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做西點最簡單
作者：
賴淑萍
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
朱雀文化
出版日期：1999/7/1
ISBN：9579787417
書籍編號：sb0050797
頁數：0
定價：
280
元
優惠價：
79
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221
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■ 內容簡介</FONT> <FONT COLOR=6764B0>■蛋糕、餅干、塔、果凍、布丁、泡芙、15分鐘、簡易小點心等七大類，共50道食譜。 ■ 清楚的步驟圖，就算第一次下廚也會做！ ■ 詳細的基礎操作，讓初學者一看就明瞭。 ■ 事前準備和工具整理，做西點絕不手忙腳亂。 ■ 作者的經驗和建議，大大減少失敗機率。 ■ 常用術語介紹，輕鬆進入西點世界。 <B>西點製作的個人心路歷程</B> <B>親身體驗美味人生</B> 記得高職聯考選填志願時，是隨便勾了食品科系就讀的；在學時也沒有為往後做打算，甚至一畢業就想趕快考大學，遠離本科系。怎麼也沒想到至今十多年了，還在餐飲界打轉，而且越做越有興趣。至今仍然覺得這個行業的魅力無窮，而且學問既深又廣，永遠學不完。我是在參加了職訓局的西點烘焙課程，才正式開啟了烘焙世界的大門。結訓後在來來飯店作學徒的日子，學到了很多實務經驗，也深深發現到自己的不足，想要再度學習卻找不到地方；因此燃起了出國深造的念頭，我利用工作之餘蒐集了許多資料，綜合評估之後，選擇前往日本進修。 在語言學校的頭一年，相當徬徨無助，不斷懷疑自己的決定，不知日後該進什麼樣的學校，更擔心回國後的出路。但是當我走在日本街頭，看著百貨公司、麵包店櫥窗中陳列著的精緻蛋糕，我忍不住想：如果這是我的作品該多好？ 如果能夠讓我喜歡的人都吃到我親手做的西點，是多麼幸福的事啊？如果將日本這一套製作西點的技藝學成，是不是未來就不必擔憂害怕沒有實力了？於是毅然下定決心，進入日本果子專門學校就讀。在果子專門學校上課期間，我才發現自己的基礎竟是這麼不紮實，更別談如何做出那些令人炫目的作品了。為了奠定日後的基礎和發展更純熟的技巧，我徹底放棄過去的經驗，從頭學起。 雖然一邊上課，一邊還得打工負擔自己的生活費，體力和精神上的負荷很大，但和同學之間和樂的相處以及豐富實際的課程，都讓我永難忘懷而且受用無窮。特別是畢業旅行時赴歐洲遊學二十天，到各國糕點學校上課、工作坊參觀學習，不只讓人眼界大開，更提醒了世界各地還有更深奧的技術要學習，而且永遠學不完。回到台灣後先在坊間的麵包店工作，這對雄心勃勃的我來說真是不能適應。台灣和日本的差異性太大了，民族性、工作環境以及產品的外觀、口味，都大有不同，讓懷抱著遠大希望的我，幾乎想離開這個行業。 花了很久的時間找工作，卻發現自己沒有其他專長，而且念念不忘的還是西點。於是把心態調整好，不再一定以外國標準為基準；就以平常心進入台北希爾頓飯店上班。由最低層的工作做起，在一次重新出發。當工作再度遇到瓶頸時，我選擇轉任西點原料廠從事產品開發的工作；也選擇開設「烘培教室」。從上游到下游，從各種不同的方位來接觸西點，是我對西點表現的最大敬意。無論是點心師傅、研發人員、烘培老師或是食譜作者，我並沒有設想太多的可能與不可能，只想把自己對西點的熱愛散放給每一個人。這十多年來，也曾後悔沮喪，也曾傷心猶豫，但一次一次的烘焙過程中，我對自己的未來更具信心，也深信自己的人生將會更加甜美。謹以本書獻給每位熱愛西點的讀者，希望你們也能和我一樣，親身體會這美味人生。 <B>如果你想去日本學烘焙</B> 到日本學烹飪，花費相當大，以我就讀的日本果子專門學校，學費一年就要150多萬日幣，研習兩年共需300萬日幣；這已經是相當便宜的學費了，其他的學校費用更高。 初到日本得先念一年語言學校，經過測試及格後才可以申請專門學校；專門學校需要一至兩年的上課時間，所以到日本進修至少得花二至三年的時間。在時間和金錢的考慮下，如果你只是對西點有興趣，想自己在家裡做點心，建議你在國內學習就好了。 而如果妳想以西點烹飪為志業，我想以一個女性的立場，提出三點忠告： 1. 廚房裡的工作可不像碗盤上的菜色那麼光鮮亮麗，揉麵糰要花體力，拿蛋糕、模具、烤盤要花體力，搬材料要花體力，站著工作一整天也不是容易的；如果沒有強健的體魄，就會很吃力了。 目前國內的大飯店裡，仍是男性廚師的天地，女性最高只做到領班的階級，也許未來會有突破，但女性同胞還是要有升遷不易的心理準備。 當女生結婚生子後，考慮的方向必須更多了；廚師的工作，上班時間久，而且不同於朝九晚五的固定時間。家庭與事業要如何兼顧，可是一大考驗。如果你想去日本學烘焙，相關的資訊可以到日本交流協會(02)2741-2116詢問，或是坊間代辦留日的補習班。 <FONT COLOR="#AA0000">■ 目錄</FONT> 本書目錄 推薦序 <B>蛋糕篇</B> １草莓蛋糕 ２鮮橙奇異果蛋糕 鮮奶油打發 ３黑森林蛋糕 ４巧克力蛋糕 巧克力甘那許作法 ５摩卡蛋糕 法式咖啡奶油作法 ６咖啡蛋糕卷 ７香草戚風 戚風蛋糕作法 ８紅茶戚風 蛋白打發 ９和風抹茶蛋糕 10綜合水果蛋糕 重奶油蛋糕作法 11香橙奶油蛋糕 12藍莓奶油蛋糕 13蘋果奶油蛋糕 14巧克力核果奶油蛋糕 海綿蛋糕基本作法 <B>餅干篇</B> 15菊花奶酥 16巧克力奶酥 17杏仁薄片 18美式大餅干－椰子巧克力 19美式大餅干－核桃 20 美式大餅干－麥片 21美式大餅干－純巧克力 22草莓甜心餅干 23巧克力夾心餅干 24黑白餅干 <B>塔篇</B> 25迷你水果塔 克林姆作法 26巧克力塔 巧克力鏡面淋醬作法 27杏桃水果塔 28芭娜娜鮮塔 29起司塔 30檸檬塔 31洋梨芙蓮 32櫻桃芙蓮 塔皮基本作法 <B>果凍篇</B> 33椰香玉米凍 吉利丁用法 34咖啡果凍 35葡萄果凍 36米蘭果凍 <B>布丁篇</B> 37焦糖布丁 38法式布丁 布丁蛋液作法 39麵包布丁 40柳橙布丁 41南瓜布丁 <B>泡芙篇</B> 42小泡芙 泡芙基本做法 43艾克力泡芙 44天鵝泡芙 45水果籃泡芙 46草莓泡芙 <B>〈15分鐘簡易點心〉</B> 47優格百匯 48水果起司球 49熱鬆餅 50洋芋鬆餅 <B>〈Cook補給站〉</B> 道具圖鑑 材料圖鑑 常用術語 全省烘焙材料行 <B>〈後記〉</B> 親身體驗美味人生 如果你想去日本學烘焙 <FONT COLOR="#AA0000">■ 作者簡介</FONT> <b><FONT COLOR=#0000CD>賴淑萍</font></b> ■孩童時期就對西點情有獨鍾，為了吃遍美味西點，已不在意身材了！目前最愛吃的是Tiramisu、草莓拿破崙派和多拿滋。 ■個性開朗又阿沙力，充滿自信又討人喜歡，學經歷豐富，認真負責，是西點業界的後起之秀，也是學生眼中的好老師。 ■台中高農食品加工科、台北職訓烘焙班畢業。日本果子專門學校畢業、瑞士Fachschule Richemont Luzern 、法國Ecoie Nationaie Superieure修業。 ■曾任職於義美食品麵包房、台北來來大飯店點心房、台北世貿聯誼社點心房、台北希爾頓大飯店點心房、德麥食品研發室、 風尚國際美食點心房。 ■曾任教於駿業家政教室烘焙班、沙哈洋果子教室、中國文化大學海青班烘焙班。 ■現任職於台北西華飯店點心房。
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