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禽肉料理大全
作者：
旭屋出版社、酒井一之
譯者：
蕭名珍
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2011/1/5
ISBN：9789866185212
書籍編號：kk0285063
頁數：112
定價：
450
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內容簡介
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禽肉料理大全 本書由法式料理名廚酒井一之監修，所運用的食材是家禽肉類──雞、鴨、鴿子、珠雞、鵪鶉、兔子等，透過大師高超的烹調祕訣，將常見的禽肉食材巧製成奢華精緻的料理！ 同時請來六家頂級主廚示範其拿手名菜，諸如珠雞胸肉小龍蝦凍肉卷、榛果烤嫩鴨、炭烤鵪鶉肉搭配酥炸裹餡薄派、柚香兔肉肥鵝肝卷……等令人垂涎三尺的食譜，此外，還詳盡介紹每一種家禽食材的基本知識和特性，以及其最合宜的調理方法，更有新鮮生肉的處理方法，只要掌握這些概念，便能自如地創作出屬於自己的禽肉料理！ 這是喜愛研發料理、想要精進廚藝的您所不可或缺的技術教本！ 本書特色： 除了食譜介紹之外，還有非常豐富的家禽知識： ◎家禽品質鑑定 ◎益趨蓬勃的法國傳統養雞業 ◎家禽迷你百科全書 ◎家禽營養學
酒井一之 Kazuyuki Sakai 酒井一之生於1942年，酒井一之於法政大學就學期間便任職於日本的「Palace Hotel」，1966年遠赴歐洲，在法國「莫理斯酒店(Hotel Meurice)」等處習藝以磨練本事，酒井一之並擔任了「巴黎美麗殿酒店(Meridien Hotel Paris)」的副料理長。酒井一之於1980年返回日本後，便在澀谷「Vincennes」餐廳擔任料理長，且長達二十年之久，1999年時創立了赤訽「Bistro Par Hasard」餐廳(現已結束營業)，2004年在池袋購物公園創立了法式料理專賣店「Vincennes」，2006年則在「Bistro Par Hasard」的同一樓層開設了「c o-beau工房」，2006年11月至2008年10月則擔任「學士會館」總料理長及副總經理。 此外，酒井一之並擔任了「Club des Trentes」事務局長、法國料理研究會全國聯絡協議會事務局長，對料理界具有偉大的貢獻。並著有『地方之皿』(主廚系列叢書)、小說『端看廚師』(東方文庫)等多采多姿的各樣著作。
向「Vincennes」酒井一之主廚研習家禽的基本知識與各種特性4 雞6 燒烤嫩雞8 砂鍋母雞12 甘藍菜嫩雞包心肉卷14 馬倫哥風炒嫩雞15 甜椒風味燴嫩雞16 紅酒燉雞17 香草炭烤嫩雞18 普亞斯克伊風嫩雞胸肉19 鴨20 烤鴨佐羊肚菌醬汁21 煎鴨胸肉與四種豆類22 嫩鴨佐酸菜23 鴿子24 水果乾風味燒烤乳鴿…25 珠雞 26 香草義大利方餃與什錦燉菜27 鵪鶉28 卡馬格風鵪鶉肉29 兔子30 芥末風味燉兔肉31 ichiRyu 金子隆一 以鹽及砂糖來決定料理風味的和風法國料理33 珠雞胸肉小龍蝦凍肉卷 珠雞腿肉豬腳花色肉凍 烤乳鴿 佐葡萄柚風味醬汁37 炭烤兔肉搭配酥炸裹餡薄派 佐南瓜風味醬汁與莞荽風味醬汁38 ichiRyu風「丹波黑豆燉春雞」39 Ёリ•Ьх(CHEZ TOMO) 市川知志 達人不論使用何種器具，皆能表現卓越40 油封布列斯雞 烤布列斯鴿 佐金鎗魚醬汁44 輕炒微燻兔背 иルみヲяユ⑦(FOUGRAINS) 石原雅弘 以「不偏不倚的準軸」來提高料理品質 的現代元素46 雙重口味布列斯嫩雞47 Jean Delaveyne 風法國釀餡鵪鶉60 砂鍋燒烤走地雄鴨 搭配三重口感的桃子73 拉康(Racan)珠雞栗子濃湯74 佐白醬及紅醬79 雞高湯的細部特寫80 ●用以了解各種家禽的個性與特徵、並能加以靈活運用的家禽品質鑑定81 ●日本家禽經銷公司一覽表86 ●REPORT FROM FRANCE 益趨蓬勃的法國傳統養雞業87 ●家禽迷你百科全書92 ●家禽營養學94
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