要領 從入門的餅乾、塔類、布丁到進階的泡芙、巧克力、蛋糕，本書囊 括大眾接受度最高的八大甜點品項，不藏私公開所有製作祕訣！讓 你不必花錢上課，就能做出口感、造型滿分的美味。 特色3.【圖解工法】1500張步驟圖讓新手也能零誤差操作 每道食譜除了詳細文字解說，並附上清楚定格的流程分解圖，精細 解構所有過程。讓你看照片掌握成功細節，再搭配主廚的貼心提 醒，不用手忙腳亂，也能輕鬆突破每個技術關卡！ 特色4.【破解原理】看懂食譜背後的製作邏輯與美味祕密 本書除了提供你做出好吃甜點的配方，更要帶你理解「為什麼這樣 做會好吃」的原因。不僅能照書做出人人稱羨的精緻甜點，也能在 熟悉流程後自由發揮，創作屬於自己的獨家口味！ 特色5.【排除失敗】49則新手常見的烘焙Q&A一次解惑 你曾經有過照配方做的餅乾不脆、布丁沒凝結、蛋糕像發糕的經驗 嗎？或是連秤量、攪拌、烘烤的觀念都很模糊？金牌團隊集結學生 最容易搞錯的問題，幫你徹底釐清烘焙的原理。 ◎ 好評推薦： 「這是一本工具書，讓學生在學校或出社會都可以受用。這本書產 品種類範圍廣，個個有特色還要跟得上潮流，除了產品製作方法清 楚說明之外，還要告知失敗原因和解決方法，這本書可遊刃有餘使 用於課堂教學外，更可讓點心師父製作產品時奉為圭臬。」 ──施坤河 / 中華穀類食品工業技術研究所所長 「本書圖文並茂，對其每項烘焙產品的工法、工序，條理分明，用 詞淺顯易懂，讓讀者能依序依圖製作，順利完成作品。」 ──廖漢雄 / 國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技教授 「書中充滿專業精準的製作流程，搭配烘焙知識解說，入門與專業 都兼備的好工具書。」 ──阿南 / 黑手甜點 「每一道甜點都是一個未知的領域，本書透過詳細的步驟圖解、破 解失敗的秘訣，鉅細靡遺的說明，讓就算是第一次做甜點的你也不 怕失敗！現在，就打開這本書，一起在甜蜜夢幻的甜點王國裡遨遊 吧！」 ──楊茵茵（Anna）/《Anna甜蜜裱花》作者 「由烘焙的基礎工法切入，敘述淺顯易懂，新手也不怕失敗。推薦 本書給甜點的愛好者，這是一本你不能錯過的甜點參考書！」 ──Jasmine / 甜點架式主廚 「對於熱愛甜點的烘焙愛好者或是有志從事製菓業的人們，這絕對 是一本必要的工具好書，集結了甜點市場上所有火紅商品的食譜， 以淺顯易懂的步驟說明引導上手，讓我們隨著大師們的指引，一起 進入甜點的極致世界。」 ──S.C. Morgen Huang / 上班族甜點玩家
開平青年發展基金會 致力於訓練青年飲食與文化相關人才。舉辦、規劃飲食文化相關認 證，青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。 而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發 「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經 驗，培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於 國際賽事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10 堂關鍵必修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後， 接續出版多本好書，不但獲得業界權威與名師們肯定推薦，也獲得 社會大眾廣大的迴響。 【師資團隊】 開平餐飲學校主廚之家烘焙組 【得獎記錄】 2019第21屆FHC中國國際烹飪藝術大賽•餐後小點展示『銅牌』 2018第20屆FHC中國國際烹飪藝術大賽•現場盤式甜點製作『銀 牌』 2018 FHA新加坡廚藝競賽•專業組•藝術麵包展示『金牌』 2017 FHC中國國際甜品烘焙大賽•現場巧克力蛋糕製作『雙金牌』 2017 Cake International英國國際蛋糕大賽•翻糖組別『金獎』 2017 HOFEX香港國際美食大獎•專業組•糕點擺設巧克力工藝『銅 牌』 第47屆全國技能競賽•西點製作職類『第一名』
PART1新手入門不失敗！製作前一定要先懂的基礎觀念＆知識 Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料＆關鍵名詞 基礎材料──製作甜點必備 1麵粉 2油脂：固態油、液態油 3糖：砂糖、糖粉、轉化糖漿 4蛋&牛奶 5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油 6其他 關鍵名詞──開始前必學 1打發 2拌合 3過篩 4預熱 5脫模 Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好 基本工具──製作前先準備好 1量秤&量杯 2攪拌器：手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機 3不鏽鋼盆 4橡皮刮刀 5篩網 6耐熱手套 7烘焙紙&烤盤 8抹刀 9刷子 10蛋糕模&長型磅蛋糕模 11派模、塔模 12紙模 13擠花袋&擠花嘴 Lesson【3】製作烘焙要訣 餅乾類製作烘焙要訣 1常溫類餅乾 2冷藏類餅乾 3冷凍類餅乾 派塔類製作烘焙要訣 蛋糕類製作烘焙要訣 1麵糊類蛋糕 2乳沫類蛋糕 Lesson【4】超人氣甜點實作必修課 草莓天使 銅鑼燒 乳酪芝心球 原味輕乳酪 海綿蛋糕 大理石乳酪蛋糕 手指蛋糕 英式檸檬蛋糕 法式柑橘巧克力蛋糕 巧克力戚風蛋糕捲 水果蛋糕 生乳捲 古典巧克力 日式巧克力戚風蛋糕 波士頓派 葡萄瑞士捲 日式紅茶戚風蛋糕 京都紅豆抹茶捲 帕瑪森起司蛋糕 提拉米蘇 芒果乳酪慕斯 芙蓉水果捲 PART2新手入門不失敗！餅乾＆甜塔容易失敗點完全破解 Lesson【5】搞懂三大原料──油、糖、粉之間的比例，餅乾配方完 全解析！ 餅乾基礎原料──油、糖、粉不可少 製作餅乾麵團的攪拌方式 1糖油拌合法 2粉油拌合法 3糖蛋粉拌合法 餅乾麵團常用的4種塑型法 1冷凍法 2冷藏法 3壓模法 4擠製法 模具餅乾失敗的問題 Q1麵團無法順利塑型 Q2沒辦法漂亮脫模 Q3麵團擀不開 擠製餅乾失敗的問題 Q1麵團擠不出來 Q2擠花袋內的麵糊易漏 糖霜餅乾失敗的問題 Q1無法漂亮成形 Q2烤好後底部裂開 塔皮麵團──甜塔皮失敗的問題 Q1塔皮的結合度變弱 Q2麵團黏手 Q3麵團一擀就裂開 Q4塔皮沒辦法漂亮鋪到模具上 Q5烤好後的形狀不漂亮 Q6塔底膨脹 派皮麵團──千層塔皮失敗的問題 Q1麵團黏黏的 Q2外層麵團沒辦法漂亮地整型 Q3沒辦法用外層麵團包好奶油 Q4麵團折不好 Q5折好的麵團很難擀開 Q6沒有明顯的分層 Q7烤好後膨脹得不平均 ◆食譜實作 巧克力曲奇 鑽石餅乾 伯爵茶杏仁餅乾 黑糖杏仁餅乾 布列塔尼起士餅乾 魔岩巧克力餅乾 莓果蛋白餅 綠寶石開心果餅乾 燕麥葡萄餅乾 雪球餅乾 覆盆子馬卡龍 托斯卡尼杏仁餅 巧克力鹽之花沙布列餅乾 原味沙布列餅乾 香草拿花餅乾 核桃脆餅 杏仁瓦片 藍莓塔 乳酪塔 布丁塔 巧克力焦糖覆盆子塔 檸檬塔 栗子蒙布朗 加拿大楓糖塔 蜂蜜堅果塔 繽紛水果塔 原味蛋塔 芙蓉葡式蛋塔 PART3新手入門不失敗！巧克力&泡芙&奶酪．布丁．布蕾容易失 敗點完全破解 Lesson【6】解決巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾失敗的問題！ 巧克力製作要訣&失敗的問題 Q1 做不出滑順的口感 Q2 結塊、過硬 泡芙製作要訣&失敗的問題 Q1泡芙外皮失敗 Q2膨脹不起來 Q3中心沒有孔洞 Q4不知道怎麼分辨麵團該有的軟硬度 Q5烤好後長得歪歪的 奶酪、布丁、布蕾失敗的問題 Q1為什麼奶酪從冰箱拿出來時表面皺皺的？ Q2為什麼烤布丁時要隔水加熱？ Q3為什麼烤焙後的布蕾不會凝固？ ◆食譜實作 原味布蕾 焦糖布蕾 卡布奇諾布蕾 水果布蕾 義大利鮮奶酪 巧克力鮮奶酪 水果可可鮮奶酪 焦糖雞蛋布丁 黑糖雞蛋布丁 柔軟泡芙 酥皮泡芙 巧克力泡芙 甜甜圈泡芙 灌模巧克力 岩石巧克力 繽紛馬卡龍巧克力 生巧克力 松露巧克力 PART4新手入門不失敗！蛋糕＆裝飾容易失敗點完全破解 Lesson【7】解決做蛋糕容易失敗的問題！ 海綿蛋糕與戚風蛋糕失敗的問題 Q1全蛋無法順利打發 Q2蛋糕烤好後變得扁平、不蓬鬆 Q3蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻 Q4蛋糕脫模後就凹陷 Q5戚風蛋糕烘烤時，中間快速膨脹後爆開 磅蛋糕失敗的問題 Q1形狀不好看，高度不一致 Q2水果磅蛋糕的水果都在底部 Q3磅蛋糕膨起來的表面很硬 Q4大理石蛋糕沒有漂亮紋路 起司蛋糕失敗的問題 Q1烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟 Q1起司蛋糕中間凹下去 Lesson【8】五星級食譜大揭密 巧克力費拿雪 橙香燒果子磅蛋糕 熔岩巧克力蛋糕 巧克力布朗尼 紅蘿蔔磅蛋糕 聖誕水果蛋糕 Lesson【9】解決鮮奶油與奶油餡失敗的問題！ Q1鮮奶油結塊多，口感差 Q2卡士達奶油產生顆粒和凝結的塊狀，影響口感 Q3無法做出滑順的口感 Q4杏仁奶油的質地不均 Lesson【10】療癒系食譜大公開 草莓巧克力酥菠蘿盆栽 黑櫻桃盆栽 櫻桃盆栽 提拉米蘇盆栽 香橙馬芬蛋糕 棉花糖 仙人掌盆栽 Lesson【11】解決裝飾時失敗的問題！ Q1塔的裝飾效果不漂亮 Q2蛋糕的鮮奶油塗得不漂亮 Q3蛋糕體凸成山型該怎麼處理？ 蛋糕體裝飾實作step by step 蛋糕表面裝飾實作step by step 巧克力蛋糕裝飾實作step by step 卡通蛋糕裝飾實作step by step
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