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袁枚的講究：精選料理聖經《隨園食單》，從平民美食到官府盛宴，還原詩人袁枚如何吃得講究、活得痛快！
作者：
林衛輝
分類：
社會•人文•史地
／
人物傳記
叢書系列：Style
出版社：
大是
出版日期：2025/12/31
ISBN：9786267817209
書籍編號：kk0607675
頁數：352
定價：
430
元
優惠價：
79
折
340
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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袁枚的講究：精選料理聖經《隨園食單》，從平民美食到官府盛宴，還原詩人袁枚如何吃得講究、活得痛快！ 知名美食評論家逯耀東、王宣一、焦桐、朱振藩、葉怡蘭…… 都曾提及的經典飲食文學《隨園食單》。 清代大詩人袁枚說：「凡事不宜苟且，而於飲食尤甚」，所以： ◎廣東名菜烤乳豬的好吃關鍵，不在豬而在奶酥油。因為「食以酥為上」。 ◎老雞熬湯油脂多，會破壞燕窩的清澈。嫩雞烹燕窩才是王道！ ◎高檔獅子頭要「細膩絕倫」：去除豬肉的筋與節、細心挑選肥瘦各半部位。 ◎豆腐做得好，味道遠在燕窩之上。袁枚四處尋求、收錄多道豆腐祕方…… 隨園食單，不只是美食貼文，而是袁枚藉此表達他的人生活法。 袁枚生於杭州，23歲在京城中舉， 先後在溧水、江浦、沭陽、江寧四地當了七年縣令。 他在擔任江寧知縣時花300兩銀子買下隨園， 並以此基地，開啟了他精彩有趣的50年後半生。 袁枚酷愛交友，在此大擺宴席招待各路名士，各級官員無論出差還是路過， 到了南京都會去隨園看看，而且當地的地方官會在隨園設宴款待來賓。 袁枚因此將各種佳餚整理成《隨園食單》， 成為探索中菜傳統烹調方式必讀的料理聖經。 作者林衛輝是著名美食專欄作家，微信公眾號「輝嘗好吃」主持人， 曾任紀錄片《風味人間》、電視劇《珠江人家》飲食顧問。 他精選《隨園食單》裡最具有代表性的四十多道菜， 包括冬瓜燕窩羹、烤乳豬、剝殼蒸蟹等粵菜的「鮮」， 風肉、鹿尾、豆腐蟶湯、湯煨甲魚等官府菜的「雅」， 以及武夷山茶、杭州龍井、蘭陵酒等茶酒，呈現一席驚豔無比的隨園宴。 ◎袁枚精選，粵菜全攻略 ．鱔絲羹，得現做現吃才美味： 這不是袁枚挑剔，而是有科學根據， 因為鱔魚死後，充滿鮮味的氧化三甲胺會迅速分解出腥味，現吃才鮮。 ．「顛不稜」不只指水餃，滿溢的肉汁也是「顛不稜」！ 廣東水餃為何特別好吃？全因裡頭加入意想不到的祕方……。 ◎不只是食譜，更是人間百味 ．朋友亡，私房點心亦成絕唱 魏晉思想家嵇康在陷入政爭被處死，他創作的名曲〈廣陵散〉自成絕響； 袁枚摯友陶方伯亦因文字獄遇害，讓他最愛的的陶家甜點「十景點心」就此亡佚。 袁枚因此將「十景點心」喻為美食界的〈廣陵散〉…… 以筆墨記下的不只是好味道，也是對摯友的深情。 ．不負好食光，嘗盡生活簡單味 不光是烤乳豬、燕窩、螃蟹等大菜或珍稀食材， 《隨園食單》連常見的平民美食， 都有詳盡細膩的描述其烹調方式。例如： 製作麵筋的的祕訣是「手撕」，提高表面積更容易入味。 杭州筍乾泡開後得切絲，才能讓竹筍的鮮味入湯。 挑鹹鴨蛋要深色蛋黃，油脂豐富且鹹香俱備。 這些食物的價值不在奢華，而是以味道拾起日常美好。 ．美味的背後，處處是袁枚的講究 食物火候不到，食客就要大聲說，默默吃下肚只會讓家廚更為草率。 袁枚警惕廚師：「凡事不宜苟且，而於飲食尤甚」。 管理廚房，他時時琢磨、自有一套。 本書帶你從味蕾出發， 學習袁枚從美食照見人生百味，把隨園活出精彩風韻。 隨園，不只是一座園子，更是一種活法。 推薦人 國立中央大學歷史學研究所講座教授／李孝悌 大學老師、作家／李純瑀(魚小姐) 國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師
推薦序一 「吃」，在心中的萬千感觸／李純瑀(魚小姐) 推薦序二 中華美食的集大成之作——《隨園食單》／鞭神老師 前言 在吃吃喝喝中，做個有趣的人 第一篇 精選粵菜全攻略 1 冬瓜燕窩，嫩雞熬湯最對味 2 烤乳豬，奶酥油是改變風味的魔法 3 端州三種肉，有家的味道 4 獅子頭，肥瘦各半入口最滑順 5 鱔絲羹，現做現吃最美味 6 南瓜代蟹黃，以假亂真 7 不只水餃，滿溢肉汁也是「顛不稜」 8 滷鴨，滷汁用酒才能增香去腥 第二篇 不只是食譜，更是人間百味 1 因文結緣，因食相伴，尹繼善家的祕製菜 2 朋友亡，私房點心亦成絕唱 3 到錢同學家作客：不只臭味相投，也深識官場險惡 4 袁枚愛糕勝美人 5 原盅隔水蒸，公雞變神仙雞 6 為得豆腐料理真傳，不惜三折腰 7 嘴大吃四方，嘴大也惹事 8 康熙御賜八寶豆腐 9 嘴上爭才情高下，豆腐面前不分你我他 10 豬肺湯暗藏敬仰之情 11 一起過中秋，賞景也嘗豬頭肉 12 清代中秋吃月餅，袁枚卻嘗豬頭 13 以對聯暖心，用芋羹暖胃 14 死黨家的紅煨鰻 15 吃貨齊聚，反被擊中傷心處 16 沉醉風塵，錯過絕品豆腐蟶湯 17 學生家的烏魚蛋 18 麵筋，土豪朋友家的簡單味 19 與宰相共食鹹鴨蛋 20 彼此有嫌隙，仍記錄下來的運司糕 21 與袁枚齊名的美食家紀曉嵐 22 鄭板橋賦詩贈袁枚 23 交情再深，也難得孔家薄餅之祕 24 堂弟家的蘿蔔餅 25 鍾情張家天然餅 26 唐家夫人廚藝了得，還帶感情做飯 第三篇 不只美食，也談茶論酒 1 七碗生風，一杯忘世 2 袁枚眼中的九大名茶 3 至愛老黃酒 4 于家酒清人不清 5 獨飲蘭陵酒 6 藥酒之烈，紀念素未謀面的知己 第四篇 袁枚的講究 1 吃螃蟹的講究：只宜獨用 2 吃野味的講究：野禽味鮮，易消化？ 3 食器的講究：美麗但要實用 4 廚師的講究：認真不苟且，才能管好廚房 5 請客避雷指南：不堆積、不多量、不強讓，不縱酒 6 堅定的米飯派，反對吃火鍋 後記 藏在《隨園食單》裡的心思
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