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全球頂級牛排紀行
Steak: One Mans Search for the Worlds Tastiest Piece of Beef
作者：
馬克．史蓋茲克
譯者：
李靜怡
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：遠足飲食
出版社：
遠足
出版日期：2012/9/6
ISBN：9789865967321
書籍編號：kk0329273
頁數：0
定價：
400
元
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元
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全球頂級牛排紀行 從德州、法國、蘇格蘭、義大利、日本到阿根廷 第一本橫跨全球四大洲 探尋舌尖極上風味的牛排全書 今年度最「肉慾橫陳」的飲食經典 「麥可．波蘭(Michael Pollan)關心的是環境，我追求的是風味。」─馬克．史蓋茲克 ★什麼樣的牛排稱得上「頂級」？你該在意的是油花分布、牛肉產地或者牛隻品種？ ★大理石花紋、霜降、羽毛脂肪…牛排的油花分布學問竟蘊含天大學問？ ★糟糕的廚藝、恐怖的醬汁…什麼樣的錯誤足以快速毀掉一片上等牛排？ ★人們對肉食的渴望原來出於天性？祕魯森林的男人若是無法帶肉回家與妻子共享，可能絕子絕孫？ ★牛排擁有與紅酒相仿、為數眾多的化合物，絕對足以讓風味評論家分門別類品頭論足！ ★擁有十四顆米其林星星的法國名廚亞倫．杜卡司(Alain Ducasse)，對牛排有著什麼樣的獨到見解？ 義大利人會因為水牛奶作的莫薩瑞拉乾酪好吃，還是牛奶作的比較好吃而面紅耳赤噴口水；西班牙農夫為了火腿的風味，還會餵小豬吃橡果…當絕大多數的饕客們將心思放在這些單一品種細緻過濾的橄欖油、陳年香醋、昂貴稀有的日本清酒、單一麥芽威士忌、頂級波特酒等名堂上，本書作者馬克．史蓋茲克不禁問道： 啊，牛排咧？ 為什麼北美洲牛排館裡，人們討論的是葡萄產地而非肉牛品種呢？為什麼雜誌架上堆滿品酒雜誌，卻連一本薄薄的牛排通訊都沒有？大家都愛牛排，但誰真的懂牛排？這到底是怎麼一回事？ 受夠了再吞下連一口都嫌多的二流牛排，這位無畏的專欄作家啟程吃遍全世界，試圖為頂級牛排追求定義。他的足跡遍及傳奇性的頂級牛排聖地──德州、法國、蘇格蘭、義大利、日本、阿根廷，以及讓他發現瘋狂的牛排愛好者如何致力追尋「極致肉片」的愛達荷州帕斯墨萊山谷。 史蓋茲克投身尋找醇美風味，並廣泛涉獵牛隻配種、血統歷史、大理石油花，以及更重要卻時常被忽略的草飼或穀飼方式(草飼拔得頭籌)、風味化學(牛排內含有二十五種左右的脂肪)、進化史與肉食主義的關連、羅蘭．巴特對肉類的摯愛、牛肉狂熱者與多樣化選購者的差異(馬克就常擔憂自己要變成後者了)，這還僅僅是他關注的幾個面向之一。他的冒險筆記幽默動人，每個篇章都塞滿讓人有飽足感、散發出肉香與歡樂的文字。 在斟酌過美國黑牛(Black Angus)、神戶牛、奇亞那牛(Chianina)以及一種在滅絕四百年後被納粹復育的歐洲野牛的優點後，史蓋茲克甚至和大廚麥可．史達蘭德通力合作，在多倫多以北的牧場養了屬於自己的小母牛，餵以水果、橡實進行完熟，並且為牠究竟是寵物還是食物的矛盾心理尋找解答，同時為這趟驚人的探索之旅畫下句號。 筆者以極盡宗教信仰般的狂熱，對牛排在德法義日等世界各主要產地做了徹底的經驗分享。書中除了用生活化的方式，有趣的介紹牛種來源外，也清楚描述出各地區不同的民族對牛排喜愛有所不同之處。此外，作者也對於各地區飼養方式、牛排部位、熟成過程的品質改善，和燒烤料理方式做了精湛的解說。 ─台灣牛排教父鄧有癸 因為多年前的一份美味牛排始終縈繞著心頭，美國《石板》網路雜誌專欄作家史蓋茲克踏遍四大洲的八個國家，吞下了約一百磅的牛排，以尋找足有風味的牛肉。 酒神式的冒險筆記裡，他具體而微地探究美味牛排的迷思：難道大理石油花(蜷繞於紅肉上的纖白脂肪斑點)比血統重要？當動物承受壓力時，味道會變差嗎？我們有足夠描述牛肉風味的辭彙嗎？在德州，史蓋茲克讓草飼與穀飼肋眼一決高下；蘇格蘭則是安格斯牛肉的天地；日本則用聲明顯赫的神戶和牛誘惑著他。 每當他抵達新的國家，新論點融合進固有知識裡，終極目標就是探討現代商業配種與食品製造，是否只在乎出貨量，卻將品質拋諸腦後。史蓋茲克觀察犀利，又有十足好奇心，他用帶有喜感的語調，時而像肉販老闆一樣侃侃而談(翻到牛肉派那部份)，轉眼間又切入奧妙的話題(關於鮮味的迷思)，讓讀者目不暇給。 為了要得到大一統的牛排理論，史達茲克甚至自己養了一頭牛，還親自送牠去屠宰，最後讓他得到頗富禪機的示，那就是「好牛排的關鍵就在牛排本身。」《全球頂級牛排紀行》必然是關於牛排的非食譜書籍裡最幽默又最暗藏玄機的一本。 ─出版家周刊(Publishers Weekly) 專屬於食肉動物的黃金標準(Gold Standard)八成非牛排莫屬。鮮紅多汁的牛肉燒烤至表面深褐色，烙印出格狀的紋路──這是人們對牛排的典型印象。對理想牛排的著迷，驅使加拿大作家史蓋茲克橫跨地球表面，尋找那塊完美的、滋滋作響的發熱鐵板。 從德州的牧場開始，他注意到蘇格蘭、法國、義大利、日本及阿根廷等聲稱擁有上等品質牛肉之地區的牛隻生產狀況，為了替自己的評價帶入客觀性，史蓋茲克為牛排的品質設計出一份詳細、全面且足以與品酒準則相較的清單。 他在眾多風味中區分出木材味、動物肝臟味、小黃瓜味、血味、奶油味和栗子味幾種可能，同時就牛排的質地和柔軟度評分。史蓋茲克最終甚至養了一頭牛。此書將令肉食愛好者耳目一新，受益良多。 ─書單雜誌(Booklist) 《全球頂級牛排紀行》非常值得一讀，這是一本慷慨激昂、教人折服、並且為牛排此一主流肉食為何值得一嘗提出由衷辯述的好書。透過作者充滿熱情且機敏的好奇心，以及有力的敘述，史蓋茲克將他與牛──一種擁有他熱衷消費的腹肉、臀肉、腰肉的動物──的深層關係，打造成一段故事…《全球頂級牛排紀行》老練地融合了熱情、對牛排的著迷，以及吉卜齡所謂「可滿足的好奇」。無論牛排狂熱者或素食者，這本書皆發人省思。 ─泰德•安東尼(Ted Anthony),美聯社
馬克•史蓋茲克(Mark Schatzker) 加拿大《環球郵報》(The Globe and Mail)專欄作家，作品常見於《CN旅行者》(Conde Nast Traveler)及《石板》(Slate)雜誌。曾入圍詹姆斯比爾德新聞獎(James Beard journalism award)，現居多倫多。
序言 第一章 德州 第二章 法國 第三章 蘇格蘭 第四章 義大利 第五章 日本 第六章 阿根廷 第七章 佛羅昂絲 第八章 重返源初地後記
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