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輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理
Ruhlman’s Twenty：The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook
作者：
邁可•魯曼
譯者：
潘昱均
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：living
出版社：
繆思
出版日期：2012/5/30
ISBN：9789866026201
書籍編號：kk0320284
頁數：368
定價：
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書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理 不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！ 了解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！ 20招絕技+120道食譜，讓你新手變大廚！ 烹飪基本功就是一切！沒有這些工夫，就做不了什麼了不起的菜！ 頂尖廚神其實只做一件事，就是精熟這些基礎烹飪技巧！ ◆暢銷飲食作家邁可•魯曼最新全彩圖文力作！ ◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「十年來最 愛的食譜&飲食書！」 ◆美國國家廣播電台(NPR)評選為2011年度最佳飲食書！ ◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美 食節目主持人一致推薦！ ◆20項重要技法，從食材準備到料理工序，一般家庭、新手廚師和 料理達人增進廚藝必學祕笈！ ◆120道經典食譜，由湯品到甜點，從前菜到主菜，完整說明料理和 食物的做法和訣竅！ ◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜(Donna Turner Ruhlman) 掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的 做法、步驟、細節和成品！ 本書寫給： 1. 廚房新手&料理初學者：從本書打下對食物食材與烹飪技法的正 確認識和扎實基礎，就沒有菜是不會做和做不好的。 2. 烹飪高手&精通料理的廚師：從本書再回到烹飪的起點：基本 功，從而再獲啟發刺激，在廚房更運用自如，廚藝更上層樓。 做菜時，是否只是一味照著食譜指示做，或者就只跟著本能走，從不 思考？ 煮義大麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得了作用？ 嫌自製高湯和醬汁麻煩，總是圖方便買市售現成品替代？ 什麼菜適合燉燒？什麼食材適合水波煮？煎炸和燒烤火候要多大，食 物才有金黃酥脆外表？ 廚藝大小事，每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡，挖 掘大廚不傳之祕，整理成20項核心技法，每一項都是成就美味佳餚 和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡，是初學者還是精通的老 手，只要照著做，就有無窮的用處。 ?邁可•魯曼身為當代最受人景仰的美食作家，以其敏銳權威，汲取數 十年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗，匯集成20篇料 理基本概念，是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷呷 步，卻盡是基礎技法的清楚操作，以120道食譜及300張鉅細靡遺的 精采照片將20項烹飪要則明確呈現，能使不同程度的廚師和料理人 以前所未有的方法增進廚藝。 ?原只是簡單的基本食材(如蛋、奶油、鹽等)，在魯曼的豐富知識之 下改頭換面，他明查暗訪各種料理工法的轉化力量(包括烤、燉燒、 水波煮等)，揭露每個人在料理中必須注意的事項。本書是料理的最 高指導原則，超越一般飲書書籍，為廚藝新法鋪設了一條康莊大道， 奠立新典範！ 本書特色： ◆本書帶你深入技法，摸透廚房工作的所有概念和技術！ ◆本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！ ◆本書獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！ 不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何 烹調出來的； 而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建 議！ 得獎與推薦記錄： ◆亞馬遜書店 難得有廚藝書可重新定義我們的煮食方式，更難得出現像邁可•魯曼 這樣的知名作家及料理權威以輕鬆技法及專業知識為我們做這件事。 他累積十餘年烹飪、寫作及與世界頂尖大廚工作的豐富經驗和心得， 匯集成20項料理基礎概念，從食材到料理程序再到烹飪態度，保證 可讓每位下廚者的表現更上層樓。無論是烹煮多道菜色的大餐，還是 最多汁的烤雞，或只是想做真正美味的炒蛋，魯曼將廚師不敗的壓箱 寶整理成20項必備的料理要點。發揮備受敬重的美食記者專業精 神，透過由湯品到甜點的120道食譜，說明每項要點的做法及原因， 更強調個人發現，所有細節透過300張照片完整呈現，不同程度的廚 師都會為魯曼顛覆遊戲規則的20項要訣陶醉不已。 ◆湯瑪斯•凱勒(Thomas Keller)，「法國洗衣店餐廳」(The French Laundry)老闆暨主廚 邁可是天生充滿好奇和智慧的廚師，積累多年料理及飲食寫作經驗， 收集大量烹飪知識。而這本新書就是他將多年累積去蕪存菁，匯集成 料理最重要的20項技法，幫助你建立在廚房工作的扎實技巧和正確 觀念。是絕佳參考書。 ◆雅頓•布朗(Alton Brown)，美食節目「Good Eats」主持人暨 《我吃故我在》(Im Just Here for the Food)作者 我不清楚魯曼到底是會做菜的好作家，還是會寫作的好廚師，但不管 是哪個，他總在經營我最在意的事：說理清楚有見地。在這本書中， 他讓廚房裡的大小事都有意義，融會成20項最重要的料理概念，十 足簡明又實用。 ◆朵麗•葛林斯潘(Dorie Greenspan)，《我的法式餐桌》(Around My French Table)作者 從本書各章精采內容，你可學到聰明、有用又重要的知識。無論你是 做菜做了大半輩子，還是剛進廚房的新手，勢必都受惠本書而改變提 升。 ◆蘇珊•張(T. Susan Chang)，飲食作家 本書是廚藝世界的最佳技法指南，可愛迷人的廚藝百寶箱，最真摯不 欺的萬用寶典。魯曼觸及初學者的需求，懷抱指導他們的動力，有時 真讓我覺得他像21世紀版的廚藝名家爾瑪•倫鮑(Irma Rombauer， 她在初版的《料理之樂》(Joy of Cooking)中寫道「面對爐子，好 好站著」)。難道讓表皮金黃酥脆極盡完美還有別的辦法？讓雞胸肉 燒成多汁熟嫩還有其他捷徑可走？焦糖胡桃冰淇淋的胡桃酥脆只能靠 想像？也許吧！但他們可能無法像魯曼走得如西藏雪巴人一樣踏實。 因為他強調一致的結果及近距離的觀察，在技術導向的廚師中，魯曼 已成為試金石。看到他極度講究味道，卻不在乎得用16匙奶油的態 度，真讓我印象深刻。 推薦序： 李絲絲(誠品信義店生活風格區組長) 料理，講求火候、刀工，與烹調法。 中式烹調講究文火、大火、直刀、鍘刀、抖刀切；或是煎煮炒炸、燴 扒灼煸。西式料理的煎烤燜煮，以及基本調味之胡椒、海鹽與香草應 用，我們習得幾式？ 但我們不是專業廚師，只是熱愛美食的老饕，邁可•魯曼這回與妻子 聯手，打造完美廚功，當看到「鹽：最重要的工具」這篇時，我不禁 讚聲連連！面對繁複的料理步驟，他總是有辦法化繁為簡哪！ 莊祖宜(飲食作家) 魯曼把烹飪的關鍵知識化繁為簡，簡單的原則又教你如何舉一反三。 不管是廚房的新手老手，讀了此書肯定都會功力大增。 蔡惠民(《裸食》作者暨專欄作家) 邁可•魯曼一直是美國飲食出版界裡，我持續關注的作者之一。他的 書總是能在千篇一律食譜集結出版品裡，讓人心跳加快，眼睛一亮。 這本新作也不例外，可說是他浸淫飲膳領域外加與名廚切磋多年後， 淬煉寫就而成的廚事基本功大全，內容紮實不灌水，行文維持一貫輕 鬆不失權威的筆調，再配合攝影師夫人唐娜掌鏡圖解，堪稱是一本不 分廚事道行深淺，讀來皆能各有所獲的重量級料理廚藝好書。 韓良憶(作家) 看了這本書，我只能說：「受教了。」從開宗明義第一章，作者提出 在廚房中思考的重要性，我當下便決定，要把這本書放進廚房書架上 最方便拿取的位置。
邁可•魯曼(Michael Ruhlman) 暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America，CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂 的作家。 飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯． 凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克•里佩爾(Eric Ripert)合 著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書，另著有暢銷書《完 美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的 靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘 部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個 料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」 (Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女 定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉 磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎 的官網www.ruhlman.com。
前言 1. 思考∣Think：料理起點 2. 鹽∣Salt：最重要的工具 Recipes 焦糖聖代佐粗鹽 櫛瓜沙拉 鼠尾草蒜味鹽漬豬排 鹽漬檸檬 手工培根 柑橘鹽漬鮭魚 3. 水∣Water：廚房中變化莫測的奇蹟 Recipes 鍋蒸甜豆 醃燻辣椒番茄醬 法式紅酒燉雞 完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬 醃燻帶骨牛小排 烤雞配蒜苗雞湯 簡易雞高湯 4. 洋蔥∣Onion：大廚的祕密武器 Recipes 傳統法式洋蔥湯 冬季捲心菜濃湯 甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬 香烤紅蔥頭 醋醃紅蔥頭 蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵 香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油 5. 酸∣Acid：對比的力量 Recipes 印度檸香豆仁濃湯 法式香煎鴨胸佐橙莓醬 拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬 酸辣石斑魚塞比切 蘋果醋塔 6. 蛋∣Egg：烹飪奇觀 Recipes 乳酪香蔥炒蛋 奶油乳酪烘蛋 經典紐約乳酪蛋糕 義式培根蛋披薩 乳酪洋蔥配麵包布丁 美乃滋 蒜味蛋黃醬 威士忌酸酒 切達乳酪舒芙蕾 7. 奶油∣Butter：「奶油！給我奶油！一定要用奶油！」 Recipes 發酵鮮奶油和奶油 調和奶油 澄清奶油和印度酥油 奶油醬 蘇格蘭酥餅 奶油蝦佐玉米粥 褐色奶油馬鈴薯泥 8. 麵團∣Dough：麵粉，第一集 Recipes 肉桂糖粉餅乾 肉桂小麵包 荷蘭鍋麵包 披薩麵團 派皮麵團 夏綠蒂的蘋果派 9. 麵糊∣Batter：麵粉，第二集 Recipes 經典巧克力淋面夾心蛋糕 香蕉藍莓麵包 巧克力奶油霜飾 瑪琳的約克夏布丁 巧克力淋醬 熱脹泡芙 10. 糖∣Sugar：由簡到繁 Recipes 焦糖醬 簡易焦糖奶油醬 檸檬萊姆冰沙 焦糖味噌醬 太妃奶油天使蛋糕 糖漬橙皮 11. 醬汁∣Sauce：不只是附帶！ Recipes 烤雞鍋燒醬汁 荷蘭醬 簡易奶油醬 番茄醬汁 雞肉醬汁或火雞肉醬 胡椒干邑奶油醬 蘑菇醬 12. 油醋醬∣Vinaigrette：第五母醬 Recipes 西班牙香腸油醋醬 檸檬胡椒油醋醬 油醋蒜苗 烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬 13. 湯∣Soup：最簡單的大餐 Recipes 香腸萵苣湯 芹菜根奶油湯 薄荷蜂蜜冷豆湯 甜椒湯 14. 煎炒∣Saute：廚房的熱區戰場 Recipes 甜椒炒牛肉 油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬 香煎干貝佐蘆筍 油煎蘑菇 香煎夏日南瓜 香辣培根油煎球芽甘藍 煎培根的方法 15. 烤∣Roast：高與低的藝術 Recipes 烤花椰菜佐褐色奶油 孜然烤四季豆 香烤羊腿佐薄荷優格醬 完美烤雞 盤烤百里香豬里肌 盤烤鱈魚佐香腸油醋醬 16. 燉燒∣Braise：濕熱的煉金術 Recipes 鹽漬檸檬燉羊膝 百里香燉茴香 燉燒鴨腿 燉燒豬五花佐焦糖味噌醬 紅酒燉牛小排 17. 水波煮∣Poach：溫和的熱力 Recipes 水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉 水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬 橄欖油泡比目魚 海鮮料湯燙鮭魚 牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜 油封鴨腿 18. 燒烤∣Grill：火的味道 Recipes 利普的獨門烤肉醬(適合倫敦烤肉和烤牛腰) 基本白酒烤肉醬(適合烤雞烤魚) 蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬 燒烤牛肋排 炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋 炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋 炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭 19. 油炸∣Fry：熱焰之極 Recipes 迷迭香酪乳炸雞 魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬 香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬 炸豬排佐檸檬酸豆醬 蘋果肉桂甜甜圈 20. 冷凍∣Chill：移除熱度 Recipes 脆燒小牛胸 蘑菇燉飯 魔鬼蛋 藍黴乳酪培根魔鬼蛋 焦糖胡桃冰淇淋 蜜胡桃 葡萄柚冰沙 結語 後記 附錄 參考資料 致謝
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