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新食尚懷石
作者：
栗栖正明
譯者：
林麗秀
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2010/7/17
ISBN：9789575269845
書籍編號：kk0271502
頁數：144
定價：
480
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分
享
內容簡介
作者介紹
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新食尚懷石 源自於品茗時的附加料理 懷石原本是一種用於增添濃茶美味的料理，後來才演化為精心烹調，形式卻非常簡單的精緻美食。 「摩登懷石」一書是在仍然保有懷石之心，卻跳脫形式窠臼下，試著做出不同變化後彙整成冊。展望未來大家能比現代更廣泛地享用懷石，希望茶席以外的場合也能採用懷石料理，因此試著從食材的選用到盛盤上菜為止，加入種種巧思，試著做出全新的懷石料理。 懷抱如履薄冰的心情用心製作 茶懷石在茶道歷史長河中一步一腳印地、非常重視傳統地傳承下來。懷著「一期一會」的待客心境，儘可能地省略掉過度的裝飾或不必要的調味等，其精緻型態真可說是料理形式中的一個藝術品。 現在已經是個各國食材或調味料都能輕易取得的時代，甚而還能看到製作者過於偏向自我滿足的傾向。假使能找個時間，重新學習茶懷石料理，一定會更深刻地體會到基本功夫之重要性和應有的待客之道。恰好印證了「溫故知新」這句話。 本書特色： 現代新食尚懷石料理—由本書作者，神戶丹熊董事長栗栖正明先生，介紹創新的懷石料理，不只菜餚豐富、鮮豔的擺盤色彩也令人賞心悅目。 色彩豔麗的各式餐具—除了料理本身，擺放的器具也是懷石料理的精隨之一。精緻料理加上華麗的器具，顯出現代懷石料理的新食尚風格。 目錄 7 ────序 栗栖正明 13‧113 ──向附 14 ────摩登「向附」的調理手法 15‧113 ──寒鍴包捲油菜花 淋上芥末蛋黃醋 撒滿唐墨的龍蝦 16‧113 ──本鮪茶花生魚片 炒蛋 炙烤平貝 香橙風味 17‧114 ──明石鯛櫻花生魚片 附生鮮海膽 唐草赤貝 18‧115 ──明石鯛平切生魚片 附川燙過的魚皮 19‧116 ──醬油漬初鰹 川燙過的銀皮 20‧117 ──甘手鰈薄切生魚片 附肝臟 湯涮星鰻 淋上梅肉醬 水針魚條切生魚片 撒上山椒芽 22‧117 ──波浪狀鮑魚生魚片 殼裝 附肝臟 26 ──── ●向附 總整理 27‧118 ── 汁 28 ────摩登「汁」的調理手法 29‧118 ──白味噌湯 30‧118 ──綜合味噌湯 31‧119 ──櫻花年糕吉野湯 32‧119 ──鮮筍包清湯 33‧120 ──豌豆濃湯 34‧120 ──八丁味噌湯 35‧121 ──山藥泥冷湯 38 ──── ●汁 總整理 39‧122 ──煮物碗 40 ────摩登「煮物碗」的調理手法 41‧122 ──清湯 42‧123 ──蛤蜊海鮮湯 44‧123 ──鹽烤海鮮湯 45‧124 ──六線魚吉野湯 46‧125 ──青鮑甲魚蒸蛋湯 48‧125 ──馬頭鮮魚湯 49‧126 ──豆乳雞丸湯 52 ──── ●煮物碗 總整理 53‧127 ──燒物 54 ────摩登「燒物」的調理手法 54‧127 ──玉味噌炙龍蝦 56‧127 ──牡蠣奶油燒 58‧128 ──綠蘆筍烤春㫰 59‧129 ──星鰻玉米筍利久燒 60‧130 ──鱸魚海膽燒 61‧130 ──芝麻奶油醬佐神戶牛八幡捲 62‧131 ──鮑酒盜燒 64 ──── ●燒物 總整理 65‧132 ──焚合 66 ────摩登「焚合」的調理手法 67‧132 ──蟹黃燴聖護院蕪菁 68‧133 ──鴨肝味噌佐紅梗芋 69‧133 ──白煮山藥 生薑芡汁 豌豆莢 堀川牛蒡月冠 明蝦吉野煮 70‧134 ──燉煮六線魚 71‧134 ──裙帶菜煮嫩筍 72‧135 ──雞肉燥冬瓜 73‧136 ──加味腐皮捲 76 ──── ●焚合 總整理 77‧137 ──進餚 78 ────摩登「進餚」的處理手法 78‧137 ──海參腸 80‧137 ──河豚白子柚子釜燒 81‧138 ──芝麻南蠻醬漬銀鱈 82‧138 ──貝柱甲魚凍 83‧138 ──香草風味的蘆筍鮭魚捲 84‧139 ──明蝦膏拌明蝦肉 85‧139 ──芥末燴鴨里肌 90 ──── ●進餚 總整理 91‧140 ──八寸 92 ────摩登「八寸」的調理手法 94‧140 ──正月的十三種盛合 96‧141 ──節分的三種盛合 98‧141 ──雛祭的五種盛合 100‧142 ──花見的七種盛合 102‧142 ──端午的三種盛合 104‧143 ──初夏的兩種盛合 106‧143 ──祝儀的五種盛合 112 ────『摩登懷石』調理集材料與作法 24 ──生魚片的切法‧處理 25 ──生魚片的配料‧配菜‧調味料 36 ──湯品作法和湯料 50 ──碗的故事 74 ──焚合(煮物拼盤)的前處理 86 ──將素材調理成下酒菜 88 ──賞玩酒器 108 ──菜餚的配置與造型
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